HCCP

I. Introducere în sistemul HACCP

Analiza riscurilor și punctele critice de control (HACCP) este un sistem științific și sistematic utilizat pentru identificarea:

• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranța alimentului;

• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuității alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure și decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanț alimentar, începând de la producerea primară și până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate științifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Pe lângă sporirea siguranței produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi și alte beneficii semnificative, cum ar fi:

• promovarea comerțului internațional prin marirea încrederii privind siguranța

alimentară;

• susținerea inspecțiilor de către autoritătile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul și implicarea totală a managementului de la orice nivel și a tot personalul din cadrul organizației. Aceasta mai necesită o abordare multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experți în agronomie, igienă veterinară, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecția mediului, chimie și inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).

HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producție;

• flexibil unde este cazul;

• luat în considerație domeniul de activitate și mărimea companiei /organizației;

• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor,

procedurile de prelucrare și dezvoltările tehnologice;

• revizuit și modificat atunci când sau facut modificări în produs, proces sau

orice altă etapă.

În timpul identificării și evaluării riscurilor, și în timpul operațiunilor ulteriore în proiectarea și aplicarea HACCP, trebuie să se țină cont de impactul materiilor prime, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricație în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori țintă, probele epidemiologice ce țin de siguranța alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu bunele practici de producție (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaționale (SSOPs) acceptabile, cât și practicile industriale corespunzătoare.

GMP reprezintă cerințele minime sanitare și de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

Spațiile alimentare examinate prin intermediul GMP, igiena personală, clădirile și facilitățile, echipamentul și ustensilelor, precum și controalele proceselor de producere și prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaționale) face parte din GMPs

documentate privind igiena și condițiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze controalele, procedurile interne și cerințele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiții și practici, cum să aplice acțiuni corective la timpul potrivit privind

condițiile și practicile neigienice, și să pastreze înregistrările privind controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puțin următoarele condiții și practici: siguranța apei și a gheții, starea și curațenia suprafețelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanța facilităților pentru igiena personală, protecția produselor alimentare și a suprafețelor lor de contact, etichetarea adecvată, depozitarea și utilizarea componentelor toxice cu precauție, controlul stării sănătății a angajaților și eliminarea dăunătorilor.

În scopul elaborarii unui sistem HACCP și aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie respectate următoarele 11 etape:

1. Diagrama de aplicare a sistemului HCCP

2. Politica de siguranță a alimentului

3. Componența echipei HCCP

4. Specificație tehnică produse la recepție, cu exemplificare:

- Specificație tehnică grâu la recepție

- Specificație tehnică porumb la recepție

- Specificație tehnică foarea soarelui la recepție

- Specificație tehnică soia la recepție

5. Diagrama de flux

6. Plan de analiză a pericolelor și măsuri preventive

7. Identificare puncte critice de control

8. Limite critice în CCP

9. Monitorizare CCP

10. Procedură pentru acțiuni corective

11. Procedură audit intern