Igiena în industria alimentară

1. Igiena in industria alimentara: Principiile igienei in industria alimentara

- Igiena=Hygeia inseamna sanatate

- Igiena= stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca in vederea asigurarii sanatatii lor

- Masurile de igiena de pe vremea lui Hipocrat (460-375 IHr)= parintele medicinei

- Clasificarea igienei:

1. Igiena mediului ambient = stiinta care se ocupa cu studiul influentei factorilor de mediu(apa, aer, sol, radiatii) asupra omului si colectivitatii umane, in vederea asig conditii favorabile de mentinere si promovare a starii de sanatate

2. Igiena munciii =stiinta care se ocupa cu studiul conditiilor de munca si reflectarea lor asupra starii de sanatate a oamenilor, in vederea prevenirii si combaterii bolilor profesionale si alte maladii influentate de mediul de munca.

3. Igiena alimentara =are ca scop asigurarea producerii alimentelor care sa nu afecteze starea de sanatate a consumatorilor;

Stabileste masuri de prevenire a imbolnavirilor ce apar in urma consumului unor alimente necorespunzatoare d.p.de vedere igienic.

- Calitatea alimentelor: Calitate senzoriala

Valoarea nutritive

Calitatea igienica (sa nu dauneze sanatatii)

- Calitatea igienica= asigurata prin reguli sau norme de igiena in conformitate cu prevederile internationale

In vederea respectarii igienei in industria alimentara , se recomanda :

1. echipament de protectie,(halat, jacheta, sort, boneta, basma, cisme de cauciuc,etc) se poarta doar in timpul lucrului, nu poate fi folosit acasa, nu poate fi folosit la alte activitati, nu se intra cu el in grupuri sanitare.

Echipament de protectie de culoare alba trebuie mentinut in perfecta stare de curatenie.

2. Mentinerea permanenta a igienei corporale=activitate normala a fiecarui om

a) imbaierea zilnica inaintea inceperii lucrului, folosind apa si sapun pt indepartarea sebumului si transpiratiei de pe piele

b) igiena mainilor prin : -spalare inainte de inceperea lucrului

-spalare dupa folosirea grupurilor sanitare

-spalare dupa o orice activitate care a dus la murdarire

c) unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pt spalarea lor se folosete apa, sapun si o perie de unghii

d) stergerea mainilor se face folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice

e) ranile sau plagile superficiale trebuie tratate si pansate cu grija

3. Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese si nu in vestiar sau la locurile de munca

4. In pauza de masa se serveste masa doar in sala de mese

Reguli de igiena ale alimentelor = in functie de circuitul produselor alimentare

Circuitul produselor alimentare

Regula

Punerea in consumul public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare care nu indeplinesc conditiile stabilite prin norme atrage raspunderea materiala, disciplinara, contraventionala sau penala in conditiile stabilite prin lege.

Legislatie

- Directiva 93/43 privind igiena alimentelor

- ORDIN Nr. 976 din 16 decembrie 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor, Publicat în: Monitorul Oficial nr. 268 din 11 iunie 1999

- ghidurile de buna practica de igiena, de ex GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE ÎN PANIFICAŢIE

- Codul Alimentar

- Standarde europene de igiena EN 29000

- Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaţie structurat pe două capitole s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului Director, referitoare la Igiena produselor alimentare şi a Standardului danez DS 3027-E:1998 modificat în 2002 cu privire la "Managementul siguranţei alimentare conform HACCP - cerinţe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor", pe principiile autoreglementării semivoluntare luându-se în considerare, după caz, principiile generale de managementul calităţii, principiile de siguranţa alimentelor, codurile recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie, Principiile generale de igienă alimentară din CODEX ALIMENTARIUS, precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia europeană.