Iaurt cu lapte de capră și fructe de soc

Istoric

Conform studiilor arheologice, capra este primul ierbivor domesticit de catre om. Vestigiile gasite pe teritoriul actualului Iran arata ca acest animal era crescut pentru lapte cu cel putin 10.000 de ani in urma. Tot de atunci sunt cunoscute, probabil, si proprietatile sale medicinale, care au fost valorificate intens in Egiptul si in Grecia antica. Laptele de capra inchegat cu Lipicioasa (Galium aparine) proaspata se dadea pentru vindecarea bolilor de stomac si pentru dezlegarea grabnica a copiilor deocheati. Apoi, combinatia dintre acest lapte si sucul de Napraznic (Geranium robertianum) se dadea barbatilor neputinciosi si femeilor sterpe, in timp ce amestecat cu suc de Ciumarea (Galega officinalis) era baut de batrani pentru a preveni bolile de ochi si orbirea.

Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balcanica, raspandit in prezent in foarte multe tari.

Coagularea laptelui a fost descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala. Cuvantul iaurt, care vine din limba turca, youghurmak insemnand 'a ingrosa', este utilizat in mod curent, atat in America de Nord-yoghurt, cat si in Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

Capitolul I. Descrierea produsului alimentar

Iaurtul din lapte de capra cu fructe de soc este un produs lactat acid, probiotic cu importanță mare in alimentația omului.

La fabricarea iaurtului, am ales laptele de capră deoarece acesta conține acealeași proteine ca si laptele de vacă insă in proporții diferite(3.2g/100mL pentru laptele de capră și 3,43g/100ml pentru laptele de vacă), constatându-se că laptele de capră are un conținut mai ridicat de proteine serice si unul mai ridicat de azot neproteic.

1.1. Importanţa iaurtului

O alimentaţie bazată pe produse lactate fermentate are un efect benefic, controlând dezvoltarea bacteriilor patogene din intestinul subțire determinând imbunătațirea generală a stării de sănătate și având drept efect pe temen lung o creștere a duratei de viață.

Iaurtul este destinat consumatorilor de orice vârstă, de la copii la adolescenti, adulți si bunici, in combinație cu fructele de soc poate fi consumat ca și desert.

Procesul de fabricație al iaurtului

Schema tehnologică de obținere a produsului nou este prezentată in figura 1.

Cultură de producție Lapte Fructe de soc

(dulceaţă)

Lactobacillus delbrueki subs.

bulgaricus și Streptococcus

thermophilus; Recepție cantitativă si calitativă

Curățire

Omogenizare

Pasteurizare

(85- 90oC, 15-30 min)

Răcire

(45-48oC)

Însămânțare

(45-48oC)

Fermentare în rezervoare

(43-45°C, 2,5-3 h)

Prerăcire

(18-20 o C)

Agitare

Repartizare în ambalaje mici

Răcire

( 2-8oC)

Depozitare

Figura 2.1 Schema tehnologică de obținere a „Iaurtului din lapte de capră si fructe de soc”

Materia primă utilizată la obținerea iaurtului din lapte de capră cu fructe de soc este:

• Laptele de capră, am ales laptele de capră deoarece acesta are proprietăți fizico-chimice, biochimice și fiziologice ce permite și consumatorilor cu intoleranță la lactoză să il consume;

• Fructele de soc, deoarece aceste are proprietăți in special medicinale, folosit de secole la tratarea diferitelor boli, recent descoperindu-se că este anticancerigen.

1. Recepția calitativă și cantitativă

Laptele adus la fabrica de prelucrare este supus filtrării, apoi recepției calitative conform căreia laptele este supus examenului organoleptic, fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator.

Recepția cantitativă se realizează prin metode gravimetrice sau volumetrice.

După recepție laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar in caz contrar se răcește și se depozitează până la intrarea in fabricație, după ce in prealabil a fost supus curățirii.