Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor

Proiect
9.2/10 (6 voturi)
Conține 2 fișiere: doc, ppt
Pagini : 41 în total
Cuvinte : 11503
Mărime: 91.71KB (arhivat)
Cost: 12 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: BRINZAN OANA
UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI PROTECŢIA MEDIULUI MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.P.A.

Cuprins

INTRODUCERE 1

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII 2

UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) ÎN INDUSTRIA CĂRNII 3

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN ABATOARE 4

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A PORCINELOR (CARCASĂ) 5

STABILIREA SURSELOR DE CONTAMINARE MICROBIANA A CĂRNII 9

FACTORI CARE CONDITIONEAZA DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE 11

ALTERARI MICROBIENE ALE CĂRNII 13

MICROORGANISME TRANSMISIBILE PRIN CARNE ŞI FACTORI DE RISC 16

MICROBIOTA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 17

INFLUENTA FACTORILOR DE PRODUCTIE ASUPRA PROCESELOR MICROBIOLOGICE 20

DEFECTE ŞI ALTERARI MICROBIENE ALE PREPARATELOR DE CARNE 21

ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 22

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 24

SCHEMA DE MONITORIZARE 26

PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P. 27

ANALIZA RISCULUI 29

PLANUL HACCP 33

BIBLIOGRAFIE 39

Extras din document

INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare.

Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui.

De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.

H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor.

În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.

Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:

- SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.

- SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.

Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.

Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. şi pot include:

- programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;

- GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);

- SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.

Preview document

Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 1
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 2
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 3
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 4
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 5
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 6
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 7
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 8
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 9
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 10
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 11
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 12
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 13
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 14
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 15
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 16
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 17
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 18
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 19
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 20
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 21
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 22
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 23
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 24
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 25
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 26
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 27
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 28
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 29
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 30
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 31
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 32
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 33
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 34
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 35
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 36
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 37
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 38
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 39
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 40
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor - Pagina 41

Conținut arhivă zip

  • Implementarea H.A.C.C.P. intr-o Unitate de Abatorizare a Porcinelor
    • PREZENTARE.ppt
    • TEZA DIZERTATIE.doc

Alții au mai descărcat și

Abator de Bovine

Capitolul 1 1.1 Generalităţi Carnea şi produsele din carne sunt componente importante ale unei mari părţi din populaţia lumii,în special în...

Efectele radiaților ultraviolete asupra încărcăturii microbiene a cărnii

Introducere Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de...

Elemente de inginerie tehnologică - implementarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Planul HACCP pentru Cremwursti de Porc - Analiza Pericolelor Microbiologice

1. SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE – SISTEMUL HACCP 1.1. Introducere Exigenţele tot mai mari privind siguranţa alimentară, implică o serie de...

Proiectarea unui Abator de Porcine

CAPITOLUL I CLASIFICAREA RASELOR DE PORCINE Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printre care mai importante sunt: locul de...

Analiza senzorială și fizico-chimică a produselor din carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Te-ar putea interesa și

Patrimoniu ca Obiect al Societăților Comerciale

INTRODUCERE Patrimoniu în contabilitatea financiară reprezintă unul din subiectele cele mai fierbinţi şi mai controversate ale ultimilor 10-12...

Ecologia și protecția mediului în procesul de abatorizare a porcinelor

CAPITOLUL I 1.Notiuni introductive Carnea si produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari parti din populatia lumii mai...

Monitorizarea igienei și împachetarea în industria alimentară

Capitolul I INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de...

Merceologie - SC Agricola Internațional SRL

Controlul calitatii produselor: Program de masuri privind prevenirea patrunderii agentilor infectiosi in Abatorul de Pasari Agricola Bacau:...

Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficiența sistemului HACCP într-un abator de porci

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate...

Ai nevoie de altceva?