Iaurtului Degresat

Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspândit în prezent în foarte multe tari.

Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si însamântat pentru fermentare cu culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.

Iaurtul se poate fabrica din lapte de vaca, bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optima de dezvoltare la 37  400C, iar lactobacilul la 45  500C, ultimul având o putere acidifianta importanta (pâna la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta în iaurt într-o strânsa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din cazeina.

La producerea iaurtului degresat tratarea preliminara a laptelui este continua pâna în momentul introducerii în tancurile de termostatare, unde se adauga si maiaua de productie.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare si racire precum si utilaje pentru spalarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face dupa fermentare, racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli având un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperita du plasa; în acest fel se mentine contactul cu exteriorul si se împiedica patrunderea prafului.

Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducând în acelasi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sarac în calorii si în colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sanatoasa începând cu dezvoltarea copiilor pâna la perioadele de sarcina ale viitoarelor mame si ajungând la persoanele de vârsta a treia.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA FABRICATIEI

II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VACA

II.1.1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o structura heterogena, principalii componenti chimici fiind

urmatorii:

Apa Grasimi propriu-zise: Glucide

Substanta Fosfatide

grasa Alte grasimi Steride

Glucide: Lactoza

Substanta Proteice: Cazeina

uscata Substante Lactoglobulina

azotate Lactalbumina

Substanta Neproteice: Aminoacizi

negrasa Uree

Saruri minerale Amide

Pigmenti

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Acesti componenti se gasesc în lapte sub diferite forme (sistem heterogen):

- în emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile;

- în dispersie coloidala: substante proteice;

- în solutie: lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica, saruri, pigmenti si vitamine hidrosolubile.

Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina în proportie de circa 80-85 %, lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.

Cazeina este componentul proteic de baza si se caracterizeaza prin faptul ca acesta contine în molecula sa fosfor sub forma de acid fosforic. Molecula sa este formata din trei fractiuni:

- ± si ² care precipita sub actiunea cheagului;

- ³-cazeina care ramâne în zer.

Ultimele cercetari au scos la iveala o alta fractiune, k-cazeina, cu rol protector, care este degradata de catre enzimele coagulante.

Lactalbumina nu contine fosfor, dar are un continut bogat în sulf. Ea este denaturata prin încalzirea laptelui la peste 72° C si poate fi astfel precipitata dupa coagularea cazeinei din zer.

Lactoglobulina, alaturi de lactalbumina, sunt proteinele normale ale zerului, denumite si proteine serice.

Substantele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele contin circa 18 aminoacizi saturati si nesaturati. Pentru a întelege mai bine acest lucru vom exemplifica câtiva aminoacizi în tabelul ce urmeaza: