Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Introducere

Ghiudenul este la origini un produs tătăresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la baza are in mod traditional carne de oaie.Are forma unei potcoave, iar batonul este turtit, având o structură tare.

Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe și picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obținerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne. Carnea care se folosește la industrializare sub formă de preparate, trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I și a II-a pentru tăiere.

Valoarea nutritivă sau alimentară a cărnii reprezintă calitatea acesteia de a acoperi nevoile energetice și de subtanțe plastice ale organismului uman. Carnea costituie principala sursă de material plastic(substanțe azotate cu mare valoare biologică), energetic(lipidele și hidrații de carbon), mineral(fier, fosfor etc) și vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogată în vitamina PP etc) pentru hrana omului. De asemenea joacă rol semnificativ, prin nutrienții pe care îi conține, în apărarea organismului activitatea nervoasă superioară a omului, precum și capacitatea sa intelectuală și de muncă.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne dețin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creștere. În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de țesuturi puțin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parțială a conponentelor proteice.

Beneficiile cărnii de miel:

- Carnea de miel este bogată in vitamina E, potasiu, calciu si fier. Conține o cantitate mică de sodiu. Este o alegere sănătoasă pentru persoanele care o consumă în cantități moderate.

- Carnea de miel face parte din categoria cărnii roșii și este o sursă foarte bună de proteine de calitate. Pentru persoanele active fizic este o opțiune sănătoasă, nu însă și pentru cele cu anumite probleme cum ar fi obezitatea, dislipidemia, hepato-renalismul, trigliceridemia sau hipertensiunea arterială.

CAPITOLUL 1 RASE DE OVINE

Pe teritoriul țării noastre primele oi crescute aparțineau raselor Țurcană și Țigaie. Acestea sau fromat în mod natural și se află și in prezent în creștere și exploatare. Ambele se caracterizează, la fel ca și celelalte tipuri formate în condiții naturale, prin unele însușiri biologice superioare, cum ar fi rezistența organică, rusticitate și agilitate, însă dispun de un potential productiv relative redus.

Oile crescute actualmente în România sunt extrem de heterogene în ceea ce privește nivelul productiv, excepție făcând cele din rasa Merinos de Palas care sunt recunoscute ca fiind bune producătoare de carne și lână fină, motiv pentru care, în viitor, se impune ca efectivele producaătoare de carne și lână fină, să facă obiectul unor acțiuni susținute de selecție și ameliorare în vederea îmbunătățirii producției de carne și lapte. Ovinele reprezintă specia de animale cu particularități morfologice bine conturate, legate și de factorii de mediu, de modul de creștere și exploatare. Este o specie cu mare putere de adaptabilitate, cu un aparat digestiv specific.

Ovinele datorită numărului lor și proprietății de a se înmulți repede, potențialului productiv superior și cheltuielilor reduse de investiție, de întreținere și comercializare a produselor reprezintă o oportunitate economică. Creșterea oilor aduce o serie de alte foloase, la fel de importante, prin transformarea materiilor prime de ovine în produse precum : brânzeturi, carne, blănuri, stofe și dezvoltă industria, ridicând astfel valoarea și importanța economică a ovinelor.

Ridicarea potențialului productiv se poate realiza, dupa caz , fie prin selecția indivizilor de rasă curate, fie prin practicarea încrucișărilor industrial și de amelioarare cu alte rase existente în present în țara noastră, precum și cu alte vizate pentru a fi importate în acest scop.

Rasa Merinos transilvănean

Rasa Merinos transilvănean s-a format în Câmpia de vest a României, prin încrucișări de absorbție între rasele locale - Țigae și Țurcană și diferite tipuri de Merinos-Rambouillet, Negretti și mai târziu Merinos precoce german și Merinos de Stavropol, reprezentând cca 80% din efectivul de ovine Merinos din România.