HACCP - brânza topită în hârtie metalizată

Introducere

Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care ii vor afecta sanatatea in urma prelucrarii, manipularii sau consumarii de produse alimentare.

Conceptul HACCP a aparut in Statele Unite ale Americii in anul 1959 fiind folosit pentru prima data in laboratoarele NASA. Acest concept a fost extins in industria americana de conserve in 1970, ca apoi sa fie extins pe tot globul pamantesc.

Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate contribuie la:

• Garantarea sigurantei alimentului

• Reducerea cantitatii de produse neconforme

• Reducerea reclamatiilor de la beneficiari

• Cresterea eficientei economice

• Prelungirea termenelor de valabilitate la produse

• Cresterea increderii clientilor in companie

• Imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe piata interna si internationala

In final trebuie subliniat ca sistemul HACCP este un sistem preventiv, de control, pentru siguranta alimentului.

Compozitia chimica

Compozitia chimica a branzei topite:

Apa 43%

Sare max. 1,2%

Grasime/S.U. min. 55% Proteine 17%

Lipide 37%

Glucide 2%

În timpul topirii, sub actiunea cãldurii, cazeina se separã initial de grãsime si se transformã într-o masã cauciucoasã care pluteste în grãsimea topitã. Pentru a asigura pastei o consistentã finã, se adaugã sãrurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb în masa de brânzã si are loc solubilizarea substantelor proteice. Dizolvarea acestora, combinatã cu agitarea energicã, duc la refacerea emulsiei substantelor proteice cu grãsimea, putând îngloba si o anumitã cantitate de apã. Dupã terminarea procesului de rãcire, masa de brânzã se rãceste treptat si substantele proteice se solidificã realizând scheletul gelatinos care pãstreazã caracterul emulsiei si dupã rãcire.

Pentru obtinerea unor brânzeturi cu consistentã mai moale, tartinabile, dupã atingerea temperaturii de topire, masa de brânzã topitã se amestecã timp mai îndelungat, ridicând în acelasi timp temperaturã ( pânã la 900 C ) si mãrind continutul de apã.

Compozitia chimica a branzei-materie prima

Apa max.38%

Grasime/S.U. min.45%

Substante proteice in S.U. min.21%

Sare 1,5%

Compoziţia chimică a laptelui

Apa 87,5%

Glucide 4,5%

Lipide 3,5%

Saruri minerale 0,7%

Proteine 3,4% Cazeina 80-85%

Lactoalbumina

10-12%

Lactoglobulina 5-8%

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de 12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.

Substanţe organice

A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.

B. Substanţe azotate:

1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).