Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 33 în total
Cuvinte : 8262
Mărime: 96.50KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

Introducere.2

I. Analiza procesului tehnologic.2

1.1. Materii prime utilizate in obtinerea produsului finit. .2

1.1.1. Structura histologica a carnii. .3

1.1.2. Compozitia chimica a carnii. .3

1.1.3. Calitatea carnii. .3

1.2. Materii auxiliare. . .5

1.3. Reteta de fabricatie. .6

1.4. Schema tehnologica de fabricare.7

1.5. Descrierea operatiilor principale din fluxul tehnologic. .7

II. Controlul si expertiza produsului finit.9

2.1. Examenul organoleptic . .9

2.1.1. Indici de calitate, compozitie, structura. .9

2.1.2. Defecte de fabricare. .10

2.2. Examenele fizico-chimice al produsului. .12

2.3. Examenul microbiologic al preparatelor. .12

III. Igiena muncii si igiena personalului. Norme de igiena.13

IV. Impactul productiei de carne si a tehnologiei de obtinere a preparatelor din carne asupra mediului. .13

4.1. Impactul industriei animalelor de consum asupra mediului . .14

4.2. Impactul industriei carnii si a tehnologiei de obtinere a preparatelor din carne asupra apei.17

4.2.1. Apele uzate de la abatoare si sectii de obtinere a preparatelor din carne.18

4.2.2. Procedee si instalatii de epurare. Valorificarea apelor uzate.19

4.3. Impactul industriei carnii si a tehnologiei de obtinere a preparatelor din carne asupra aerului atmosferic. 20

4.4. Impactul industriei carnii si a tehnologiei de obtinere a preparatelor din carne asupra solului. 22

V. Tehnologia prelucrarii subproduselor si deseurilor din industria carnii si minimizarea deseurilor.24

VI. Concluzii. 32

Bibliografie. 33

Extras din document

Introducere

Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind in continua crestere.

Preparatele din carne se clasifica dupa procesul tehnologic, in urmatoarele grupe: prospaturi, semiafumate, specialitati, afumaturi, crude-uscate, dietetice, preparate, culinare.

Sortimentul “Cremwursti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospaturi care se caracterizeaza prin:

• Procesul tehnologic este mecanizat;

• Preparatele au in compozitie intre 8-15% substante proteice;

• Componentele retetei sunt maruntite foarte fin (de ordinal micronilor);

• Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele dintre ele si afumarii superficiale;

• Preparatele au in final un continut ridicat de apa ;

• In sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie.

Prospaturile sunt preparate foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, care se prelucreaza prin afumare calda (hituire) si fierbere, la care materia prima de baza o constituie bradtul.

Materiile prime care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna calitate, punandu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor inainte si al carcaselor dupa sacrificare.

In procesul de productie in obtinerea prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna calitate.

I. Analiza procesului tehnologic - de obtinere a preparatelor din carne, categoria cremvusti din carne de porc

1.1. Materii prime utilizate in obtinerea produsului finit.

Materia prima de baza la fabricarea cremvustilor o reprezinta carnea, si in cazul acesta carnea de porc.

Prin carne, in sensul larg al cuvantului, se intelege orice parte comestibila a unui reprezentant pluricelular, iar in sens restrans se intelege musculatura scheletica impreuna cu tesuturile la care aceasta adera.

Pentru fabricarea cremvustilor se foloseşte carne provenita de la porcine cu masa corpului de 90 kg in viu, din taierea normala.

Nu se recomanda folosirea carnii de vier sau de masculi castrati mai devreme de 6 luni inainte de sacrificare sau carnea provenita de la femelele cu gestatie avansata.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi si carnea de porcine de calitate si valoare nutritiva mai redusa, in proportie de 25-50%. [8]

1.1.1. Structura histologica a carnii

Carcasa de carne este constituita din:

– tesut muscular;

– tesut conjunctiv;

– tesut gras;

– tesut osos;

– tesut adiacent (vase de sange si nervi).

Proporţia dintre tesuturi depinde de: specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si portiunea anatomica.

1.1.2. Compozitia chimica a carnii

Sub aspect chimic, carnea este formată din apa, substante extractive azotate si neazotate, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime si hormoni.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.

Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale carnii animalelor adulte sunt:

- apa.75,00

- substanta uscata.25,00

din care:

- proteine.18,00

- lipide.3,00

- substante extractive azotate.1,50

- substante extractive neazotate.1,20

- substante minerale.1,20

- oligoelemente, vitamine etc.0,10.

1.1.3. Calitatea carnii

Noţiuni generale

Calitatea carnii este o notiune sintetica, ce se defineste ca o multitudine de insusiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive.

Pentru un consum optim, carnea si produsele din carne trebuie sa corespunda criteriilor de salubritate si de calitate stabilite prin acte legislative.

Pentru a corespunde standardelor, carnea si produsele din carne se controleaza parazitologic, bacteriologic, toxicologic si pentru alti agenti nocivi. Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene si virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea carnii si a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza).

Din punct de vedere chimic, nutritional, calitatea trebuie definita si prin continutul de proteine, grasimi, vitamine si saruri minerale.

Consumatorii apreciaza si percep calitatea carnii prin cantitatea de tesut muscular, de tesut adipos si osos pe care o are, dar şi prin suculenta, culoare si aroma.

Bibliografie

1. Avramiuc Marcel, Impactul proceselor tehnologice asupra mediului, Editura Universitatii Suceava, 2006.

2. Ciotau Constantin, Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor, Editura Universitatii din Suceava, 2009

3. Clemansa Tofan, Igiena si securitatea produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2001.

4. Otel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.

5. Mircea Cornelia, Tehnologia carnii si a produselor de carne, Universitatea din Galati, 1979.

6. Teodorescu Ion, Antoniu Radu, Tehnologia folosirii apei in industria alimentara si centrele mici populate, Editura Tehnica, Bucuresti.

7. Teodorescu Ion, Antoniu Radu, Evacuarea si epurarea apelor uzate din industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.

8. Sahleanu C. Viorel, Tehnologia si controlul in industria carnii, Editura Universitatii „Stefan cel Mare, Suceava, 1999.

9. Sarbulescu V., Rosu A., Vacaru-Opris I., Velea C., Tehnologia si valorificarea produselor animale, Editura Didactica si pedagogica Bucuresti, 1977.

10.http://ro.scribd.com/doc/77028713/Valorificarea-Subproduselor-Si-Minimizarea-Deseurilor-in-Procesul-de-Fabricare-a-Preparatelor-Din-Carne]

11.http://ro.scribd.com/doc/46748716/Impactul-Productiei-de-Carne-Asupra-Mediului-docalbastru

12. http://ro.scribd.com/doc/81223560/Crenvustele

Preview document

Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 1
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 2
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 3
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 4
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 5
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 6
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 7
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 8
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 9
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 10
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 11
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 12
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 13
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 14
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 15
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 16
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 17
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 18
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 19
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 20
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 21
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 22
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 23
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 24
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 25
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 26
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 27
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 28
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 29
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 30
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 31
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 32
Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne - Pagina 33

Conținut arhivă zip

  • Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne.docx

Alții au mai descărcat și

Aditivi Alimentari in Industria Carnii

1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Tehnologia de Obtinere a Conservelor din Carne

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin...

Produsele Horticole, Calitate si Pastrare

INTRODUCERE Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în stare proaspătă cât şi ca materii...

Utilaj Tehnologic în Industria Alimentară

Conform acestei metode- metoda bifazică aluatul se prepară în două faze: maia- aluat. În I fază se pregăteşte maia lichidă sărată (MLS) cu...

Te-ar putea interesa și

Tratamente Termice la Carne

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită...

Studiul Mărfurilor

CAPITOLUL 1 OBIECTUL DE STUDIU ŞI EVOLUŢIA ŞTIINŢEI MĂRFURILOR Studiul mărfurilor se constituie într-un sistem de cunoştinţe, tehnici şi metode...

Impactul Industriei Alimentare asupra Mediului Înconjurător în Județul Sibiu

1. Noţiuni generale de management Conceptul de management cunoaşte 3 accepţiuni: activitate, grup de oameni care conduc o întreprindere şi...

Economie de Ramura - SC DIAVIST PRODUCT SRL

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERALA A FIRMEI 1.1 SCURT ISTORIC Soceitatea a fost infiintata in anul 2002, avand profilul actual de productie, iar...

Managementul IMM-urilor - SC Puisorul Auriu SRL

SC PUISORUL AURIU SRL Capitolul I. Formalitatile necesare infiintarii unei firme SC PUISORUL AURIU SRL este o societate comerciala cu raspundere...

Plan de Afaceri

România anului 2006 stie deja foarte bine ce înseamna economia de piata. Modalitatea în care este pusa în practica ne da, însa, de furca. Vrem,...

Plan de Afaceri - SC Karma SRL

Sumarul planului de afaceri SC KARMA SRL este o societate comerciala cu capital integral privat, ce are ca obiect de activitate productia,...

Infiintarea unei Societati Agricole Comerciale

Informatii de bază privind societatea comercială agroalimentară: Punctul de lucru pentru societatea comercială agroalimentară este în localitatea...

Ai nevoie de altceva?