Fluxul Tehnologic de Fabricație a Chips-Ului

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 85 în total

Cuvinte : 20584

Mărime: 23.53MB (arhivat)

Publicat de: Relu Nelu Chirilă

Puncte necesare: 10

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Introducere 4
Capitolul 1 – fluxul tehnologic de fabricatie a chips – ului 5
1.1 Produse 5
1.2 materia primă 5
1.3 particularităţi biologice ale cartofului 6
1.4 relatiile plantă – mediu de cultură 7
1.5 tehnologia de cultură 8
1.6 compoziţia chimică a materiei prime şi a produsului alimentar rezultat în urma procesării 8
1.7 principalele transformari biochimice care au loc la nivelul nutrientilor biochimci in timpul depozitarii sau procesarii 10
1.8 tehnologia de obtinerea a chips-ului din cartof 14
1.9 evaluarea influenţei tehnologiei adoptate asupra condiţiilor de fabricaţie 20
1.10 verificare în practică a noilor tehnologii 21
1.11 cum putem interveni pentru ca transformarile biochimice sa fie directionate spre cresterea calitatii nutritive a alimentului 22
Capitolul II - legislatia in vigoare 26
2.1 legislatie 26
2.2 formarea legislatiei produselor agricole 27
2.3 acordarea de sprijin financiar organizaţiilor de producători din sectorul fructe şi legume 31
2.4 noua abordare privind armonizarea tehnica si standardizarea 34
2.5 puncte critice de control pe fluxul de fabricatie a chipsului in procesul de prajire a
feliilor de cartofi 39
2.6 analiza riscurilor pentru matriile prime de fabricati:cartofi., arome, folie(de vazut anexa a, b, c,d, e, f, g) 41
2.7 buna practica de igiena in unitatile de industria alimentara Ghp 45
Capitolul III - standaedele de produs 47
Capitolul IV - analiza produsului agricol sau alimentar in vederea eliberarii buletinului de analiza si a certificatului de conformitate 51
4.1 determinarea umiditatii produselor de origine animala si vegetala 51
4.2 determinarea substantelor munerale totale(cenusa) 52
4.3 dozarea lipidelor prin metoda soxhlet 53
4.4 determinarea indicelui de peroxid 55
4.5 determinarea indicelui de aciditate 56
4.6 determinarea clorurii de sodiu pri metoda mohr 57
4.7 dozele de incorporare a conservantilor si antioxidantilor in produsele alimentare 60
4.8 argumente contra penrtu utilizarea aditivilor 63
Capitolu V - reguli pentru verificarea calitatii produselor 64
Capitolul VI - buletinul de analiza pentru chips 71
Capitolul VII - certificat de conformitate 77
Capitolul VIII – concluzii 83

Extras din proiect

INTRODUCERE

Istoria chips-urilor porneşte încă din secolul al XIX-lea. In acea vreme, un bucătar din statul New York, SUA, a pregătit cartofii într-o manieră total diferită în urma plângerilor unui client. A tăiat cartofii în felii foarte subţirii şi i-a prăjit în ulei încins până când aceştia au devenit brun-aurii. Acesta a fost începutul primelor chips-uri şi de atunci şi-au continuat marşul triumfal în jurul lumii.

Pe o piaţă care creşte cu peste 35% anual, producătorii de chipsuri îşi îndreaptă atenţia spre dezvoltarea distribuţiei în zonele rurale. Vânzările de chipsuri în retail s-au ridicat la 4.600 de tone în primele nouă luni ale anului trecut, cu 35% mai mult faţă de aceeaşi perioadă din 2005, potrivit unui studiu al companiei de cercetări de piaţă AC Nielsen.

Valoric, piaţa de chipsuri ar putea ajunge la peste 40 mil. euro, dacă ritmul de creştere din primele nouă luni s-a menţinut până la sfârşitul anului."Cred că în următorii 3-4 ani, România ar putea ajunge la un consum similar cu cel din Grecia, de 1,5 kilograme pe cap de locuitor", a declarat Sotiris Yannopoulos, directorul general al Star Foods. Consumul ar putea creşte astfel cu aproximativ 50% într-o perioada de 3-4 ani.

Jucătorii de pe piaţa snacks-urilor sărate, estimată în prezent la 20.000 de tone anual, se bazează nu numai pe chipsuri pentru a-şi creste vânzările, ci pe toate segmentele incluse, printre care popcornul, biscuiţii şi covrigeii săraţi, alunele şi sticks-urile.

Dezvoltarea pieţei de profil se leagă în primul rând de modificarea stilului de viaţă al consumatorilor, facilitarea accesului la acest tip de produse şi creşterea puterii de cumpărare în următorii ani, spun reprezentanţii companiilor din industrie.

Factorul influenţat de politica jucatorilor de pe piaţă, distribuţia, a vizat iniţial orasele, acoperite foarte bine în prezent, pentru a se îndrepta acum tot mai mult spre zonele rurale. "Reţeaua noastră de distribuţie este în dezvoltare permanentă. Penetrarea produselor noastre în zone rurale este încă mică, dar de interes tot mai mare pentru companie", a declarat Cristian Rey, directorul general al companiei Intersnack. Cei mai mari producători de pe piaţa în funcţie de cifra de afaceri sunt Star Foods, European Food şi Intersnack. Acest proiect îşi propune o analiză a tehnologiei de fabricare a chips-urilor în cadrul societăţii Intersnack România.

CAPITOLUL 1 – FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE

A CHIPS – ULUI

1.1 Produse Societatea Intersnack este cunascută pentru cele doua branduri, şi anume Chio şi Pom-Bar. Grupul Intersnack produce următoarele categorii de produse: chips-uri din cartofi, pufuleţi,biscuiţi, sticks-uri şi covrigei, disponibile şi în România Principalele produse sunt prezentate în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1

Produse Chio - Chio Chips (paprica, sare, caşcaval sau svaiţer, ierburi siciliene, gulaş) Produse Pom-Bar - Original

- Snacks-uri coapte (Marborei-Mix, Crackings Original, Crackings Sesam, Gold Fischli, etc) - Ketchap

- Chio Snackings (sare, caşcaval, pizza, barbeque) - Cheese

- Chio Flix

- Chio Big Pep

- Chio Pop Corn

1.2 Materia primă

Este cunoscut faptul ca materia primă pentru chips o constituie cartoful.

După anul 1950 suprefeţele cultivate de cartof, pe glob au crescut simţitor atingând în ultimii ani peste 23 milioane ha. În România cartoful se cultivă pe 290-300.000 ha, din care peste 50% în gospodăriile populaţiei.

Cartoful este un aliment de bază, în ciuda ideii greşite că este sărac nutritiv (nascută poate din faptul că este “hrana săracului”). Un cartof de mărime copt are 145 calorii, 3 g proteine de cea mai bună calitate, cu toţi aminoacizii esenţiali, 33 glucide (amidon), 0,15 g grăsime, 20 mg vitamia C (cca 1/3 din necesarul zilnic al unui adult), vitamine din grupul B,14,2 mg acid folic, 2,34 g fibre şi 0,545 mg fier (cca 5% din necesarul zilnic). Există mai multe soiuri de cartofi, fiecare cu anumite calităţi nutritive şi culinare specifice.

Soiurile de cartof cultivate în România sunt redate în tabelul 1.2.