Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric.

HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor – Puncte critice de control”. HACCP –ul vizează:

- identificarea tuturor pericolelor de natură abiologică, fizică, chimică pe care le poate prezenta un produs alimentare destinat consumului;

- identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale unui produs alimentar

- definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau ţinerea sub control a acestor pericole

- asigurarea că aceste metode sunt efectiv puse în practică şi că sunt eficiente .

HACCP se aplică, înainte de toate, pentru siguranţa produsului. O întreprindere care doreşte să – l aplice, trebuie să îşi extindă foarte mult câmpul de aplicare asupra tuturor celorlalte elemente de calitate ale produsului ( caracteristici nutriţionale, organoleptice, de prezentare)

HACCP –ul s-a născut în Statele Unite spre sfârşitul anilor 60.Pionierii în materie au fost industriaşii precum Pillsbury Corporation, lucrând alături de NASA şi de laboratoarele armatei americane pentru conceperea şi realizarea de alimente pentru cosmonauţi. Secvenţa analiza pericolelor a fost adoptată specific necesităţilor industriei alimentare, pornind de la alte unelte de calitate realizate în mecanică, AMEDEC – ul în particular, alte concepte au fost adăugate progresiv, precum determinarea punctelor critice de control (CCP) supravegherea, verificarea, prezentarea sistemului de documentare. Pe aceste baze şi în paralel cu utilizarea sa în diferite firme agro-industriale, diverse organizaţii internaţionale au apelat la HACCP, considerându-l unul dintre cale mai bune mijloace de a garanta securitatea produselor alimentare.

HACCP – ul este un demers specific fiecărei întreprinderi care se bazează pe analiza riscurilor privind specificitatea produselor şi metodele de fabricaţie, şi se finalizează cu alegerea şi punerea în aplicare a metodelor de control şi de funcţionare care îi sunt proprii. Utilizarea HACCP – ului permite pregătirea pentru problemele privitoare la igiena şi siguranţa produselor alimentare, înainte ca acestea să fie contaminate, deci evitarea consecinţelor. Permite totodată acceptarea încrederii, constituind un mijloc de probă pentru a răspunde aşteptărilor clienţilor, favorizând un dialog constructiv între partenerii filialei. a a a

2. Principiile HACCP.

Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practică a HACCP.

Cele şapte principii HACCP sunt:

1.Analiza pericolelor. a

Identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapa procesului de producţie şi identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.

2.Determinarea punctelor critice de control (CCP).

Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi controlate, astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum.

3.Stabilirea limitelor critice.

Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control.

4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a aCCP.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a aCCP prin testare şi observaţie.

5.Stabilirea acţiunilor corective.

Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control.

6.Stabilirea procedurilor de verificare.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea că sistemul HACCP este eficient.

7.Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor.

Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau aplicarea lor.