Falsificarea oualelor și produselor din ouă

Ouăle si produsele din ouă

Cap.I. Definirea produsului ca aliment

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului.Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente.

Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau producti mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa produca prin deshidratera.

Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul. Structura, proprietatile si calitatile calorice sortimentului produsului ou 47835dne91hru8h Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.

Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.

Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara. nr835d7491hrru In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga.

Structura si compozitia chimica a oului

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:

Coaja 10-12%

Albusul 58-60%

Galbenusul 29-31%

Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului.

Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului.

Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul, partea centrala a oului. Stratu exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid. Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de “salaze”.Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei.