Impactul tehnologiei de obținere a preparatelor din carne

Introducere

Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind in continua crestere.

Preparatele din carne se clasifica dupa procesul tehnologic, in urmatoarele grupe: prospaturi, semiafumate, specialitati, afumaturi, crude-uscate, dietetice, preparate, culinare.

Sortimentul “Cremwursti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospaturi care se caracterizeaza prin:

• Procesul tehnologic este mecanizat;

• Preparatele au in compozitie intre 8-15% substante proteice;

• Componentele retetei sunt maruntite foarte fin (de ordinal micronilor);

• Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele dintre ele si afumarii superficiale;

• Preparatele au in final un continut ridicat de apa ;

• In sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie.

Prospaturile sunt preparate foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, care se prelucreaza prin afumare calda (hituire) si fierbere, la care materia prima de baza o constituie bradtul.

Materiile prime care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna calitate, punandu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor inainte si al carcaselor dupa sacrificare.

In procesul de productie in obtinerea prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna calitate.

I. Analiza procesului tehnologic - de obtinere a preparatelor din carne, categoria cremvusti din carne de porc

1.1. Materii prime utilizate in obtinerea produsului finit.

Materia prima de baza la fabricarea cremvustilor o reprezinta carnea, si in cazul acesta carnea de porc.

Prin carne, in sensul larg al cuvantului, se intelege orice parte comestibila a unui reprezentant pluricelular, iar in sens restrans se intelege musculatura scheletica impreuna cu tesuturile la care aceasta adera.

Pentru fabricarea cremvustilor se foloseşte carne provenita de la porcine cu masa corpului de 90 kg in viu, din taierea normala.

Nu se recomanda folosirea carnii de vier sau de masculi castrati mai devreme de 6 luni inainte de sacrificare sau carnea provenita de la femelele cu gestatie avansata.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi si carnea de porcine de calitate si valoare nutritiva mai redusa, in proportie de 25-50%. [8]

1.1.1. Structura histologica a carnii

Carcasa de carne este constituita din:

– tesut muscular;

– tesut conjunctiv;

– tesut gras;

– tesut osos;

– tesut adiacent (vase de sange si nervi).

Proporţia dintre tesuturi depinde de: specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si portiunea anatomica.

1.1.2. Compozitia chimica a carnii

Sub aspect chimic, carnea este formată din apa, substante extractive azotate si neazotate, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime si hormoni.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.

Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale carnii animalelor adulte sunt:

- apa.75,00

- substanta uscata.25,00

din care:

- proteine.18,00

- lipide.3,00

- substante extractive azotate.1,50

- substante extractive neazotate.1,20

- substante minerale.1,20

- oligoelemente, vitamine etc.0,10.

1.1.3. Calitatea carnii

Noţiuni generale

Calitatea carnii este o notiune sintetica, ce se defineste ca o multitudine de insusiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive.

Pentru un consum optim, carnea si produsele din carne trebuie sa corespunda criteriilor de salubritate si de calitate stabilite prin acte legislative.

Pentru a corespunde standardelor, carnea si produsele din carne se controleaza parazitologic, bacteriologic, toxicologic si pentru alti agenti nocivi. Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene si virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea carnii si a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza).

Din punct de vedere chimic, nutritional, calitatea trebuie definita si prin continutul de proteine, grasimi, vitamine si saruri minerale.

Consumatorii apreciaza si percep calitatea carnii prin cantitatea de tesut muscular, de tesut adipos si osos pe care o are, dar şi prin suculenta, culoare si aroma.