Frământător de aluat cu braț spiral - Etape de proiectare

1. Noțiuni generale despre procesul de panificație. Descrierea liniei tehnologice

În descrierea alimentelor cuprinse în rația zilnică, pâinea ocupă o pondere însemnată, făcând parte din alimentele de bază, de aceea industria de panificație ocupă un loc important în cadrul producției bunurilor de consum.

Tehnologia panificației include fabricarea oricărui tip de aluat, de la elaborarea diferitelor tipuri de pâine până la fabricarea produselor de patiserie, cofetărie și foietaje, în general.

În practică, pe baza operațiilor tehnologice expuse și a posibilităților fiecărei unități

productive, acestea își concep schema tehnică proprie în care se reprezintă modul de

desfășurare a fluxului tehnologic corespunzător produselor ce se doresc a fi realizate.

Pentru satisfacerea cerințelor tot mai crescânde și diversificate necesare unei alimentații moderne, industria de panificație din țara noastră realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice și produse de covrigărie. În structura producției, pâinea neagră reprezintă aproximativ 28٪, pâinea semialbă 30٪, pâine albă 31٪, iar produsele de franzelărie și celelalte sortimente 11٪. Producția industrială a pâinii în țara noastră a început la sfârșitul sec. al XIX-lea și începutul sec. al XX-lea, în cadrul armatei, care a constituit primele unități de producție de mare capacitate, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective, în vederea mecanizării procesului de fabricație. După primul Război Mondial s-au fondat unități mai mari pentru producția pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu țevi cu abur (Dampf) și malaxoare. Astfel, în 1935 în România funcționau 36 de brutării mecanizate cu 700 salariați. În anul 1938, în București, 35٪ din producția zilnică de păine era realizată în brutării mecanizate. După cel de-al doilea Război Mondial, producția de pâine în țara noastră s-a organizat pe baze noi.

Principalele obiective ale acestei acțiuni au fost: lărgirea capacității de producție spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operațiilor grele, diversificarea gamei de sortimente . Principalele progrese în panificație sunt legate, astăzi, de introducerea pe scară tot mai largă a automatizării și computerizării sistemelor și structurilor productive.

Procesul tehnologic de panificație constituie un ansamblu de operații, prin care

materiile prime și auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.

Aceste operații presupun:

A. Depozitarea

Depozitarea produselor finite trebuie să se facă în condiții optime, care să asigure calitatea acestora până la introducerea în procesul de fabricație.

Făina rezultată din măcinarea grâului în diferite variante de extracție, constituie principala materie primă utilizată în industria de panificație. Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obținut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile : grâu și secară.

Făina este grupată după:

- calitate;

- natura boabelor;

- destinație

Principalii factori care determină tipul și calitatea făinii sunt calitatea boabelor de materie primă, particularitățile tehnologiei de producere, conținutul de proteine, amidonul, sărurile minerale.

Făina în unitățile de panificație se depozitează în spații special amenajate, având condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului și lumină. Prin depozitare se urmărește: îmbunătățirea calității făinii, formarea amestecurilor din loturi de calități diferite.

Depozitarea în condiții necorespunzătoare duce la înrăutățirea calității și alterării făinii, cauzând pierderi însemnate. La producerea pâinii se folosește făină de grâu și de secară de diferite calități. În articolele de panificație și patiserie se folosește făină de calitate superioară 1 si 2.

La intreprindere, făina este adusă cu ajutorul autocamioanelor și este depozitată în depozite cu ambalaj (saci) sau în vrac (în silozuri și buncăre). Fiecare cantitate de făină primită este însoțită de factură de transportare a mărfii și copia certificatului de calitate în care sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, conținutul de impurități feromagnetice, umiditatea, finețea de măcinare, conținutul de cenușă sau gradul de albeață, calitatea și cantitatea glutenului, aciditatea, proprietățile reologice ale aluatului. La păstrarea făinii fără ambalaj aceasta se depozitează în buncăre sau celule cu capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare calitate de făină se recomandă să fie câte două celule. În buncăr nu se bate cu metal ci cu un ciocănaș de cauciuc.

Făina la intreprindere se depozitează pe timp de 7 zile .

În timpul păstrării, sub influența fermenților, aerului, umidității în făină au loc următoarele procese:

- aciditatea făinii se mărește în comparație cu aciditatea boabelor. Datorită enzimei lipaza are loc descompunerea grăsimilor în acizi organici și fosfați;

- se micșorează activitatea enzimelor proteice ale făinii;

- se mărește capacitatea de absorbție a apei;

- glutenul devine mai puternic

- culoarea făinii de calitate la o păstrare îndelungată, devine puțin mai deschisă;