Iaurtul

1.1. DOCUMENTARE

Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea lactozei se obţine acidul lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui.

Produsele lactate acide se conservă timp mai îndelungat decât laplele, ceea ce prezintă un avantaj important din punct de vedere economic.

Pentru a realiza produse lactate acide de bună calitate se impun următoarele:

• folosirea unei materii prime (lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă) de înaltă calitate sub aspectul compoziţiei, caracteristicilor senzoriale şi a gradului de contaminare;

• respectarea tehnologiei de obţinere atât a culturilor starter de producţie cât şi a produselor lactate acide finite.

Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chelir.

Condiţiile calitative pe care trebuie să le indeplinească laptele destinat fabricării produsclor lactate acide:

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele cu grad de contaminare cât mai redus, cu o compoziţic normală şi un grad ridicat de prospeţime.

În cazul laptelui de vacă. acesta trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

• densitate min. - 1.29;

• aciditate max. - 12 T;

• titru proteic min - 3,2;

• proba reductazei min - 3 ore (durata de decolorare a albastrului de metilen).

Nu se foloseşte la fabricarea produselor acide:

• laptele din primele 7 zile de la fătare (colostru) sau ultimele 15 zile a perioadei de lactaţie, a cărei compoziţie este modificată, împicdicând dezvoltarea normală a bacteriilor lactice:

• laptele falsificat;

• laptele de la animalele care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezenţa acestora în lapte frânează sau opresc dezvoltarea bacteriilor lactice şi mersul normal al procesului de fermentaţie lactice (întârzieri la coagulare, reducerea acidităţii etc.);

• laptele mamitic.

1.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

IAURTUL

Iaurtul este un produs lactat acid care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă. Se mai poate folosi laptele de bivoliţă, de oaie sau în amestec cu lapte de vacă.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un produs rezultat în urma fermentaţiei lactice a două bacterii: Lactohacilus delbrueckii suhsp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare şi de formare a substanţelor de gust şi aroma specifică produsului.

Iaurtul din lapte de vacă

Iaurtul din lapte de vacă se fabrică după următoarea schemă tehnologică din figura 1.

Materia primă condiţionează în mare măsură obţinerea unui iaurt de bună calitate, de aceea trebuie luate măsuri severe de selecţionare a laptelui ce intră în fabricaţie, iar această selectare a laptelui trebuie făcută cu multă atenţie, în special în perioadele de primăvară şi toamnă când laptele prezintă unele modificări ale compoziţiei.

După recepţia calitativă, laptele se filtrează şi se curăţă cu ajutorul curăţitorului centrifugal.

Normalizarea conţinutului de grăsime a laptelui se face în funcţie de tipul de iaurt ce urmează a fi fabricat. Pentru iaurtul obţinut din lapte de vacă normalizarea laptelui se face la un conţinut de 2.2% grăsime; pentru iaurtul dietetic se foloseşte lapte degresat. iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte parţial concentrat) laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure produsului finit 4% grăsime.