Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 50 în total
Cuvinte : 16043
Mărime: 803.90KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof. univ. dr. Paul Corneliu Boișteanu
Facultatea de Zootehnie
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara "Ion Ionescu de la Brad", Iasi

Cuprins

INTRODUCERE .4

CAPITOLUL 1 RASE DE OVINE .5

CAPITOLUL 2 COMPOZIȚIA CHIMICA A CĂRNII 13

2.1 Factorii care influențeaza compoziția chimică a cărnii 17

2.2 Factorii de mediu care influențează producția de carne ...19

CAPITOLUL 3 FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A GHIUDENULUI 21

3.1 Schema tehnologica de obținere a ghiudenului ...22

3.2 Materii prime și auxiliare 26

3.3 Tranșarea , dezosarea, și alesul ...26

3.4 Scurgerea 27

3.5 Tocarea la volf și condimentarea ...27

3.6 Umplerea și legarea sub forma de potcoavă .29

3.7 Zvântarea 29

3.8 Afumarea 30

3.9 Presarea I .31

3.10 Uscarea I ...31

3.11 Presarea a II-a ...32

3.12 Uscarea a II-a 32

3.13 Ambalare și depozitare temporară .32

CAPITOLUL 4 CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PE FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A GHIUDENULUI .33

4.1 Controlul animalelor înainte de tăiere .33

4.2 Controlul recepției ..34

4.3 Controlul alegerii carnii ..38

4.4 Controlul scurgerii ..39

4.5 Controlul maturării ..39

4.6 Controlul pentru pregătirea compoziției ..39

4.7 Controlul umplerii compoziției în membrane .40

4.8 Controlul zvântării ..41

4.9 Controlul afumării ...41

4.10 Controlul presării ..42

4.11 Controlul uscării 42

4.12 Controlul ambalărea și depozitării 43

4.13 Controlul livrării ...45

4.14 Defectele preparatelor din carne ...45

Extras din document

Introducere

Ghiudenul este la origini un produs tătăresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la baza are in mod traditional carne de oaie.Are forma unei potcoave, iar batonul este turtit, având o structură tare.

Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe și picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obținerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne. Carnea care se folosește la industrializare sub formă de preparate, trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I și a II-a pentru tăiere.

Valoarea nutritivă sau alimentară a cărnii reprezintă calitatea acesteia de a acoperi nevoile energetice și de subtanțe plastice ale organismului uman. Carnea costituie principala sursă de material plastic(substanțe azotate cu mare valoare biologică), energetic(lipidele și hidrații de carbon), mineral(fier, fosfor etc) și vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogată în vitamina PP etc) pentru hrana omului. De asemenea joacă rol semnificativ, prin nutrienții pe care îi conține, în apărarea organismului activitatea nervoasă superioară a omului, precum și capacitatea sa intelectuală și de muncă.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne dețin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creștere. În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de țesuturi puțin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parțială a conponentelor proteice.

Beneficiile cărnii de miel:

- Carnea de miel este bogată in vitamina E, potasiu, calciu si fier. Conține o cantitate mică de sodiu. Este o alegere sănătoasă pentru persoanele care o consumă în cantități moderate.

- Carnea de miel face parte din categoria cărnii roșii și este o sursă foarte bună de proteine de calitate. Pentru persoanele active fizic este o opțiune sănătoasă, nu însă și pentru cele cu anumite probleme cum ar fi obezitatea, dislipidemia, hepato-renalismul, trigliceridemia sau hipertensiunea arterială.

CAPITOLUL 1 RASE DE OVINE

Pe teritoriul țării noastre primele oi crescute aparțineau raselor Țurcană și Țigaie. Acestea sau fromat în mod natural și se află și in prezent în creștere și exploatare. Ambele se caracterizează, la fel ca și celelalte tipuri formate în condiții naturale, prin unele însușiri biologice superioare, cum ar fi rezistența organică, rusticitate și agilitate, însă dispun de un potential productiv relative redus.

Oile crescute actualmente în România sunt extrem de heterogene în ceea ce privește nivelul productiv, excepție făcând cele din rasa Merinos de Palas care sunt recunoscute ca fiind bune producătoare de carne și lână fină, motiv pentru care, în viitor, se impune ca efectivele producaătoare de carne și lână fină, să facă obiectul unor acțiuni susținute de selecție și ameliorare în vederea îmbunătățirii producției de carne și lapte. Ovinele reprezintă specia de animale cu particularități morfologice bine conturate, legate și de factorii de mediu, de modul de creștere și exploatare. Este o specie cu mare putere de adaptabilitate, cu un aparat digestiv specific.

Ovinele datorită numărului lor și proprietății de a se înmulți repede, potențialului productiv superior și cheltuielilor reduse de investiție, de întreținere și comercializare a produselor reprezintă o oportunitate economică. Creșterea oilor aduce o serie de alte foloase, la fel de importante, prin transformarea materiilor prime de ovine în produse precum : brânzeturi, carne, blănuri, stofe și dezvoltă industria, ridicând astfel valoarea și importanța economică a ovinelor.

Ridicarea potențialului productiv se poate realiza, dupa caz , fie prin selecția indivizilor de rasă curate, fie prin practicarea încrucișărilor industrial și de amelioarare cu alte rase existente în present în țara noastră, precum și cu alte vizate pentru a fi importate în acest scop.

Rasa Merinos transilvănean

Rasa Merinos transilvănean s-a format în Câmpia de vest a României, prin încrucișări de absorbție între rasele locale - Țigae și Țurcană și diferite tipuri de Merinos-Rambouillet, Negretti și mai târziu Merinos precoce german și Merinos de Stavropol, reprezentând cca 80% din efectivul de ovine Merinos din România.

Bibliografie

Banu C., Tratat de industrie alimentară, Editura Tehnică,București, 2000;

Banu C., Biotehnologii în industria alimentara, Editura Tehnică, București, 2000;

Banu C., Biochimia, Microbiologia și Parazitologia Cărnii, Editura AGIR, București, 2006;

Oțel I., Tehnologia produselor de carne , Editura Tehnica, București, 1962;

Banu C., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1985;

Pascal C., Rase autohtone de ovine și caprine, Editura Tehnică, Iași , 2003

Pascaș C., Tehnologii generale animale, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2010;

Banu C., Tratat de reproducerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, Bucureși, 2000

Preview document

Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 1
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 2
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 3
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 4
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 5
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 6
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 7
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 8
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 9
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 10
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 11
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 12
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 13
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 14
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 15
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 16
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 17
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 18
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 19
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 20
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 21
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 22
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 23
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 24
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 25
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 26
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 27
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 28
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 29
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 30
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 31
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 32
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 33
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 34
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 35
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 36
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 37
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 38
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 39
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 40
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 41
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 42
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 43
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 44
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 45
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 46
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 47
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 48
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 49
Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului - Pagina 50

Conținut arhivă zip

  • Fluxul tehnologic de obtinere a Ghiudemului.pdf

Alții au mai descărcat și

Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală destinate consumului uman, carnea se află în prim plan, datorită conținutului ridicat de...

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Utilaje și instalații pentru obținerea crenvuștilor

1 INTRODUCERE 1.1 Importanța și rolul industriei crenvuștilor în industria alimentară Importanța crenvuștilor în industria alimentară are o...

Te-ar putea interesa și

Instalatia Frigorifica Aferenta unei Sectii de Obtinere a Preparatelor din Carne

1. Scurt istoric Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. Încă din...

Tehnologia de Obținere a Ghiudemului

Capitolul 1 CARNE SI PREPARATE DIN CARNE 1.1Generalităţi Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu...

Ghiudemul si Branza Topita

Branza topita 1. Aspecte generale privind laptele Laptele si produsele lactate datorita compozitiei lor chimice si a gradului ridicat de...

Ai nevoie de altceva?