Folosirea enzimelor la obținerea de aromatizanți și potențiatori de arome

FOLOSIREA ENZIMELOR LA OBTINERE DE AROMATIZANTI SI POTENTIATORI DE AROME

Scurt istoric

Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a otetului, a berii si a brânzei. O cercetare sistematica a lor a fost întreprinsa abia în epoca moderna. În 1713, Réaumur a observat dizolvarea carnii în sucul stomacal al ciorii. De asemenea, fiziologul Spallanzani (1783) a hranit animalele cu bucati de carne învelite în retele de sârma si a observat dizolvarea carnii în stomac.

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere si utilizarea lor este in continua crestere.

Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.

De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si a-amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.

Stahl, fondatorul teoriei flogisticului, explica fermenatia ca un proces în care una din substantele prezente transmite „miscarea sa interna” substantei care fermenteaza (1697). În 1680, van Leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta descoperire nu a fost luata în seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de materiale al fermentatiei, aratând ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc în alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere. Continuarea acestor idei a condus la ecuatia lui Gay-Lussac a fermentatiei alcoolice.

Cagnard-Latour si, simultan si independent, Kützing (1838) au atribuit fermentatia alcoolica celulelor din drojdie, considerate ca fiinte vii, probabil de natura vegetala. În aceste observatii îsi are originea teoria vitalista a fermentatiei. Sustinatorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat în 1857 cercetarea sa celebra asupra fermentatiei alcoolice, în care sustine sau sugereaza ca fermentatia este un proces legat direct de metabolismul celulelor drojdiei. Liebig (1839) considera dimpotriva ca fermentatia este o descompunere a zaharului, datorita unor vibratii moleculare provocate de fenomenele chimice din celulele vii ale drojdiei.

În jumatatea a doua a secolului al IXX-lea, în urma lucrarilor lui Pasteur, multi chimisti faceau deosebire între fermentii formati sau figurati presupusi legati inseparabil de anumite elemente din celule sau chiar considerati identici cu celula vie, si fermenti neformati sau solubili, de tipul acelora din sucurile digestive sau din extractele apoase ale diferitelor materiale biologice. Fermentii neformati sunt deci substante care îsi exercita actiunea si în afara celulei vii. Termenul enzima, pentru a desemna fermentii neformati, a fost introdus de Kühne, în 1878.

Buchner (1897) a izolat din drojdia de bere un suc liber de orice celula si totusi capabil sa provoace fermentatia. Acest suc contine deci o enzima pe care Buchner a numit-o zimaza. Aceasta este de fapt un amestec de mai multe enzime, dupa cum s-a dovedit mai târziu. În urma acestor descoperiri, deosebirea dintre termenii ferment si enzima a pierdut semnificatia sa. În cursul secolului al IXX-lea, au fost preparate multe extracte de enzime. Astfel, dupa ce Kirchoff a observat, în 1820, ca o componenta glutinoasa din bobul de orez încoltit, numit malt, transforma cantitati de amidon mult mai mari decât propria sa greutate, într-un zahar solubil, maltoza, Dubrunfaut a gasit, în 1830, ca extractul apos, limpede, de malt are aceeasi actiune solubilizanta asupra amidonului ca maltul însusi. Din acest extract, Payen si Persoz (1833) au izolat prin precipitare cu etanol, prima enzima, amilaza, sub forma unui material solid alb, amorf, capabil sa solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare decât propria sa greutate. În 1830, Robiquet si Boutron-Chalard au descoperit hidroliza amigdalinei, cu extract de migdale amare, iar în 1837, Liebig si Wöhler au izolat enzima respectiva, numind-o emulsina. Printre primele enzime izolate, vom mai mentiona: pepsina din sucul gastric (Schwann, 1836); trepsina din sucul pancreatic (Kühne, 1848); lipaza (Claude Bernard , 1849); invertaza (Mitscherlich, 1841; Berthelot, 1860); ureeaza (Musculus, 1882), etc.

Un moment istoric deosebit de important este recunoasterea clara, de catre Berzelius, în 1835, a caracterului catalitic al reactiilor enzimatice, precum si a rolului esential pentru viata animalelor si a plantelor jucat de aceste reactii.

Generalitati

Enzimele sunt catalizatori biochimici propriu-zisi, asadar sunt compusi care maresc viteza reactiilor chimice ce se desfasoara in sistemele biologice, fara sa se consume in cursul lor.

S-au efectuat lucrari numeroase de-a lungul anilor dovedindu-se prin acestea ca enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii.