HACCP - brânza telemea de oaie

INTRODUCERE

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate.

Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consummate in siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa consumatorului.

Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

Industria laptelui are deja o experienţă pe plan mondial în aplicarea principiilor de bază ale HACCP. Faptul că laptele poate constitui o sursă de îmbolnăvire de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze este cunoscut încă de acum două secole, iar fierberea laptelui înainte de consum a fost recunoscută ca o măsură eficientă de prevenire a acestor îmbolnăviri. Pasteurizarea a fost introdusă în industria laptelui şi cu scopul combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit ţinând cont de rezistenţa la încălzire a agenţilor zoonotici respectivi. În terminologia HACCP, Mycobacterium tuberculosis a fost identificat ca risc potenţial, pasteurizarea ca punct critic de control (CCP), iar pentru reducerea riscului până la un nivel acceptabil au fost stabilite limite critice ce trebuie respectate.

Industria laptelui are două caracteristici distincte:

1. Deşi utilizează o multitudine de tratamente tehnologice, materia primă utilizată este acelaşi produs agricol primar: laptele;

2. Poate fi aplicată o singură operaţie care să asigure distrugerea riscurilor microbiologice, fără modificarea majoră a caracteristicilor produsului.

Descrierea produsului

Descriere produs :

Brânza telemea,brânză în saramură,este fabricată din lapte de oaie ,integral sau normalizat,pasteurizat la temperatura medie,fermentat cu culturi de microorganisme lactice selecţionate specifice produsului,coagulat cu cheag şi prelucrat specific ;brânza este conservată în saramură de zer dezalbuminizat, în condiţii specifice de temperatură şi umiditate.

Nota :-prin brânză telemea maturată se înţelege brânza telemea livrată minimum30 zile de la data fabricaţiei

- prin data fabricaţiei la brânza telemea se înţelege data închegării laptelui.

Cerinte legale:

(Ex:Codex Alimentarius

Ordin 389/29.08.2002

Norma din 30.05.2004) S.T.nr 100

Avizat,Aprobat:

(Ex.Aut Sanitar Nr din

Aut San Vet Nr .din

Licenta de fabricatie Nr .din

Caracteristici organoleptice : S.R . 6345-95

-aspect şi consistenţă : - bucăţi de dimensiuni uniforme , suprafaţa netedă,cu uşoare denivelări ,moale,uniformă,de culoare albă la alb-gălbuie,fără crăpături,se admit uşoare de pânză sau şedilă şi urme de la găurile formei,fără urme de mucegai.

-aspect interior: - pastă curată,omogenă,compactă,cu structură fină,fără crăpături.Se admit goluri mici şi rare de presare şi fermentare de maxim 10 mm diametru răspândite neuniform.

-consistenţă: - moale,elastică,nelipicioasă;

-culoarea: - albă ,uniformă în toată masa;

-gust,miros: plăcut, cu aromă caracteristică specifică, potrivit de sărat,fără gust şi miros străin .

Parametrii fizici , chimici :

-umiditatea

-S.U.

-proteine

-GR./S.U.

-sarea Valorea internă dorită :

max.55%

min.45%

16%

min.47%

max.4% (± toleranta admisa ) Reglementarea naţională pentru parametru:

STAS 6344- 88

STAS 6344- 88

STAS 6355-89

STAS 6352/2-88

STAS 6354-84

Parametrii microbiologici: -Salmonella în 25 grame de produs: -Staphilococus coagulază pozitiv în 1 grame de produs:

-Escherichia Coli enteropatogen în 1 grame de produs:

-bacterii coliforme în 1 grame de produs:

-drojdii şi mucegaiuri în 1 g produs:

Abs

10

1

10

1000

SR 12824/2001

SR ISO 6888/1992

SR ISO5541/1-94

SR ISO5541/2-94

SR ISO 7954/2001

Ambalaj / gramaj :

0,2-0.9kg/buc Individual :

Pungă termocontractibilă sau în saramură în cutii sau găleţi de plastic. Colectiv :

Cutie 5 kg (buc. vidate) Cutie 13 kg(buc. întregi)

Etichetare :

Conform etichetă ataşată

Depozitare, instr. de folosire

A se păstra la temperatura de 2…8°C

Alte observatii: ex. continut de gluten, organisme modificate genetic, contine arome, etc. -

Termen de valabilitate : Zile:60 zile la 2 .80 C brânză vidată,90 zile brânză în saramură.

Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor şi materialelor intrate

Procesul/denumirea produsului: Brânza telemea de oaie

Materii prime Adausuri tehnologice Ambalaje

Lapte integral BCF*

Cheag B F

Culturi starter B F

CaCl2 B F Cutii şi bidoane metalice

Alte materiale

Apă BC

Gheaţă BCF