Gestionarea Deșeurilor Rezultate de la Prelucrarea Cărnii

Capitolul I

Introducere

Industria este o ramură a producţiei materiale şi a economiei naţionale, care cuprinde totalitatea întreprinderilor (uzine, centrale electrice, fabrici, etc.) care au drept scop producţia uneltelor de muncă, extracţia materiilor prime, a materialelor şi combustibililor şi cu prelucrarea ulterioară a produselor obţinute.

Industria se clasifică în [9]:

- Industria grea, care se ocupă cu producerea mijloacelor de producţie;

- Industria uşoară, care se ocupă cu producerea mărfurilor de larg consum.

În alt sens, cuvântul industrie defineşte o grupare de afaceri care folosesc aceeaşi metodă pentru generarea profitului, cum ar fi „industria cinematografică”, „industria construcţiilor de maşini”, sau „industria cărnii şi a produselor din carne”, „industria minieră”. Se referă de asemenea la anumite ramuri şi o anumită zonă a producţiei concentrată pe fabricare, proces care implică mari investiţii de capital făcute mai înainte de a se obţine profituri [9].

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru om.

Capitolul II

Procesul tehnologic

Schema tehnologică de fabricare a salamurilor crude este prezentată în fig. 1 și cuprinde următoarele operații [3]:

Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc și sferturile de bovină se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura de 2-4°C. Depozitarea trebuie să se facă cu ventilație continuă pentru a se favoriza pierderile în umiditate ale cărnii. Slănina fasonată în plăci se depozitează în aceleași condiții de temperatură și pentru aceeași durată de timp. Se recomandă însă depozitarea de scurtă durată, la taer = -12°C [3].

Tranșarea, dezosarea, alegerea. Se utilizează carnea de porc rezultată în urma tranșării pentru salamul tip Sibiu sau carnea rezultată după recuperarea unor specialități. La alegerea cărnii se impun următoarele [3]:

- Se elimină toate fragmentele de oase, flaxuri (inclusiv teșut conjunctiv lax), grăsime, porțiunile sângerate, ganglioni, porțiuni de ștampile;

- Se taie bucăți de 100-150 g pentru a se ușura scurgerea;

- Carnea și slănina nu trebuie să prezinte puncte hemoragice.

Este necesar să îndepărtăm grăsimile moi, deoarece prezența lor conduce la defecte de fabricație, care apar în timpul uscării: obținerea de batoane fără consistență fermă. De asemenea, este necesară îndepărtarea țesutului conjunctiv și în special a celui lax, pentru că prezența lui în timpul pregătirii pastei de cuter conduce la obținerea unui film proteic care acoperă granulele de carne și slănina și deci îngreunează deshidratarea acestora. Carnea de vită, după tranșare și dezosare, se alege la roșu.

Pentru realizarea etapei se folosesc cuțite pentru tăiat carnea și fierăstrău pentru tăiat oase.