Iaurtul

Cap.1 TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

1.1 FERMENTAŢIA LACTICĂ

1.1.1 DESCRIEREA PROCESULUI

Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca produs principal si produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si CO2.

Calea metabolică de producere a acidului lactic este frecvent întâlnită în lumea microbiană, în schimb randamente superioare de convertire a glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii si mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei, sunt folosite industrial în biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, în panificatie, la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic. Mucegaiurile selectionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium si Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru obtinerea industriala a acidului lactic, în conditii naturale, acidul lactic se poate forma si în tesutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.

1.1.2 ASPECTE PRACTICE ALE FERMENTATIEI LACTICE

Fermentaţia lactică dirijată este folosită în industrializarea laptelui, unde se folosesc culturi pure selectionate de bacterii lactice la obtinerea produselor lactate acide (lapte acru, sana, chefir, lapte acidofil, iaurt, smântâna fermentata, produse probiotice), a untului si la fabricarea brânzeturilor.

În cazul conservarii prin murare a produselor vegetale sunt create conditii pentru activarea fermentativa a bacteriilor lactice din microbiota epifita a plantelor cu formare de acid lactic s.a., la murarea verzei, tomatelor castravetilor maslinelor si la însilozarea furajelor verzi. Fermentatia lactica intervine spontan la fermentarea boabelor de cacao si de cafea, cu rol pozitiv în obţinerea unor produse de calitate.

În industria panificatiei, activitatea fermentative a bacteriilor lactice din microbiota fainii sau a culturilor selectionate contribuie, alaturi de ceea a drojdiei de panificatie, la formarea aromei si la cresterea în volum a pâinii.

Activitatea excesiva a bacteriilor lactice poate conduce la deprecierea calitatii si la alterarea unor produse (acrirea berii, borsirea vinului) sau la pierderi de zaharoza, la difuzie, în industria zaharului.

1.2 MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Tehnologiile de preparare a acestor produse au la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte, cu proprietăţi biotehnologice corespunzatoare pentru obţinerea unor produse de calitate superioara. Culturile pure de bacterii lactice se obtin în laboratoarele de cercetari specializate în care se mentine puritatea culturilor, se fac studii de selecţionare si conservare a proprietatilor optime pentru utilizarea industriala.

1.2.1 MODUL DE LIVRARE A CULTURILOR

Culturile pure de bacterii lactice se pot livra sub diverse forme.

1.2.1.1 Culturile lichide

În acest caz se face pasteurizarea laptelui, inocularea cu cultura pura, se aplica un regim de termostatare optim si, dupa ce are loc coagularea laptelui, etapa ce coincide cu numarul maxim de celule rezultate prin înmultire în lapte, se face repartizarea în flacoane de 100 ml, în conditii aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede, deoarece, daca aciditatea creste, are loc inactivarea partiala a bacteriilor lactice. Culturile de lactococii mezofili, dupa inoculare, se mentin la 20°C, timp de 12-24 h, cele pentru lactobacili la 42°C, 4-6 h. În timpul verii, pentru a preveni cresterea aciditatii, se adauga carbonat de calciu, astfel încât acesta neutralizeaza o parte din acid si se formeaza lactatul de calciu si dioxid de carbon, ceea ce face ca, la deschiderea sticlei, sa se observe o usoara spumare.

1.2.1.2 Culturile uscate

Se obtin din culturi lichide, prin uscare la temperaturi sub 70°C. Prin uscare are loc o reducere a numarului de celule vii, iar viabilitatea streptococilor este de aproximativ 40%.

1.2.1.3 Concentratele bacteriene

Se obtin din culturi lichide, prin centrifugarea mediului la 15 000 rot/min, când se elimina zerul si are loc o concentrare a celulelor la valori de 5(109/g).

Pot fi livrate ca atare sau se pot congela si livra sub forma de concentrat bacterian.