Falsuri Întâlnite în Cazul Laptelui Crud de Vacă Destinat Procesării

INTRODUCERE

Laptele este unul din cele mai complexe alimente care intră în consumul omului, conţinând cele mai importante substanţe necesare nevoilor zilnice ale organismului. El conţine toţi aminoacizii necesari creşterii, regenerării şi reproducerii, grăsimi sub formă emulsionată, uşor digestibilă, zaharuri în cantitate apreciabilă, substanţe minerale, vitamine şi mulţi fermenţi.

Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată în afirmaţia că: laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada maternităţii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitorii care lucrează în mediu nociv şi bun pentru oricare adult”. El a fost numit pe drept cuvânt: “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.

Laptele este un lichid de culoare alb – gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conţine substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină.

Denumirea de “lapte”, fără indicarea speciei de la care provine, este atribuită laptelui de vacă. Când este vorba de lapte de la alte specii se va arăta întotdeauna şi specia de la care provine (lapte de bivoliţă, lapte de capră, lapte de oaie etc.).

În compoziţia laptelui intră toate trofinele necesare organismului uman sau animal. Substanţa uscată a laptelui variază între 10,7 – 14,0% cu o medie de 12,5%. În ea se găsesc încorporate grăsimi, substanţe proteice, lactoză şi săruri minerale, care se mai numesc şi “marii componenţi ai laptelui”. Pe lângă acestea, în lapte se mai găsesc şi alţi componenţi, în cantităţi foarte mici, cunoscuţi şi sub numele de “micii componenţi ai laptelui”. Aceştia sunt: gazele, pigmenţii, enzimele, vitaminele etc.

Pentru apreciarea corectă a calităţii laptelui, cât şi pentru depistarea stărilor anormale, este necesară cunoaşterea compoziţiei chimice normale şi însuşirile fizico – chimice specifice.

Apa. Este componenta cu ponderea cea mai importantă, fiind cuprinsă între 86 – 89,3%, cu o valoare medie de 87,5%. Ea reprezintă mediul dispers în care se găsesc încorporaţi toţi ceilalţi componenţi ai laptelui.

Marii componenţi ai laptelui:

Grăsimea. Se găseşte în lapte sub formă de globule sferice, eliptice, care au diametrul între 2 – 10 microni. Partea centrală a globulei de grăsime conţine o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic, cu punct de topire scăzut, iar partea periferică conţine gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exterior, globula de grăsime are o peliculă lipoproteică alcătuită din substanţe azotoase şi lecitină. Datorită densităţii lor 0,926 (la 15C), globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţa laptelui, unindu-se în grămezi.

Grăsimea din lapte prezintă cele mai mari variaţii cantitative dintre toţi componenţii. În mod obişnuit, cantitatea de grăsime este cuprinsă între 2,8 – 4,0%. De asemenea, ea are proprietatea de a absorbi foarte uşor mirosurile anormale, din mediul ambiant şi de a le transmite laptelui.

Din punct de vedere chimic, grăsimea este compusă din lipide simple – formate, în mare parte, dintr-un amestec de gliceride – şi din lipide complexe, reprezentate în special prin fosfatide sau fosfolipide (ele conţin lecitină, cefalină şi sfingomielină). Primele se găsesc în lapte în proporţie de 3,5 – 4%, iar secundele în proporţie de numai 0,05 – 0,075%.

Acizii graşi cei mai importanţi care intră în constituţia gliceridelor din lapte sunt următorii: butiric, caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahinic, oleic, arahidonic. Dintre aceştia primii 9 sunt saturaţi, ultimii 2 nesaturaţi. În stare lichidă se găsesc acizii nesaturaţi şi primii 3 saturaţi; ceilalţi sunt solizi.