Frământător de Aluat cu Braț Spiral

Să se proiecteze și să se analizeze procesul de lucru al unui frământător de aluat cu braț spiral din cadrul unei linii tehnologice de panificatie, cunoscând:

1. Volumul cuvei de aluat Vc;

2. Modul de acționare a cuvei;

3. Modul de acționare a brațului de frământare;

4. Turația cuvei nc;

5. Turația brațului de frământare nb .

Memoriu de calcul

1. Introducere. Despre procesul de panificație.

2. Studiul proprietăților fizico-mecanice și tehnologice ale materiei prime (făina, aluat, etc.)

3. Studiu documentar. Analiza soluțiilor similare existente pe plan mondial și în țară.

4. Analiza procesului de lucru al utilajului și prezentarea schemei cinematice de acționare.

5. Calculul parametrilor principali ai frămânătorului:

5.1. Bilanțul de materiale la frământare și dimensionarea cuvei;

5.2. Stabilirea consumurilor de energie și dimensionarea brațului de frământare;

5.3. Calculul puterii necesare pentru acționarea frământătorului și alegerea motorului electric

6. Dimensionarea transmisiei și a componentelor acesteia.

6.1. Calculul rapoartelor de transmitere și al transmisiei frământătorului;

7. Instrucțiuni tehnice de exploatare, întreținere, reglare a utilajului și norme de protecția muncii.

Material grafic:

1. Desenul de ansamblu al utilajului ( o proiectie) – scara 1:2

1. Introducere

Procesul de panificaţie. Elemente generale

Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic şi de aceea industria de panificaţie ocupă un loc important în cadrul producţiei bunurilor de consum. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unităţi de panificaţie cu capacităţi din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse. Prin substanţele lor componente, aceste produse contribuie la înmulţirea celulelor din organismul uman, la refacerea ţesuturilor uzate, la menţinerea sănătăţii şi a capacităţii de muncă. Pentru satisacerea cerinţelor tot mai crescânde şi diversificate necesare unei alimentaţii moderne, industria de panificaţie din ţara noastră realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura populaţiei, pâinea neagră reprezintă aproximativ 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11%. .Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de gust şi de aspect, care este imprimat fie de sortul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se prepară:

Grupa “pâine neagră” - cuprinde toate sorturile preparate din făină neagră de grâu cu sau fără adaos de cartofi (sub formă de pastă sau fulgi), drojdie, sare şi apă (potabilă).

Grupa “pâine semialbă” - cuprinde sorturile preparate din făină semialbă (intermediară) de grâu şi pâinea cu făină de secară. La fabricarea acestor produse se utilizează făină, drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pâinea cu făină de secară se adaugă şi chimen.

Grupa “pâine albă” - cuprinde produsele preparate din făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare şi apă. La preparare, în funcţie de calitatea făinii, se mai adaugă şi extract de malt.

Grupa “produse de franzelărie simple” - cuprinde o gamă variată de produse ca formă şi mărime, toate fiind preparate însă din făină de grâu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se mai adaugă extract de malţ.

Grupa “produse de franzelărie cu adaosuri” - cuprinde, ca şi specialităţile simple, o gamă foarte variată ca formă şi mărime. La prepararea acestora se utlizează făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare, apă, zahăr, ulei alimentar, margarină, unt, lapte, ouă, etc. Unele din ele se presară la suprafaţă cu susan sau mac.

Grupa “produse speciale de franzelărie” - cuprinde cea mai variată gamă de produse. La fabricarea acestora se aplică reţete care conţin, pe lângă făină de grâu, drojdie, sare apă şi zahăr, grăsimi alimentare, lapte ouă, fructe confiate, esenţe pentru aromatizat, în cantităţi diferite, în funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse speciale de franzelărie se încadrează cozonacii, checurile, grisinele şi alte sortimente superioare.

Grupa “produse dietetice” - reprezintă în prezent o gamă mai restrânsă de sortimente şi este destinată să satisfacă cerinţele consumatorilor care ţin regim dietetic (bolnavi, copii).

Grupa “covrigi” - cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate în cele mai multe cazuri din făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se adaugă ouă, zahăr, ulei, etc. Covrigii se presară de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau în amestec). Forma lor este diferită, în general de inel simplu, inel împletit, sau în formă de 8.

După cel de-al doilea război mondial, producţia de pâine în ţara noastră s-a organizat pe baze noi. Principalele obiective ale acestei acţiuni au fost: lărgirea capacităţii de producţie spre a se acoperii pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificarea gamei de sortimente. Principalele progrese în panificaţie sunt legate, astăzi, de introducerea pe scară tot mai largă a automatizării şi computerizării sistemelor şi structurilor productive.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii (şi a produselor de panificaţie), constituie un ansamblu de operaţii, prin care materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.