Fermentarea berii în tancuri cilindro - conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC :

1 . Polisarea si macinarea

Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea restului de învelis si a prafului de pe suprafata boabelor.

Utilajul în care se realizeaza polisarea se numeste tarar aspirator iar pricipiul de functionare se bazeaza pe frecarea boabelor între ele si frecarea în interiorul tobei utilajului în asa fel încât sa se realizeze detasarea prafului si a restului de învelis. Maltul polisat este dirijat apoi catre utilajul de macinat denumite mori.

Macinarea este necesara deoarece asigura o buna extractie a substantelor din malt, favorizeaza trecerea în solutie a enzimelor si a tuturor componentelor solubile, utile din bobul de malt. Macinarea influenteaza calitatea mustului deoarece în functie de structura macinisului depinde de randamentul în extract, durata de filtrare, durata de epuizare a borhotului si gradul de extractie al substantelor nedorite din învelisul bobului.

Coaja bobului este elastica, se macina greu si influenteaza compozitia mustului astfel:

- din coaja se pot extrage substante putin favorabile calitatii mustului cum ar fi substante polifenolice, substante colorante, substante care în general dorim sa le extragem în masura cât mai redusa.

- Celuloza este insolubila si nu influenteaza calitatea mustului, însa învelisul celulozic sta la baza formarii stratului natural filtrant, la operatia de filtrare.

- Gradul de maruntire a învelisului celulozic trebuie corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.

- Învelisul celulozic determina volumul de borhot, porozitatea acestuia si viteza de filtrare a mustului.

Corpul fainos reprezinta sursa de extract a mustului obtinut atât prin dizolvarea substantelor solubile cât si prin solubilizarea în urma hidrolizei enzimatice. Partea de corp fainos trebuie sa fie bine maruntita. Partea bine solubilizata a maltului va genera grisuri mici, faina si pudra, iar partea mai putin solubilizata a bobului de malt va genera fractiunea de grisuri mari.

Macinarea poate fi de doua feluri: uscata si umeda.

Macinarea uscata

Este metoda cea mai veche adoptata atât pentru malt cât si pentru cerealele nemaltificate. Cea mai des utilizata în scopul macinarii uscate este moara cu trei perechi de valturi. În scopul îmbunatatirii efectului de macinare în constructia morilor s-au inclus si doua seturi de site vibratoare cu ajutorul carora este posibila macinarea mai intensa a anumitor fractiuni care constituie refuzurile acestor site.

Structura macinisului consta de fapt în exprimarea procentuala a unui numar de cinci fractiuni: coji, grisuri mari, grisuri fine, faina, pudra.

Macinarea umeda

Este o metoda mai recent adoptata corelata cu tipul de instalatii de fierbere mai moderne, cazanele de fierbere aferente sunt cazane care pot lucra cu încarcaturi specifice mai mari, respectiv cu straturi de borhot mai înalte.

Macinare umeda presupune ridicarea umiditatii maltului prin înmuiere la o valoare de 30%, fapt care realizeaza cresterea elasticitatii cojii. Moara de macinare umeda are o singura pereche de valturi si este prevazuta cu un buncar cilindric cu un fund conic în care se realizeaza înmuierea boabelor care vor fi macinate. La partea inferioara buncarul este prevazut cu un valt dozator prin care va fi alimentata moara propiu-zisa.

Produsul rezultat al macinarii se numeste srot si este preluat din cuva morii si dirijat prin intermediul unei pompe catre cazanul de plamadire. Se înmoaie, respectiv se macina, doar cantitatea de malt necesara unei sarje.

Înmuierea se realizeaza cu apa la temperatura de 50-60°C, cu cât temperatura apei este mai ridicata cu atât durata de înmuiere sa fie mai redusa pentru a nu realiza extragerea substantei nedorite.

Daca maltul este mai slab solubilizat cu un continut redus de substante polifenolice, durata de inmuiere este de aproximativ 20 minute, iar exesul de apa se poate recircula. Dupa fiecare ciclu de functionare moara trebuie sa fie riguros igienizata. Se impune si necesitatea folosirii unei ape de înmuiere clorinate.