Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor

INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare.

Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui.

De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.

H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor.

În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.

Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:

- SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.

- SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.

Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.

Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. şi pot include:

- programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;

- GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);

- SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.