HACCP într-o unitate de procesare a siropului de vișine

INTRODUCERE

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar a alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a întrunit sufragiile majorităţii organismelor internaţionale în domeniu.

HACCP se pretează cel mai bine pentru a fi implementat în unităţile economice din sectorul alimentar.

Sistemul HACCP, înfiinţat în anul 1960 ca urmare a cerinţelor foarte stricte impuse producţiei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauţii NASA,a apărut în activitatea productivă în anul 1970 ca un sistem nou de control. În realitate principiile de bază au fost foarte bine cunoscute cu mult timp înainte, prin foarte bune reglementări naţionale, privind alimentele de origine animală. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii într-un complex unitar, care ţine sub control fluxul tehnologic de la selecţia furnizorilor, recepţia materiilor prime şi până la livrarea produsului finit, dacă ne referim la producţia de alimente. Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi Organizaţia Mondială a Sănătăţii(OMS) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel s-au enunţat următoarele principii:

- identificarea riscurilor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator; se vor descrie şi măsurile de control sau de prevenire.

- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; ţinerea acestora sub control duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea până la limite acceptabile a riscului.

- stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite.

- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.

- stabilirea de acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit punct critic de control nu mai este sub control.

- stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele fixate.

- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Pentru că acest sistem de control să dea rezultate bune este absolut necesar ca întreg personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregătit din punct de vedere profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire.

Avantajele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:

- poate fi aplicat tuturor sectoarelor producătoare de alimente, dar şi distribuţiei, comerţului, serviciilor din alimentaţia publică etc.

- sporeşte încrederea clienţilor interni şi externi privind compania şi capacitatea acesteia de a realiza produse de calitate.

- contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii acesteia pe pieţele internaţionale cât şi faţă de investitori.

- reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei.

- contribuie la păstrarea propriilor politici de siguranţă alimentară.

- produsele sunt în conformitate cu cerinţele autorităţilor de reglementare în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor.

- contribuie la creşterea eficienţei activităţii de producţie şi a profitului.

- prelungeşte durata de valabilitate a produselor.

- contribuie la o comunicare eficientă cu clienţi şi cu celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului alimentar.

- are ca rezultat reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor clienţilor.

- contribuie la câştigarea de noi pieţe de desfacere.

Faptul de a garanta ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un lucru simplu şi nici uşor de realizat, însă este deosebit de important.

Scurt istoric

Vechimea in cultura a visinului se poate aprecia ca fiind foarte veche. Primele informatii scrise s-au pastrat de la filozofii greci Xenofou (536 i.e.n.) si Teophrast (374-287 i.e.n.). Visinul este mentionat inca din anul 340 (i.e.n.) intr-o lucrare a lui Aristotel in care se descrie tehnica de inmultire.

O data cu aparitia erei crestine informatiile despre agricultura devin din ce in ce mai putine si ne parvin pe cai indirecte, prin intermediul cronicilor. Abia in perioada lui Carol cel Mare (724-814) intalnim din nou mentiuni despre cultura visinului ce se practica pe domeniile regale.

In anul 1278, la nunta regelui Suediei s-a servit visinata, iar acest lucru ne indreptateste a crede ca arealul de cultura a visinului se extinsese pana in Scandinavia.

Tot in mod indirect aflam despre existenta celor doua specii pe teritoriul de astazi a Romaniei. inca de la inchegarea primelor state feudale, respectiv din timpul domniei lui Mircea cel Batran, cand sunt atestate documentar Manastirea Visina si localitatea Cireasov (1407).

Fructele de visin se folosesc in special pentru industrializare dar si pentru consum in stare proaspata, avand un continut complex echilibrat, bogat in elemente nutritive, saruri minerale, si vitamine cum ar fi: substanta uscata 13,9-23,2%, zaharuri 5-19%, acizi organici 0,9-4,9 mg%, K, P, Mg, Ca, vitamina PP, E, B1, B2, caroten etc.

Lemnul de cires este foarte apreciat in industria lemnului. Visinul este o specie decorativa dar si buna melifera.