Implementare HACCP Pentru Secția de Producție a Iaurtului

I. SCURT ISTORIC

Produsele lactate fermentate au constituit o parte importantă a alimentaţiei oamenilor încă din cele mai vechi timpuri.

Actualmente importanţa acestui produs a crescut mult prin aportul său în terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un aliment cu rol important în dietetica şi fiziologia nutriţiei.

Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Datorită procesului de omogenizare şi transformărilor chimice şi biochimice specifice la care este supus, laptele poate fi convertit în iaurt, obţinând un produs caracterizat printr-o mare valoare nutritivă, având în vedere conţinutul său ridicat în proteine uşor digestibile. Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi buna funcţionare a sistemelor digestiv, circulator şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întraga lume sunt din ce în ce mai atraşi de aceste alimente.

În general produsele lactate fermentate tradiţionale sunt percepute de consumatori ca fiind sănătoase şi sigure. De secole s-a considerat că o alimentaţie pe bază de produse lactate fermentate are un efect benefic, controlând dezvoltarea bacteriilor patogene din intestinul subţire determinând îmbunătăţirea generală a stării de sănătate şi având drept efect pe termen lung o creştere a duratei de viaţă.

În general iaurtul este obţinut din lapte de vacă cu produse lactate cum ar fi lapte degresat uscat concentrat, glucide simple cum este zaharoza, astfel încât el are un conţinut mare de proteine şi glucide. Pe aceste considerente, este clar că produsele lactate fermentate sunt bine echilibrate sub aspect nutriţional.

Fermentaţia lactică produce modificări ale compoziţiei, care constau în producerea acidului lactic din lactoză, formarea de peptide şi aminoacizi din proteine şi a acizilor graşi din lipide.

II. Schemă tehnologică

III. Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de obţinere iaurtului

Materia primă condiţionează în mare măsură obţinerea unui iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe la selecţionarea laptelui ce intră în fabricaţie.

Laptele destinat fabricării iaurtului trebuie să fie de calitate bacteriologică ireproşabilă având un conţinut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie să conţină substanţe care să împiedice dezvoltarea normală a bacteriilor din cultura starter cu antibiotice, bacteriofagi, resturi de detergenţi şi antiseptici utilizaţi la spălarea şi dezinfectarea instalaţiilor şi ambalajelor.

După recepţia calitativă, laptele se filtrează şi se curăţă cu ajutorul curăţitorului centrifugal.

1. Normalizarea

Normalizarea conţinutului de grăsime al laptelui se face în funcţie de tipul de iaurt ce urmează a fi fabricat. Astfel, pentru iaurtul obişnuit din lapte de vacă, normalizarea laptelui se face la un conţinut de 2,8% grăsime; pentru iaurtul dietetic se foloseşte în fabricaţie lapte de vacă degresat, iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte parţial concentrat) laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime şi 15% substanţă uscată.

2. Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului se face la 85-90ºC, cu menţinerea la această temperatură 20-30 minute.

Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:

- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin îndepărtarea oxigenului existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare;