Igienizarea în Întreprinderile de Prelucrare a Peștelui

Introducere

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.

Industria alimentară are un rol primordial, acela de a produce alimente de bună calitate, sănătoase, care să poată fi conservate o perioadă mai lungă de timp.

Pentru obţinerea acestui rezultat, curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie.

Capitolul I

1.1. Igienizarea

În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafețele şi cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurarii igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice.

Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția, care urmăresc:

-din punct de vedere fizic:îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);

-din punct de vedere chimic: eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție;

-din punct de vedere microbiologic: reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenție că tuturor celorlalte operații.

Pentru stabilirea ritmului şi duratei operațiilor de igienizare, a volumului de muncă și a cantității de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informații privind viteza de acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.

Mărirea eficacității şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând diferite ustensile, aparate şi dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureţi, răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare.

Se recomandă ca pentru spălare și dezinfecţie să se utilizeze aparatura care dă posibilitatea amestecării în diferite proporții a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obținerii de soluţii de lucru care să permită executarea tuturor fazelor spălării şi dezinfecției cu același aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării operațiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentrații şi temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a igienizării.