Iaurt cu Fructe

1. DEFINIREA PRODUSULUI

Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr şi arome de fructe (caise, căpşuni, vişine).

Produsul se caracterizează printr-un coagul cu consistenţă fermă, fără bule de gaz, nu elimină zer (sau elimină maximum 3% zer), la rupere prezintă aspect granular. Culoarea este asemănătoare aromei întrebuinţate. Gustul şi mirosul sunt specifice, de iaurt și de aromă folosită: plăcut, acrişor, puţin dulceag, fără gust şi miros străin.[Rotaru G, 1979]

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime folosite la fabricarea iaurtului cu fructe sunt: laptele, fructele, zahărul, pectina și culturile selecționate.

2.1 Laptele

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcătuită din patru faze:

-faza gazoasă care conţine CO2, O2, N2;

-faza grasă sub formă de globule de grăsime, gliceride, fosfatide, steride şi substanţe liposolibile;

-faza coloidală formată din cazeină, lactalbumină, lactoglobulină;

-faza apoasă formată din proteine solubile, aminoacizi, lactoză, săruri minerale şi substanţe hidrosolubile.[Sahleanu V., Sahleanu E., 2002]

2.1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă:

%

Apă 87,3

Substanţă uscată totală 12,7

Din care:

-grăsime 3,7

-proteine totale 3,5

Din care:

-cazeină 2,8

-lactalbumină 0,7

-lactoglobulină 0,1

-lactoză 4,5

-săruri minerale 0,7

-vitamine

-enzime

Din componenţii chimici ai laptelui cel care variază cel mai mult este grăsimea. [Sahleanu V., Sahleanu E., 2002].

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui).

Cazeina este o fosfoglicoproteină care reprezintă >75% din azotul total al laptelui şi se prezintă sub formă globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. În lapte, cazeina se găseşte ca fosfocazeinat de calciu. În iaurt, se găseşte sub formă de paracazeinat de calciu. Cazeina este formată din următoarele fracţiuni: αS1 cazeină, αS2 cazeină, β cazeină, δ cazeină, κ cazeină, macro şi microelemente (predomină calciul şi fosforul) cât şi alte fracţiuni proteice. Raportul dintre fracţiuni variază în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, furajare, etc. κ cazeina joacă un rol important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte.

Din punct de vedere nutriţional, cazeina este echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar deficitară în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenţa diverşilor factori:

-adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;

-adăugarea enzimelor coagulante;

-adăugare de alcool;

-adăugarea unor săruri.

Sub acţiunea acizilor cazeina își pierde proprietatea de dispersibilitate şi începe să precipite la pH = 5,3, maximum de precipitare având loc la pH= 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).

Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor, cazeina destabilizată precipită sub formă de acid cazeinic. O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.

Cazeina poate fie coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante, în prezenţa sărurilor de calciu, cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma specifică se pierde).

Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni κ cazeină cu rol protector pentru celelalte fracţiuni cazeice, iar celelalte două α şi β-cazeină, destabilizate, se regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de gel.

Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităţi de alcool. Acest proces are aplicaţii în stabilizarea rapidă a prospeţimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.

Cazeina precipită sub acţiunea metalelor grele, care formează complecşi proteici insolubili.

Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate mică, mai mult în colostru şi este formată din două fracţiuni α-lactoglobulina (1,7 g/l lapte) şi β-lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizată cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu precipită sub acţiunea acizilor şi nici la încălzire).

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este denaturată prin încalzire la temperaturi de peste 72ºC şi nu poate fi astfel precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.

Alte proteine din alte sunt: imunoglobulinele (anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare în colostru), proteina roşie sau lactotransferina (cu acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor), lactoperoxidaza sau lactenina (manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi), lactolina şi proteazo-peptonele.