Glucidele și rolul lor în alimentație

1.Aspecte generale

Glucidele sau hidraţii de carbon sunt substanţe organice alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen. Dată fiind componenţa lor, ele mai poartă denumirea de hidraţi de carbon sau carbohidraţi. Denumirea de „glucide” vine de la cuvȃntul grecesc glikis, care ȋnseamnă dulce, calitate comună majorităţii reprezentanţilor acestei clase.

Glucidele participă ȋn proporţie de peste 50% din materia uscată la construcţia majorităţii organismelor vegetale, ocupȃnd din punct de vedere cantitativ locul de frunte printre substanţele organice vegetale. Ȋn comparaţie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mică, totuşi pentru om şi animale importanţa lor biologică este foarte mare, ele reprezentȃnd principala sursă energetică. Utilizarea glucidelor pentru necesităţile energetice este justificată, pe de o parte, de abundenţa lor ȋn natură şi de uşurinţa de a acoperi raţia glucidică; pe de alta parte, de faptul că glucidele se absorb şi se oxidează uşor ȋn organism. Aceste calităţi fac ca ele să fie unica sursă capabilă să furnizeze o energie importantă ȋntr-un timp scurt ( 1g de glucide, prin oxidare ȋn organism, generează 4,0 kcal ). De aceea glucoza şi zaharoza se recomandă sportivilor la antrenamente şi competiţii. Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic şi lipidic. La oxidarea glucozei se formează o cantitate impunătoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica formă de energie consumată de organism pentru ȋnfăptuirea diferitelor funcţii fiziologice.

Multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrȃnd ȋn constituţia pereţilor celulari ai plantelor si bacteriilor. Adesea, ȋn ţesuturile animale, glucidele se găsesc ȋn combinaţie cu proteinele.

2. Clasificarea glucidelor

Din punct de vedere chimic şi ȋn raport cu comportarea lor faţă de agenţii de hidrolixă, glucidele se ȋmpart ȋn două mari clase:

1. OZE sau MONOZAHARIDE – zaharuri simple, care pot fi hidrolizate

2. OZIDE – zaharuri hidrolizabile sub acţiunea acizilor şi enzimelor, putȃnd fi descompuse ȋn monozaharide.

OZELE sunt ȋmpărţite după numărul de atomi de carbon ȋn: pentoze şi hexoze.

Pentozele sunt: riboza şi dezoxiriboza, compuşi esenţiali ai acizilor nucleici, arabinoza şi xiloza, prezente ȋn fructe şi rădacinoase.

Hexozele se află ȋn cantitate mare ȋn alimentaţia omului, mai importante fiind: glucoza, fructoza, galactoza.

Glucoza este cea mai importantă, fiind prezentă ȋn sȃnge ȋn cantitate de aproximativ 1g / l. Ȋn alimentele naturale se găseşte ȋn diferite combinaţii ( celuloză, amidon, glicogen ) şi ȋn cantitate mică, ȋn stare liberă, pe cȃnd strugurii conţin glucoză ca atare ȋn cantitate mare.

Fructoza sau levuloza se găseşte ȋn stare liberă ȋn unele fructe şi ȋn miere ( 80% ).

Galactoza este răspȃndită ȋn regnul vegetal mai ales ca poli-ozide (galactani, hemiceluloze, gume vegetale, poliozide din alge, mucilagii). Galactoza ȋmpreună cu glucoza alcătuiesc lactoza, zahărul din lapte. Din hexoze derivă şi inozitolul, zahăr care se găseşte ȋn special ȋn tărȃţele de cereale. El există ȋn plante sub formă de ester hexafosforic, numit fitină, care, fiind un factor de creştere pentru plante, a fost clasificat ȋn grupul vitaminelor B.