Filiera producției de bere

Scurt istoric al berii

Berea este printre cele mai vechi bauturi alcoolice, primele dovezi dateaza de aproximativ 4000 de ani (in vechea Mesopotamie). In Egiptul vechi, berea a fost considerata o bautura divina, iar legenda spune ca "vinul de orz" a fost creat de zeul Osiris care a uitat la soare orz amestecat cu apa sacra din Nil. Ulterior, berea se afirma ca bautura de protocol, aliment si, foarte important, ca moneda de schimb.

Berea in antichitate

In Grecia antica, berea este apreciata ca bautura si recunoscuta pentru proprietatile medicinale insa grecii si ulterior romanii nu sunt foarte interesati; asa cum se stie, ei sunt mari consumatori de vin. Pentru Gali insa, berea sau Cervsia (Cervoise in onoarea lui Ceres, zeita recoltelor) este o adevarata bautura magica.

Acestia (galii), datorita interesului lor pentru aceasta bautura, vor fi cunoscuti in istorie ca inventatori ai butoiului, obiect ce a permis un control mai bun al fermentarii, al manipularii precum si al depozitarii.

Reteta de bere cunoscuta si folosita in vremurile de demult este foarte apropiata de cea utilizata in prezent, diferenta constand in folosirea ingredientelor (productia acestora devine incet-incet o adevarata arta, ulterior o industrie uriasa) prin care se va obtine berea aromatizata, precum si imbunatatirea si diversificarea procedeelor de obtinere a berii.

Berea in Evul Mediu

In secolul VIII, hameiul - planta recunoscuta pentru proprietatile antiseptice - isi face aparitia in fabricarea berii. In acest moment fabricarea devine o arta subtila in care calugarii se disting ca adevaratii experti. In toata aceasta epoca, berea capata un mare renume si o raspandire fara precedent, in principal in spatiul anglo-saxon.

Din secolul IX si pina in secolul XIV, berea este produsa, cu mici exceptii, de calugari. Toti cei care doreau sa produca bere pe cont propriu trebuiau sa achite calugarilor o taxa cunoscuta ca "taxa Gruyt".

Industrializarea

Dintotdeauna berea a fost un produs instabil si fragil, fermentatia ramanand pana astazi un fenomen misterios, greu de controlat. In 1857 Louis Pasteur interesat de chimia fermentarii descopera existenta micro-organismelor in drojdie; in urma cercetarilor ce au urmat s-au creat metode si practici prin care procesul de fermentare alcoolica a fost mai bine gestionat, iar din procesul productie a rezultat o bere mai sanatoasa si mai limpede, o bere de calitate superioara.

In prezent, fiecare fabricant cu traditie care se respecta produce bere cu un gust distinct si identitate clara pentru clientela sa, cunostintele dobandite, retetele si metodele de productie constituind secrete transmise din generatie in generatie.

In ultimii 25 de ani, ponderea cea mai mare a berii produse la nivel mondial o constituie berea produsa automat, folosindu-se retete relativ simpliste.

Desi numarul fabricilor care produc dupa vechile retete si practici este in scadere, interesul pentru berea traditionala este intr-o expansiune extrem de dinamica.

Verificarea şi selecţionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse în producţie

Pentru obţinerea unei bune fermentări a mustului de malţ hameiat, este necesar să se folosească o cultură de drojdie viguroasă. Numai o asemenea cultură poate provoca o fermentare rapidă şi energică, împiedicând astfel eventualele contaminări cu alte microorganisme.

Obţinerea culturilor de drojdie într-o fabrică de bere se realizează întotdeauna pornind de la o cultură pură. Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje dintre care amintim:

- se îmbunătăţeşte calitatea berii;

- scad posibilităţile de degradare a berii, de apariţie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, ş.a.;

- fermentarea decurge uniform, obţinându-se o bere cu o compoziţie şi proprietăţi gustative mai uniforme.

Pregătirea culturii pure de drojdie se face în general în două faze şi anume:

• faza de laborator;

• faza dezvoltării în instalaţia de culturi pure.

De o importanţă deosebită sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se porneşte cultura pură. Se poate spune cu certitudine, la nivelul cunoştinţelor actuale, că tulpina de drojdie cu care lucrează o fabrică poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea, microbiologul berar trebuie să fie înarmat cu suficiente cunoştinţe nu numai de microbiologie, dar şi de tehnologie şi procese biochimice specifice industriei malţului şi berii. Astfel pregătit cu aceste cunoştinţe, el poate conduce cu o mai mare siguranţă întregul proces de izolare, adaptare, înmulţire, fermentare şi refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce în producţie.