Implementare HACCP - pâine albă cu cartofi

Constituirea echipei HACCP

Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care să posede cunoştinţe de specialitate în diferite domenii, specialist în probleme de producţie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist în igiena, în asigurarea şi controlul calităţii. Temporar, în echipa HACCP pot fi cooptaţi şi alţi specialişti, de exemplu în probleme de aprovizionare, ambalare, distribuţie.

Calitatea proiectării şi implementării sistemului HACCP depinde, în principal de modul de organizare a activităţii echipei HACCP, de activitatea fiecărui membru din echipă, de modul de achitare a sarcinilor primite, de către fiecare membru, de colaborarea, climatul şi coeziunea în cadrul echipei.

Societatea noastră a constituit o echipă permanentă care are drept scop realizarea studiului HACCP. Având în vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare al pâinii albe cu cartofi, echipa cuprinde următorii membrii:

1. Coordonator echipă:

2. Inginer tehnolog:

3. Responsabil igienă:

4. Responsabil asigurarea calităţii:

5. Inginer mecano-energetic:

Fiecare membru are sarcini precise de îndeplinit.

3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie (auditul produsului)

3.1. Descrierea materiilor prime şi a ingredientelor

La fabricarea pâinii albe cu cartofi se folosesc următoarele materii prime şi ingrediente: făină albă de grâu, făină de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă.

Făina albă de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine, făina albă de tip 480.

Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Tipul de făină

Tip 480 Tip

000 Tip

550 Tip

650

Condiţii de admisibilitate

Umiditate , %, max 14,5

Aciditate, grade, max 2,2 2,2 2,2 2,2

Conţinutul de gluten, umed, %, max 26 30 27 26

Indicele de deformare al glutenului, mm 5-12

Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată, %, max 0,48 0,48 0,55 0,65

Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, %, max 0,2

Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată ,%, min 10,5 13 10,5 10,5

Granulozitate

- rest pe sită din ţesatură tip ‘’mătase’’ cu latura de 180 microni (nr.8), %, max

- trece prin sita din ţesătura tip’’mătase’’cu latura de 125 microni,(nr.10)

2

min.65

8

min.70

8

min.70

10

min.55

Impurităţi metalice:

- sub formă de pulbere mg/kg, max.

- sub formă de aşchii

3

lipsă

NOTĂ:

- Infestare : nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor, în nici un stadiu de dezvoltare.

- Conţinutul de arsen, metale grele, aditivi şi pesticide, conform reglementărilor sanitare în vigoare.

- Gradul de infestare cu ,,Bacillus subtilis mesentericus’’ se admite folosirea făinii cu gradele de infectare II şi III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a pâinii pentru inactivarea agentului microbian. Făina cu gardul I de infectare se va folosi numai în amestec.

Făina de cartofi

Se foloseşte ca adaos la unele sortimente de pâine. Se obţine din pastă de cartofi uscată şi măcinată şi , în acest caz, are amidonul gelatinizat şi contribuie la creşterea capacităţii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la prelungirea prospeţimii pâinii, sau se obţine prin măcinarea cartofilor uscaţi în prealabil. În acest ultim caz, amidonul nu este gelatinizat şi pentru a evita obţinerea pâinii cu miez uscat, sfărâmicios, se recomandă opărirea ei înainte de introducerea la frământarea aluatului. Doza obişnuită este de 1-2 %.