Fermentația lactică

1. Generalitati:

1.1 Denumire

Acidul 2-hidroxipropanoic, de asemenea cunoscut popular şi ca acid lactic, este un acid organic slab, care joacă un anumit rol în anumite procese biochimice. Are un rol decisiv în anumite procese de fermentaţie în industria laptelui la producerea produselor din lapte, iaurt, chefir, brînză si pregătirea silozului pentru animale etc. În metabolismul animal, ia naştere în orice masă musculară supusă efortului, fiind unul din cauzele principale ale febrei musculare. [1, 3]

1.2. Proprietatile acidului lactic

Acidul lactic este chiral şi are doi izomeri optici-activi ce apar in natura. Unul este cunoscut ca izomer levogir L-(+)-acid lactic ori (S)-acid lactic iar celălalt, imaginea sa în oglindă, izomerul dextrogir D-(-)-acid lactic sau (R)-acid lactic. L-(+)- Acid lactic este izomerul care este important biologic [ 1,2 ]

Formula chimică( brută ) C3H6O3

Masă moleculară

90.08 g/mol

Punct de topire L: 53 °C

D: 53 °C

D/L: 16.8 °C

Punct de fierbere 122 °C 12 mmHg

Nr. CAS

(Chemical Abstracts

Service)

Standard international de inregistrare şi identificare L : [79-33-4]

D: [10326-41-7]

D/L: [598-82-3]

Densitatea 1,249 la 15° C

Indice de refracţie 1,4414 la 21 C

Tabel 1- Proprietăţile acidului lactic

2. Utilizari

Acidul lactic este folosit cu rezultate bune în industria alimentară (conservant, agent de acidifiere, aromatizant ), deoarece are un gust acid moderat, spre deosebire de alţi acizi organici care au un gust mai mişcător, nu mascheaza alte arome, e conservant ( mai ales, împotriva drojdiilor şi fungilor ) şi, fiind în stare lichidă, e foarte uşor de folosit (tab.1). Este întrebuinţat, de asemenea, pentru creşterea stabilităţii produselor din cartofi, prin creşterea şi stabilizarea antioxidanţilor şi pectinelor. În plus, poate fi utilizat la fabricarea unor germicide, antiseptice, fungicide care conţin lactat de n-dodecilamina şi salicilat de n-dodecilamina, în industria pielăriei, a lacurilor, a cernelurilor şi a adezivilor. [ 4 ]

Produse alimentare în care se utilizeaza Acidul Lactic ( E 270 ) Doza maximă admisă

Batoane şi bucăţi de peşte panate-congelate 1 g / kg

Alimente diverse pentru copii 2 g / kg

Alimente pe bază de cereale pentru copii < 1 an şi 1-3 ani 15 g / kg

Măsline 15 g / kg

Brânzeturi topite 40 g / kg

Dulceţuri, gemuri, marmelade de fructe citrice Pentru a menţine pH-ul la 2.8-3.5

Concetrate de tomate Pentru a menţine pH-ul la 4.3

Maioneza, margarina, semiconserve de peşte, castraveţi în saramură, bulion, branză Limitată de practica de fabricare

Ciuperci sterilizate 5 g / kg

Tabel 2 – Utilizările acidului lactic în industria alimentară

Acidul lactic este folosit:

- la fabricarea brânzeturilor pentru corectarea acidităţii;

- la fabricarea maionezelor

- la îmbunătăţirea dispersiilor proteinelor din ou, la fabricarea prafului de ouă;

- la acidifierea sucurilor de fructe;

- la prelungirea duratei de conservare a cărnii în carcase, prin stropire în amestec

cu acidul sorbic şi acidul ascorbic;

- la fabricarea gemurilor şi dulceturilor ;

Acidul lactic este important pentru calitatea vinului, influenţând direct calităţile sale gustative. Gustul pronunţat, caracterul de verdeaţă asociat acidului malic este înlocuit de gustul mai plăcut al acidului lactic, ceea ce conferă vinului o anumită « supleţe ».[3]

În medicină, acidul lactic se administrează pe cale orală în cazul gastro-enteritelor infantile, iar în cazul comelor diabetice se injectează intravenos.

În panificaţie acidul lactic contribuie la corectarea făinurilor slabe, prin efectul pe care îl are asupra glutenului. Efectul este mai evident mai ales în cazul făinii de secară, caz în care acidul lactic îmbunătăţeşte mult proprietăţile vâsco-elastice ale aluaturilor. Acidul lactic se utilizează şi la fabicarea vegetalelor murate a împiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, permiţând dezvoltarea drojdiilor şi lactobacililor. Adaosul de acid lactic la conservarea măslinelor împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie înainte de a începe fermentaţia lactică propriu-zisă.[2].