Implementare HACCP pentru sucul de mere

Proiect
7.2/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 26 în total
Cuvinte : 6692
Mărime: 280.66KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: as. drd. ing. Psibilschi Alina
Universitatea Ștefan cel Mare din Suceava

Extras din document

Implementarea unui sistem HACCP pentru

obtinerea sucurilor de mere

Sistemul H.A.C.C.P.

Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan internațional, care și-a dovedit eficiența în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P (Hazard Analysis. Critical Control Points).

H.A.C.C.P. este o metodă stiințifică, sistematică, interactivă de indentificare, evaluare și control a riscurilor asociate a produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instruirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor.

H.A.C.C.P.- istoric și prezent

Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. își au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obținerea de alimente caracterizare prin ”zero defecte”, destinate pentru consumul destinat cadrului misiunilor speciale.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubritații produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaționale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale ( Consiliului UE) și naționale.

Programele de asigurare a calității și salubrității alimentelor au fost mult influiențate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internațională.

Importanța H.A.C.C.P.

Ce înseamnă sistemul H.A.C.C.P. pentru socitățile comerciale și pentru consumatori?

- un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție, distribuție și preparare;

- un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P. pe conformitatea eficienței acestuia;

- eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;

- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, monitorizarea proceselor tehnologice;

- reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;

- utilzarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizației;

- identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o experiență similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

- demonstrația față de clienți și inspecori, că toate riscurile potențiale sunt sub control;

- creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;

- promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței alimentelor

Sucul de mere:

1. Descriere produs:

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri de băuturi se remarcă prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.

Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă utilizare în industria băuturilor răcoritoare.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:

- sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;

- sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind esenţial pentru aprecierea calităţii.

Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră.Pentru oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa.

Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, cînd există peste 1100 soiuri.Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bună, au fost înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.

Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară. Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 – 93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 – 4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană, 0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.

În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.

În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri, acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.

Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2, vitamina PP in părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C.

g/100g

Apa Proteine Glucide Lipide Celuloza

84 0,3 12 0,35 0,9

Mg/100g

S P Cl Na K Mg Ca Fe Zn Cu Mn I C B1 B2 PP A

6 11 3 2 120 5 6 0,4 0,1 0,5 0,4 0,02 3 0,04 0,05 0,1 0,05

Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci. Ca altitudine, mărul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.

Caracteristici generale

Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.

Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar când rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.

Preview document

Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 1
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 2
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 3
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 4
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 5
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 6
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 7
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 8
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 9
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 10
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 11
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 12
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 13
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 14
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 15
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 16
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 17
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 18
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 19
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 20
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 21
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 22
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 23
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 24
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 25
Implementare HACCP pentru sucul de mere - Pagina 26

Conținut arhivă zip

  • Implementare HACCP pentru Sucul de Mere.docx

Alții au mai descărcat și

Analiza biochimică și tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Județul Constanța

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Caracterizarea unor Sortimente de Sucuri Naturale Limpezi și cu Pulpă

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...

Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente

INTRODUCERE Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de...

Secție Biotehnologică de Fabricare a Sucului Pasteurizat din Coacăze

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie biotehnologică de fabricare a sucului pasteurizat din coacăze negre cu o capacitate de producţie de 500...

Nectar de piersici

MEMORIU TEHNIC Tema lucării are drept scop proiectarea unei instalatii de fabricare a nectarului de piersici cu o capacitate de 100 L/sarjă....

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de...

Tehnologia Cărnii

Îmbinând tradiţia germană (săsească) cu tehnologia de ultimă oră existentă pe plan mondial, numeroase fabrici de preparate din carne de la noi din...

Te-ar putea interesa și

Dimensionarea unei Secții de Obținere a Sucului de Mere cu o Capacitate de 5 Tone pe Zi Produs Finit

Memoriu justificativ Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de...

Caracterizarea unor Sortimente de Sucuri Naturale Limpezi și cu Pulpă

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a cafelei - Studiu de caz Cafea

INTRODUCERE Istoria cafelei este la fel de bogată ca și însăși cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. Originalitatea acesteia se află într-o...

Proiectarea unui prototip - suc de mere cu scorțișoară

I. MOTIVAŢIA: În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe în cele mai...

Valorificarea subproduselor și minimizarea deșeurilor la fabricarea sucului de mere

CAPITOLUL I INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE Sucurile de fructe sunt băuturile obținute din diferite specii de fructe, coapte și sănătoase,...

Sisteme de asigurare a calității

Termeni utilizaţi în proiectare şi implementarea sistemului HACCP 1. Acţiune corectivă - măsură ce trebuie luată atunci când sunt indici care...

Ai nevoie de altceva?