Igiena într-o unitate de alimentație publică

ANALIZA RESPECTĂRII NORMELOR DE IGIENĂ ȘI CALITATE ÎN UNITATEA DE PATISERIE SC. RAYAN SRL

REZUMAT

Prin studiile şi cercetările efectuate în cadrul prezentei lucrări s-a încercat să se evidenţieze necesitatea implementării sistemului HACCP în unitatea de patiserie SC. RAYAN SRL din Alba Iulia. În urma analizei efectuate în cadrul unității alese, prin intermediul observației și interviului am identificat modul de organizare al unității, gradul în care respectă normele de igienă impuse de legislația în vigoare, de asemenea s-a identificat aspectul că unitatea nu are implementat sistemul de siguranță alimentară HACCP, dar respectă în cea mai mare parte normele de igienă necesare funcționarii corespunzătoare.

În urma studiului, se poate afirma că implementarea unui asfel de sistem în unitatea analizată ar fi bine venit datorită avantajelor pe care le oferă, precum îmbunătățirea imaginii patiseriei în rândul clienților oferind o siguranță ridicată a calității produselor, dar în același timp poate fi folosit pentru introducerea siguranței alimentare în dezvoltarea de noi produse.

CUVINTE CHEIE

Alimentaţie publică, norme de igienă, sistem HACCP, principii, etape

ANALISIS OF HYGIENE AND QUALITY NORMS IN PASTRY UNIT SC.RAYAN. SRL

ABSTRACT

By studies and research carried in this work we tried to highlight the need to implement HACCP system in pastry SC. RAYAN SRL Alba Iulia. The analysis carried out in this selected unit, through observation and interviews we identified the organization of the unit, the extent to which respect the rules of hygiene required by the law, also we identified the aspect and the unit doesn’t have implemented system HACCP of food safety, but respects the most necessary for its proper hygiene. From the study, we can say that the implementation of such system in the analyzed unit, would be welcome because of the advantages it offers, such as improved image among customers pastry offering high quality security products, but also can be used to introduction of food safety in developing new products.

KEYWORDS

Catering, hygiene rules, HACCP system, principles

INTRODUCERE

Indiferent de natura lor, vegetală, animală sau mixtă, alimentele sunt indispensabile pentru om, dat fiind faptul că acestea asigura energia şi substanţele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfăşurare a proceselor metabolice, creşterea şi dezvoltarea individului.

Se manifestă astăzi pe piaţa internă şi internaţională fenomenul de diversificare extremă a categoriilor de produse alimentare care tot mai complexe şi colorat ambalate atrag tot mai mulţi consumatori. Cu toate acestea trebuie sa spunem că produsele alimentare au compoziţia complexă, greu de desluşi uneori de către consumatori si că asociată cu o alimentaţie incorectă, săracă în nutrienţi necesari organismului, precum si combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creşterea riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanţi la care este supus omul zi de zi. Toate acestea aduc în prim plan necesitatea revizuirii concepţiei despre nutriţia umană şi accentuarea caracterului ei de factor preventive pentru sănătate, dar si importanţa majoră pe care o prezintă siguranţa alimentară în contextul unui comerţ extrem de dinamic si complex. Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritiva a produselor comercializate si creste răspunderea celor care fabrica si comercializează alimente, în ceea ce priveşte starea lor de inocuitate.

Consumatorii devenind din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor, asfel fiind obligatoriu ca toți producători de alimente să respecte exigențele tehnologice cât și pe cele igienico-sanitare. Un aliment pentru a fi sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiții privind calitatea lui igienică, asfel în mod curent se fac examene: organoleptice, fizice, chimice și microbiologice, examene prin care se obțin informații despre produs, despre calitatea acestuia și dacă poate fi consumabil.

Pentru a urmări și a controla elementele cheie ale procesului de fabricație se impune aplicarea unor măsuri corective, asfel elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic este sistemul HACCP, prin indicarea punctelor critice pe flux.

Utilizarea sistemului HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă și eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-și poate permite și nici nu are cum să verifice produsele finite în procent de 100%, chiar dacă ar fi controlat prin metode de laborator întreaga producție există totusi probabilitatea existenței unor abateri.

1. SIGURANȚA ALIMENTARĂ ȘI SISTEMUL HACCP

1.1 Siguranța alimentară

Siguranţa alimentară înseamnă antrenarea tuturor factorilor şi aplicrea tuturor normelor care sprijină şi asigură realizarea unor produse alimentare al căror valoare nutritivă şi consum stau la baza unei alimentaţii sănătoase. Scopul principal al siguranţei alimentare este asigurarea protecţiei sănătăţii umane la cel mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavi de alimente.

Siguranţa alimentară ca şi concept ocupă un loc important în directivele uniunii europene. Globalizarea lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi riscuri pentru sănătatea şi interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii Europene privind siguranţa alimentară este atingerea celui mai înalt grad posibil de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele. În acest sens, UE depune eforturi pentru a garanta siguranţa alimentelor şi etichetarea lor corespunzătoare, ţinând cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiţionale şi asigurând în acelaşi timp buna funcţionare a pieţei interne. Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinzător cu privire la siguranţa alimentară, care este în permanenţă monitorizat şi adaptat în funcţie de noile evoluţii. Acest corp legislativ se bazează pe analiza riscurilor. Crearea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară (AESA) a constituit un pas important, venind în sprijinul eforturilor depuse de instituţiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni în acest domeniu. AESA oferă consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.