Falsificările Laptelui și Metode de Identificare

INTRODUCERE

Laptele reprezintă lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. Este un produs biologic, cu o compoziţie chimică care este dependentă de numeroşi factori: specie, rasă, arie geografică, tipul de hrană, starea de sănătate a animalului, perioada de lactaţie a animalului.

Autentificarea laptelui vizează concordanţa între caracteristicile sale şi precizările de pe etichetele produselor care au în compoziţia lor lapte.

Problemele de autentificare vizează specia animalului, originea geografică şi în unele cazuri rasa.

Laptele poate fi recoltat de la vaci, oi, bivoliţe sau capre cu caracteristici mai mult sau mai puţin diferenţiate.

Cele mai importante mărimi fizice ce caracterizează laptele sunt: densitatea, punctul crioscopic (temperatura de congelare), punctul de fierbere, indicele de refracţie, conductibilitatea electrică, capacitatea termică masică, vâscozitatea, aciditatea.

Laptele proaspăt recoltat are o aciditate titrabilă cuprinsă între 15-19oT iar ph-ul oscilează între 6,3-6,9.

Laptele diferitelor specii se diferenţiază de cel de vacă datorită unui conţinut mai mare de substanţe nutritive şi în multe cazuri datorită unui conţinut mai ridicat de grăsime.

Înafară de proteine, lipide şi glucide care îi conferă laptelui valoare energetică, laptele are în compoziţia sa şi alţi constituienţi care îi conferă valori biologice: vitamine (vitamina A, D, E, B6 ,B12, biotină, acid pantotenic), macroelemente (Ca, P, Na, K), microelemente (Fe, Zn, I, F).

Autentificarea speciei de la care provine laptele

În unele cazuri, în funcţie de tradiţia alimentară, consumatorii preferă produse lactate obţinute din lapte de la alte specii decât laptele de vacă.

Aceste preferinţe sunt motivate fie datorită proprietăţilor organoleptice, fie de conţinutul mai mare de grăsime sau de calitatea acesteia, fie de alte particularităţi compoziţionale.

Cert este că aceste particularităţi induc şi o valoare comercială mai mare pentru produsele respective. Acest lucru determină pe unii procesatori să recurgă la fraude şi la obţinerea de venituri ilicite.

Principalul mod de a identifica originea laptelui este analiza grăsimii din structură prin evaluarea indicilor care caracterizează prin specificitate grăsimea laptelui speciei respective.

Determinarea compoziţiei triacilglicerolilor şi a spectruloui de compuşi cu 25-36 de atomi de C se poate stabili cert originea laptelui.

O altă posibilitate de a caracteriza laptele pe specie este analiza compoziţiei, structurii şi proprietăţilor substanţelor proteice. Este cunoscut faptul că fiecare proteină are o secvenţă specifică şi o aranjare proprie a aminoacizilor în structuri denumite: structură primară, secundară, terţiară, cuaternară.

Aceste particularităţi ale fracţiunilor proteice conferş fiecărei molecula de proteină o anumită sarcină electrică pe a cărei valoare se bazează separarea prin metode elecroforetice ale proteinelor.

Motode imunologice (imunochimice) sunt caracterizate de o bună reproductibilitate şi sunt sensibile, oferă specificitate datorită anticorpilor (antigenilor din lapte).

Identificarea falsurilor la lapte

Cele mai importante falsificări aplicate laptelui se pot grupa în 2 categorii:

1. substituiri totale sau parţiale, directe sau indirecte ale unuia sau mai multor componenţi din compoziţia laptelui Ex. Extragerea parţială a grăsimii, adaosul de apă, substituirea unei părţi din volum cu lapte degresat sau lapte de alte specii.

2. mascarea unor defecte sau acţiuni care previn instalarea unor defecte