Iaurt cu Ceai Verde

2. Date despre proiect

Titlul proiectului: Obtinerea unor sortimente de alimente functionale- IAURT CU CEAI VERDE

Cuvinte cheie:

Iaurt, ceai verde, aliment functional, probiotice.

Rezumat:

Iaurtul este un produs lactat fermentat realizat prin adaugarea de culturi bacteriene in lapte si transformarea lactozei in acid lactic. Acest proces confera iaurtului un gust acru, racoritor si o consistenta unica, calitate care se reflecta in numele lui original turcesc, Yoghurmak, care inseamna "a se ingrosa". Iaurtul trebuie adaugat pe lista de fiecare data cand mergem la cumparaturi.

Iaurtul este foarte bogat in calciu, fiind astfel benefic pentru sanatatea oaselor si dintilor. Este si o sursa buna de proteine, furnizand corpului energie pentru intreaga zi, cat si o sursa de fosfor, iod, potasiu, zinc, molibden si vitamine: B2, B5, B12. Consumul zilnic a 100g iaurt imbunatateste semnificativ profilul colesterolului prin scaderea colesterolului rau (LDL) si cresterea colesterolului bun (HDL). Daca incercati sa slabiti, consumati produse lactate cu continut scazut de grasimi precum iaurtul,laptele de vaca si kefirul. Modul cum promoveaza iaurtul pierderea de grasime, pastrand in acelasi timp fibrele musculare este inca un subiect de dezbatere. Calciul reduce capacitatea celulelor grase de a stoca grasime, astfel incat celulele ard mai mult, sau, poate fi cauzata de aminoacizii cu lant ramificat prezenti in produsele lactate. Indiferent care ar fi mecanismul, acest studiu, publicat in International Journal of Obesity indica faptul ca adaugarea de una sau doua portii de iaurt pe zi la un regim alimentar va poate ajuta sa maximizati pierderea de grasime si sa minimizati pierderea de muschi- rezultatul optim pentru orice dieta.Consumul a cel putin 250 g de iaurt/zi poate imbunatati nivelul vitaminei B1si ajuta astfel la mentinerea unui apetit normal.

Impactul pozitiv al consumului de iaurt include: stimuleaza pierderea ponderala si sistemul imun, combate infectiile cu Candida, reduce osteoporoza, amelioreaza artrita, imbunatateste sanatatea colonului, creste biodisponibilitatea nutrientilor.Consumul exagerat de dulciuri, sucuri de fructe pasteurizate, carne si prea mult alcool poate distruge flora intestinala.Consumul zilnic de iaurt este o cale de a restabili coloniile bacteriene sanatoase din tractul digestiv. Flora intestinala ajuta la digestie si actioneaza ca o bariera protectoare intre lumea exterioara si organism, impiedica alergenii, microbii si alte toxine sa deterioreze mucusul si nu permite anumitor substante daunatoare sa patrunda in sange si sa produca boli. Iaurtul reduce sau elimina efectele unor alergii, cum ar fi eczemele, intoleranta la lactoza, boala celiaca, astmul. Unele studii au aratat ca iaurtul care contine L.acidophilus poate preveni candidozele vulvovaginale. Pentru fetele aflate la pubertate,calciul obtinut din produsele lactate, din iaurt ajuta mai bine la dezvoltarea oaselor decat calciul oferit de suplimentele cu calciu. Calciul din lactatele acide este şi mai eficient decat cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse formeaza cu el lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat ca nici unul din factorii care se opun absorbtiei calciului in alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile) nu sunt prezenti in lapte. Iaurtul poate fi inclus usor intr-o varietate de diete. Prin adaugarea de fructe, nuci, bomboane de ciocolata se poate transforma un iaurt simplu intr-un desert delicios care poate inlocui astfel un desert obisnuit, cu mai multe calorii. In unele retete pentru clatite, placinte se poate inlocui laptele cu iaurtul.

Ceaiul verde este un tip de ceai obtinut din planta Camelia sinensis. Prin oprirea procesului natural de fermentatie acesta se diferentiaza de alte tipuri de ceai cum ar fi ceaiul oolong sau ceaiul negru care provin din aceeasi planta. Imediat dupa cules frunzele sunt trecute prin abur, uscate iar apoi rulate impiedicand procesul de fermentatie.

Ceaiul verde este apreciat din timpuri stravechi pentru proprietatile sale benefice. Devine din ce în ce mai clar pentru oricine că ceaiul verde are un spectru foarte larg de prevenire a bolilor.

Compozitia ceaiului verde este formata din uleiuri esentiale, teină, tannini catechici, aminoacizi, vitamina C, proteine, calciu, fluor si altele. Toate aceste componente fac din ceaiul verde un excelent antioxidant, diuretic, stimulator cerebral, stimulator al proceselor de ardere a grăsimilor şi factor de protecţie anticancer.

Durata desfăşurării proiectului:

3 luni

3. Descrierea proiectului.

3.1. Context ştiinţific şi motivaţie

Tema propusa prezinta o importanta stiintifica deosebita si au caracter de cercetare fundamentala prin prisma urmatoarelor aspecte:

- Implementarea unei tehnologii mai bune pentru produsele lactate functionale

- Gasirea unor metode de a produce alimente functionale lactate care sa prezinte atat aspect comercial cat si nutritional-functional

- Obtinerea unor informatii relevante pentru a implementa o reteta de aliment functional de origine lactata.

- Observarea influentei adaugarii ceaiului verde in decursul procesul tehologic si asupra produsului finit

Tema propusa se incadreaza in domeniul – alimentelor funcţionale, deoarece se abordeaza mai multe aspecte fundamentale si aplicative originale privind:

- Obtinerea unui aliment functional

- Studierea influentei ceaiului verde asupra calitatii produsului finit din punct de vedere nutritiv

- Studierea influentei adaugarii ceaiului verde asupra procesului tehnologic si asupra parametrilor tehnologici.

Evolutia pe plan mondial a cercetarilor in domeniul alimentelor funcţionale prin prisma publicatiilor aparute, in special in perioada de dupa 2000 si prezinta aspecte de:

- cercetare interdisciplinara (chimie-biochimie-medicina-sanatate-protectia mediului) pentru fundamentarea teoretica proceselor si tehnologiilor la scara industriala a alimentelor funcţionale; generarea de noi cunostinte in domeniul alimentelor funcţionale;

- controlul proprietatilor fizico-chimice ale aplimentelor funcţionale pentru noi aplicatii;

- tehnologii in securitatea populatiei, sanatate si mediu;

- biotehnologii.

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora, care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evită riscul îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieţii,precum şi capacitatea de recuperare după exerciţii fizice extenuante sau diverse boli.

Alimentele funcţionale sunt fără îndoială fenomenul major în ştiinţa şi producţia alimentelor la acest sfârşit de mileniu.

Brunner ş.a.(1993) au evidenţiat factorii care influenţează supraviţuirea bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) în laptele fermentat păstrat 28 de zile la 4 şi 8oC: pH-ul, oxigenul dizolvat, aciditatea şi numărul de cellule vii. pH-ul are influenţă majoră asupra supravieţuirii. La temperaturile 4 şi 8oC, durata de supravieţuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 şi 1,5 respectiv 1,2 yile la pH 4,1. În prezenţa oxigenului dizolvat(1-4mg/l), la pH 4,5, supravieţuirea a fost de 63 de ori mai scăzută decât în produsele fără oxygen (sub1mg/l). În cursul păstrării la 4oC, s-a înregistrat o hidroliză a lactozei atribuită activităţii beta-galactozidazei, manifestată prin acumularea de glucoză şi galactoză.

Rada (1997) a constatat un effect pozitiv al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungeşte în mod semnificativ durata de supravieţuire a bifidobacteriilor în lapte la 4 C. Cele mai sensibile au fost Bf.longum şi Bf.infantis care în cultură individuală au o viabilitate de 5 şi 12 zile de păstrare,în timp ce în cultură mixtă cu drojdia menţionată toate bifibacteriile au supravieţuit minimum 40 de zile. Se apreciază că rezultatele studiului prezintă importanţă pentru producţia de kefir cu bifidobacterii.

Relativ recent (Mantere,1995) s-a evidenţiat faptul că în afara bacteriilor lactice şi a bifidobacteriilor şi bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine şi vitaminei B12, precumşi stimulării creşterii altor bacterii benefice şi capacităţii de a supravieţui în cursul digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate atât în furajarea animalelor cât şi în alimentaţia umană, în special în tratamentul tulburărilor intestinale a copiilor şi persoanelor ăn vârstă.

Modler (1994) a prezentat o serie de oligozaharide şi alţi factori bifidogeni, care sunt obţinuţi şi utilizaţi pe scară industrială.