Gastronomia Republicii Moldova

1. Introducere

Bucataria nationala moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineana, bulgara, gagauza, rusa, iar in secolele trecute din bucatariile greaca si turceasca.

Traditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu-se astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc.

Mai cunoscuta este mamaliga – un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este servita cu jumari, fripturi, brinza, smintina etc.

In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mangea din carne de berbec. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.

Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne de pasare etc. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de griu: prajitei, copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.

In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mangea din pui, iar gagauzii – cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni – un soi de coltunasi cu carne, etc.

In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, rachiul, etc.

Viticultura in Moldova are traditii multiseculare. Celebrele vinuri moldovenesti sunt cunoscute si apreciate departe peste hotarele tarii. Ele pot fi seci, pentru desert sau tari, pot avea un buchet variat de arome si nuante cromatice. La pregatirea vinurilor sunt folosite soiuri europene: Sovignon, Cabernet, Muscat etc., dar si cele moldovenesti: Feteasca, Rara neagra, Moldova etc.

Bauturile tari: rachiurile, brendy si divinurile sunt pregatite dupa tehnologiile traditionale.

Daca ati indragit deja bucataria moldoveneasca, va propunem sa calatoriti in lumea gastronomiei moldovenesti.

2. Istoria si evolutia culturii gastronomice moldovenesti

Istoria bucatariei se confruntă cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucătăriei îl putem localiza odata cu apariţia focului. Descoperirea focului revoluţionează hrana omului, acum alimentele suferă transformări: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. După foc, fermentaţia revoluţionează obiceiurile alimentare, acţiunea fermentaţiei nu se reduce numai la conservarea alimentelor, ea transformă textura şi gustul acestora, prin fermentaţie, fructele si strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaţie laptele dă naştere la noi produse.

Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade:

Începuturile artei culinare, până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era carnea, în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.

Perioada preclasic, până la căderea Romei, perioada lui Homer şi Pericle. În Imperiul Roman, arta culinară era foarte apreciată. Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial; peştele şi vanatul trebuiau să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.

Perioada barbarismului până în evul mediu târziu, acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza o stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria cunoaste o dezvoltare mult mai mare. La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare. Banchetele devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.

In perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara. Parisul devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.

Caracteristicile bucatariei romanesti contemporane

Bucataria moldoveneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale, acestia au imbunatatit si rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara traditonala

Daca privim in present dezvoltarea si imbunatatirea retetelor nationale putem observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria traditionala au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice.

Un alt factor care a determinat modificari in modul de pregatire al mancarurilor este "lipsa de timp" a gospodinelor, precum si aparifia unor preparate si semipreparate obtinute industrial, care pe de o parte usureaza munca in bucatarie, iar pe de alta parte, specificul si gustul inedit al mincarii de alta data se pierde.

Mancarurile specifice si traditionale, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, insa foarte putin si de gospodariile taranesti care au putea participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.

Bucataria moldoveneasca

Interactiunea poporului basarabean cu diverse popoare a dus la acapararea multor traditii ale altor popoare. Ucrainenii, rusii, grecii, evreii, turcii, nemtii, care locuiesc pe acest meleag de multa vreme, au contributia lor in dezvoltarea retetelor culinare traditionale. La randul ei, cultura avansata a vinificatiei moldovenesti s-a integrat in obisnuintele gastronomice ale etniilor conlocuitoare, imbogatind masa lor cu produsul magnific al podgoriilor moldovenesti.

Astfel, grecii, pe langa faptul ca le-au impartasit moldovenilor din experienta lor vitivinicola, mai au si meritul de a fi adus cu ei mai multe secrete si tehnologii specifice bucatariei mediteraniene. Din ea am preluat predilectia pentru aluatul cu drojdii si cel in foi, abundenta uleiurilor vegetale, folosirea vinului sec la prepararea bucatelor din legume si carne, pentru sosurile picante. Asemenea preparate se imbina fericit cu vinurile albe, produse din soiurile Traminer, Sauvignon, Shardonnay. Aceste vinuri potolesc setea si dau un plus de energie. Un renume mondial si-au castigat vinurile Sauvignon si Shardonnay, produse de Acorex Wine Holding, Dionisos-Mereni si Doina-Vin.

Mai multe bucate comune pentru tot spatiul balcanic, aflat odinioara sub sceptrul otoman, poarta denumiri turcesti: ghiveci, musaca, ciorba etc. Influentele turcesti au completat bucataria moldoveneasca si cu noi modalitati de pregatire a mancarurilor din carne de miel. In functie de modul de preparare a lor, aceste bucate cer sa fie servite cu vinuri albe (Shardonnay) sau rosii (Cabernet, Merlot). Ultimele, mai ales daca sunt produse din poama cultivata in sudul Moldovei, pot deveni podoaba oricarui ospat, armonizand perfect cu preparatele din carne. Ne referim la productia combinatelor Cricova, Milestii-Mici, Leovin etc.