Gustări reci din pește

Introducere

Pestele nu numai ca este o excelenta sursa de proteine, ci protejeaza impotriva aparitiei multor boli daca este consumat cu regularitate.

De ce e asa de bun?

In primul rand prin valoarea nutritionala ridicata a carnii de peste: peste 18 % proteine, continut ridicat de fosfor, iod, vitamine din grupul B, vitamine liposolubile A si D. Una dintre principalele calitati ale carnii de peste este continutul redus de grasimi saturate, fiind foarte bogata in acizi grasi polinesaturati de tip omega trei si diferiti acizi grasi polinesaturati de origine animala (omega 6). La ce ajuta acesti acizi omega trei polinesaturati? Studii ample au demonstrat ca un consum regulat de peste confera un anumit grad de protectie cardiovasculara: boala aterosclerotica (ingustarea vaselor de sange prin depunerea la interiorul acestora a unor placi de grasime) avanseaza mai incet, hipertensiunea arteriala apare mai rar, aritmiile cardiace (tulburari ale ritmului cardiac) scad ca frecventa, iar riscul de aparitie a accidentelor vasculare cerebrale (infarcte cerebrale) este si el diminuat. De asemenea, o serie de boli ce implica o activare excesiva a sistemului imunitar, pot raspunde pozitiv la o dieta bogata in peste: psoriazis, poliartrita reumatoida, astmul bronsic.

Nu degeaba se spune ca pestele te desteapta: copiii ai caror mame au consumat peste pe perioada sarcinii, a alaptarii si ulterior au primit in alimentatia lor peste, au o dezvoltare neuropsihica mai rapida si sunt mai inteligenti. Si batranii au de castigat: 1-2 mese de peste pe saptamana s-au dovedit a incetini instalarea declinului capacitatilor intelectuale induse de imbatranire, ba chiar a aparitiei dementei Alzheimer.

De ce e rau?

In ultimii ani pestele si mai ales pestele oceanic a devenit tinta ingrijorarilor nutritionistilor. Argumentele lor sunt foarte puternice: pestele oceanic acumuleaza cantitati insemnate de mercur, intr-o forma toxica pentru om - metil mercur.

Cum de stramosii nostri consumau peste aproape zilnic si nu pateau nimic? Ei bine, metil-mercurul este o achizitie recenta: poluarea oceanului! Arderea carbunelui in termocentrale este considerata a fi principala sursa: se estimeaza ca numai Statele Unite elibereaza anual in atmosfera sute de tone de mercur. El va fi purtat de vant si in timp se va depune. In ocean el este transformat de bacterii in metil mercur, pestii mici inghit plante cu metil mercur si la randul lor vor fi inghititi de pesti mai mari. Astfel, cu cat urci pe lantul trofic, cu atat pestele va contine mai multa substanta nociva acumulata in tesuturile sale.

Aceasta substanta "prosteste", fiind descrise o scadere a coeficientului de inteligenta si o scadere a capacitatilor intelectuale la indivizii care consuma foarte mult peste cu metil mercur. Dezvoltarea sistemul nervos al fatului poate fi serios afectata, daca mama abuzeaza de preparate de peste oceanic. De asemenea, copiii cu varsta sub 6 ani (mai ales cei mai mici de trei ani) sunt considerati a fi la risc. Tot in aceasta categorie intra si persoanele cu insuficienta renala si cele care prezinta un raspuns imun exagerat la metale.

Care sunt de evitat?

Femeile insarcinate, care alapteaza sau care isi doresc a ramane insarcinate, precum si copiii sub 15 ani trebuie sa respecte urmatoarele recomandari:

Sa nu consume carne de rechin, peste sabie, macrou, calcan.

Tonul trebuie consumat maximum 180 de grame de 1-2 ori pe saptamana.

Pestele de apa dulce (pastravul, somnul) cultivat in fermele piscicole poate fi consumat fara probleme.

Pestele "te desteapta"!

Consumarea cel putin saptamanala a unei mese de peste incetineste scaderea capacitatilor intelectuale data de imbatranire, in timp ce obezitatea la varsta mijlocie dubleaza riscul aparitiei dementei.

Cat de des?

Pestele cu cat este mai gras cu atat contine mai multi acizi grasi polinesaturati de tip omega trei. Numai ca cei mai grasi sunt cei de tip oceanic si aici se pare ca sunt ceva probleme.

Dupa emiterea acestor avertizari in ceea ce priveste consumul de peste marin, o serie de minti luminate ale lumii medicale mondiale s-au strans pentru a analiza datele existente si pentru a da un verdict. Cei care refuza consumul de peste temandu-se de riscul acumularii metil-mercurului, vor avea mai mult de suferit decat cei care continua sa aiba o dieta bogata in peste. In plus, este binecunoscut faptul ca exista o multime de soiuri de peste care nu contin metil mercur.

Asadar copiii sub sase ani, femeile insarcinate, cele care alapteaza si cele care intentioneaza a ramane gravide - ar trebui sa fie foarte atente la consumul de peste - nu mai des de o data pe saptamana (fiind interzise anumite soiuri - vezi caseta). In rest, pestele ar trebui consumat cat mai des de catre toata lumea. Un studiu recent al celebrului Institut Karolinska (cel care decerneaza premiile Nobel) arata ca obezitatea, hipertensiunea, nivelul crescut al colesterolului in sange, dubleaza fiecare in parte riscul unei persoane de varsta medie de a face dementa mai tarziu in viata. La polul opus, consumul regulat de peste previne instalarea dementei!

Vreau sa mananc, dar nu-mi prea place!

Daca nu-ti place mirosul de peste nu-i nimic, se poate indeparta: pui pestele intr-un vas cu apa sarata, sau cu un pic de otet si el va disparea. Daca lasi mai mult, carnea de peste isi poate pierde chiar si gustul de peste!

Caracteristica materiei prime

Pestele se consuma proaspat sau imediat dupa decongelare.

Pestele proapsat se cunoaste dupa urmatoarele aspecte : solzii sunt luciosi si aderenti, ochii bulbucati, limpezi, sticlosi, neinfundati, burta neumflata, dar nici aplatizata sau moale, iar branhiile sint rosii. Pestele proaspat pus intr-un vas cu apa rece cade la fund.

Pestele se clasifica dupa urmatoarele caracteristici:

Dupa lucul si modul de trai:

- Oceanic

- Mare

- Apa dulce

Dupa forma corpului:

- Sabie

- Cilindrica

- Ovala si alte forme nedeterminate.

Dupa dimensiuni:

- Mare

- Marunt

- Mediu

Dupa durata de pescuire:

- Toamna

- Iarna

- Vara

Dupa stare fiziologica:

- Ingrasataingrasata

- Hranitoare

- Nistreana

Dupa tipul , clasa, familie, specie.