Falsificări Întâlnite la Carne și Produsele din Carne

Introducere

Carnea reprezintă, în sensul larg al cuvântului, orice parte comestibilă din corpul animalelor cu sânge cald, iar în sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sănge, nervi, ganglioni limfatici.

Directiva 2000/ 13/ EC limitează definiţia cărnii la muşchii scheletali plus nu mai mult de 25% grăsime care aderă de muşchi şi ţesutul conjunctiv (nu mai mult de 10% în cazul păsărilor şi iepurilor), cerând o strictă indicare a speciei de origine şi eliminând carnea recuperată mecanic din definiţie.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile, necomestibile şi îndepărtarea excremităţiilor (cap, coadă, etc). De obicei, carcasele de bovine se despică în sferturi, cele de porcine în jumătăţi (semicarcase), iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalelor cu valori nutritive diferite, care se grupează pe calităţi şi sortimente.

Datorită compoziţiei sale în proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine şi digestibilităţii ridicate, carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Se consumă şi se prelucrează, în principal, carnea obişnuită de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În plus, sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, mamifere marine etc .

Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil.tone , cu cele mai mari creşteri înregistrate în Asia şi America de Sud. În prezent, se consumă carne anual, în medie 37kg / locuitor al planetei.

Capitolul 1

CARACTERIZAREA PRODUSELOR DIN CARNE

1.1 Caracteristici de calitate fizico-chimice şi organoleptice ale produselor din carne [ 5 ]

Materia primă de bază utilizată la fabricarea produselor din carne este carnea de bovine, porcine, ovine şi mai rar cea de pasăre şi vânat. De asemenea, se poate folosi carne caldă, refrigerată şi congelată.

Materiile auxiliare folosite în procesul de fabricaţie a produselor din carne sunt: apa potabilă, sare, azotaţi şi azotiţi, acid ascorbic, agenţi de hidratare, condimente şi plante condimentare, fum lichid, potenţiatori de aromă (glutamat de sodiu), culturi pure de mucegaiuri, membrane naturale şi sintetice. Pentru obţinerea anumitor produse din carne (în special a celor ce conţin carne tocată) se utilizează şi derivate proteice, gluten, concentrate din soia, etc.

Principalele produse din carne sunt grupate în mai multe categorii, astfel:

a) după tratamentul termic aplicat:

- preparate crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate crude/uscate/maturate: salam de Sibiu, cârnaţi cruzi, ghiuden, babic;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, tip leber;

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate afumate la cald/pasteurizate şi afumate la rece: preparate cu structură omogenă sau prospături (cremwurşti, parizer, polonez) şi preparate cu structură eterogenă (salamuri, cârnaţi );

- preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate şi uscate: salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald/pasteurizate: piept fiert şi afumat;

- specialităţi afumate/uscate: pastramă de oaie.

b) după gradul de mărunţire a componentelor:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată: restul preparatelor;

a). Preparate pasteurizate

Preparate pasteurizate: tobe, produse tip caltaboş, produse tip leber, sângerete.

Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şorici aferent, organe şi alte subproduse de abator comestibile, supă, condimente, alte adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez,etc.) şi prezintă în secţiune un aspect mozaicat format din bucăţi de componente înglobate în aspic bine legat.

Produsele tip caltaboş şi sângerete se obţin din organe şi subproduse de abator, fierte şi tocate, slănină, ceapă, usturoi, arpacaş şi condimente, iar produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat, alte organe şi subproduse, fierte şi tocate, arpacaş sau amidon gelificat, ceapă şi condimente.

Preparatele pasteurizate au un conţinut de apă de 63-75%, grăsime 30-35%, substanţe proteice 8-10%, sare 3% şi azotiţi 7mg/100g produs. Principalele caracteristici fizico-chimice ale preparatelor din carne tip caltaboş, leber, tobe şi sângerete sunt prezentate în tabelele 1.1. şi 1.2.

Tabel 1.1. Caracteristici fizico-chimice ale preparatelor din carne tip leber, caltaboş şi sângerete

Sortimentul Caracteristici / condiţii de admisibilitate

Apă, %max Grăsime, %max NaCl, % max Azotiţi, mg/100g max Substanţe proteice totale, % min

Caltaboş Banat 65 35 3 7 7

Caltaboş Moldovenesc 74 25 3 7 8

Caltaboş Bucovinean 76 24 3 7 7

Caltaboş Horezu 75 25 3 7 7

Sângerete Bega 75 25 3 7 7

Sângerete Calatis 75 25 3 7 7

Sângerete Suceava 75 25 3 7 8

Lebervurşti 67 32 3 7 8

Leber Mozaic 63 36 3 7 8

Sursa: Pirvulescu L, 2007.