Gastrotehnie - fișe tehnologice meniu

GRUPA DE PREPARATE: SALATA (APERITIV, GUSTARE)

DENUMIREA PREPARATULUI: SALATA FRACEZA

Materii prime U/M Cantitate bruta pt 10 portii Gramaj pentru o portie de produs finit

- cascaval g 175 150 g

- mazare proaspata sau la conserva g

g 800

500

- morcovi g 700

- smantana g 800

- gogonele murate g 200

- oua buc. 2

-piper g 2

- sare g 10

Caracteristicile preparatului:

Salata franceza face parte din categoria salatelor combinate. Aceasta salata se recomanda ca intrare in meniu, pentru a stimula pofta de mancare, sau ca si garnitura. Aspectul si coloritul viu influenteaza apetitul iar legumele folosite la obtinerea salatei, ii imprima o valoare alimentara mare, contribuind la aportul caloric si nutritiv al meniului, de asemenea influenteaza pozitiv digestibilitatea.

Indicii de calitate ai materiilor prime:

Se determina organoleplic in special la legume si oua. Legumele trebuie sa fie proaspete, ci nu invechite sau alterate. Inainte de curatire acestea se sorteaza in functie de calitate, indepartandu-se legumele alterate. Legumele se spala intregi si intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderile in saruri minerale si vitamine solubile in apa.

Radacinoasele se vor spala atat inainte cat si dupa curatire, iar celelalte legume se spala dupa curatire, cu apa rece. La curatirea radacinoaselor se va indeparta un strat cat mai subtire de coaja, folosindu-se cutitul econom. Morcovii trebuie sa fie intregi, neramificati, sanatosi, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.

Ouale trebuie sa fie proaspete si dezinfectate cu solutie de cloramina. Pentru determinarea prospetimii oualor se folosesc diferite metode precum organoleptic, proba solutiei de sare, proba la fierbere.

Metoda organoleptica: la examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezinta coaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasa si porii stersi. La examinarea aspectului interior, la oul proaspat se observa cele trei straturi ale albusului, galbenusul isi mentine forma sferica globulara in pozitie centrala, iar mirosul este placut. La oul vechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu isi mentine forma sferica.

Proba la fierbere: oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului, galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului. La oul vechi galbenusul este plasat catre extremitatea albusului.

Proba solutiei de sare (solutie 20% NaCl): oul proaspat cade la partea inferioara a vasului, oul vechi pluteste la suprafata solutiei saline in pozitie orizontala, iar oul cu prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas.

Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain, culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperul se prezinta sub forma de granule, uniforme, de culoare cenusie neagra,fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.