Falsificări ale produselor alimentare și identificarea lor - brânza telemea de oaie

INTRODUCERE

Din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obţinută pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe piaţă (Băbâi Alexandru, 2011).

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex ce constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea cunoscută şi sub numele de brânză albă, este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă (Băbâi Alexandru, 2011).

1. DESCRIEREA PRODUSULUI „BRÂNZĂ TELEMEA DE OAIE”

1.1. Definiţie

Brânza telemea de oaie este un sortiment de brânză în saramură fabricat din lapte de oaie, integral sau normalizat, pasteurizat la temperatură medie, fermentat cu culturi de microorganisme lactice selecţionate specifice produsului, coagulat cu cheag şi prelucrat specific, apoi conservat în saramură de zer, în condiţii specifice de temperatură şi umiditate.

Prin brânză telemea maturată se înţelege brânza telemea livrată minimum 30 zile de la data fabricaţiei. Prin data fabricaţiei la brânza telemea se înţelege data închegării laptelui (Nicolau A., 2008).