histamină

1. Introducere

Determinarea histaminei este relevantă pentru siguranța, calitatea și comerțul peștilor. Recent, un studiu realizat de Uniunea Europeană a comparat metodele Codex și metodele mandatelor UE pentru analiza histaminei. S-a observat că rezultatele au fost subestimate și respectiv, supraestimate [Evangelista et al., 2016]. Răspunsul la această problemă s-a încercat a fi găsit în numeroase studii efectuate în scopul determinării conținutului de histamină, prin sugerarea diferitelor metode de analiză.

În proiectul de față, este prezentată metoda propusă de Altieri et al. (2016), pentru determinarea histaminei din produsele de pește. Aceștia propun pentru controlul european oficial al produselor alimentare, determinarea histaminei din produsele de pește prin metoda RP- HPLC–UV-DAD. În acest scop, această metodă a fost modificată și validată, conform instrucțiunilor internaționale.

Histamina (2-(4-imidazolil) etilamină, Număr CAS 51-45-6) este o amină biogenă, produsă post-mortem în mușchiul peștilor scombroizi, prin decarboxilarea histidinei (α-aminoacid) de către enzimele bacteriene sau enzimele tisulare. Formarea histaminei în produsele din pește este direct corelată cu concentrația de histidină din țesuturi și nivelul de microorganisme prezente în produs. Au fost identificate ;i alte amine biogene în pește descompus - putresceina, cadaverina - și în produse din pește - tiramina - produsă prin decarboxilarea ornitinei, lizinei și respectiv, tirozinei [Altieri et al., 2016].

Histamina este prezentă într-un număr mare de alimente. De asemenea, este o substanță endogenă care apare în mod natural în corpul uman, jucând funcții fiziologice importante [Evangelista et al., 2016; Gloria, 2005; Smolinska et al., 2014]. Cu toate acestea, un nivel ridicat de histamină prezent în produsele alimentare pot provoca intoxicații alimentare. Histamina sau intoxicația scombroidă (sindromul scombroid) este lider în cauzarea intoxicațiilor alimentare, asociate cu consumul de pește cu un conținut ridicat de histamină, ca atare, sau în prezența altor amine biogene (spre exemplu putresceina sau cadaverina), care pot potenția efectul toxic al histaminei.

De obicei, sindromul scombroid este asociat cu o varietate de simptome, inclusiv erupții cutanate, greață, vărsături, diaree, înroșirea feței, umflarea feței și limbii, transpirație, dureri de cap,

amețeli, palpitații, arsură orală, gust metalic și hipotensiune. Cu toate acestea, nu au fost raportate cazuri de viață în pericol. Gravitatea simptomelor variază în funcție de cantitatea de histamină ingerată și sensibilitatea individului la histamină [Evangelista et al., 2016; Bulushi et al., 2009; D’Aloia et al., 2011; Yesudhason et al., 2013].

În zilele noastre, a fost recomandat un consum crescut de pește, datorită proprietăților sale de promovare a sănătății. Cu toate acestea, unii pești pot conduce la intoxicații cu histamină, în cazul în care nu este asigurată calitatea [Evangelista et al., 2016]. Printre speciile de pește bogate în conținut de histidină se numără tonul, macroul, sardinele, heringul, anșoa și alte specii pelagice, care reprezintă producția semnificativă de pește la nivel mondial [Altieri et al., 2016].

Când acești pești sunt supuși la temperaturi de peste 4oC în timpul și/sau după capturare, inclusiv în timpul depozitării, manipulării și prelucrării, decarboxilarea bacteriană a histidinei poate duce la formarea de histamină. Caracteristicile senzoriale ale peștilor afectați de formarea nivelului ridicat de histamină reprezintă semne clare de alterare.

În 1996, organizația Food and Drug Administration (FDA) din Statele Unite ale Americii a implementat programul HACCP pentru fructele de mare, cu scopul preveniri pericolelor de procesare a fructelor de mare, care ar putea duce la toxiinfecții alimentare. A fost stabilit un nivel de de histamină de 50 mg/kg în port, pentru scombroide sau pești scombroizi. Codex Alimentarius limitează histamina în pește și produse din pește la 200 mg/kg. Regelmentarea europeană limitează conținutul de histamină în pește și produse din specii asociate cu un nivel ridicat de histidină, la 100 și 200 mg/kg [Evangelista et al., 2016].

Nivelul de histamină produs în scombroide sau în alt pește care conține histidină, poate fi utilizat pentru a evalua gradul de alterare a peștelui; este frecvent considerat ca fiind unul dintre biomarkerii (indicator funcțional sau biochimic) pentru controlul calității, în timpul producției de alimente, transportului și marketingului [Peng et al., 2008].

O largă varietate de metode analitice sunt disponibile pentru detectarea conținutului de histamină din produsele de pește: metode de rutină atât cantitative, cât și calitative, folosind colorimetrica, tehnici imunoenzimatice și cromatografice (GC, HPLC) [Altieri et al., 2016; Beljaars et al., 1998; Lupo & Mozola, 2011]. Metoda HPLC cu diferite tipuri de detectoare a fost cea mai răspândită metodă utilizată.

În literatură, multe dintre metodele HPLC disponibile pentru determinarea histaminei din pește necesită derivatizare chimică (clorură de dansil) sau o-ftalalaldehidă pentru a îmbunătăți detectarea aminei biogenice prin absorbție UV-VIS sau fluorescență, iar pasul de fluorescență poate fi pre-coloană, pe coloană sau post-coloană [Altieri et al., 2016; Beljaars et al., 1998; Eerola et al., 1993; Staruszkiewicz, Waldron, & Bond, 1977]. De asemenea, metoda UHPLC, o tehnică de separare de nouă generație a fost dezvoltată, dar aceasta necesită echipament specific [Altieri et al., 2016; Latorre-Moratalla et al., 2009].

Metoda HPLC, utilizată de Altieri et al. (2016), pentru cuantificarea histaminei din pește și produse pe bază de pește, folosește o fază lichidă de extracție și derivatizare cu clorură de dansil, potrivit metodei utilizate de Köse et al. (2011), cu eliminarea unui caz de interferență, prezent în unele produse din pește (conserve). Noua metodă a fost, de asemenea, validată potrivit ghidului internațional [EURACHEM Guide, 2014], iar performanța a fost evaluată prin participarea la un sistem european de teste de competență.