Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de procesare a laptelui materie primă în vederea obținerii laptelui de consum

INTRODUCERE

H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor.

Sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat societăţilor care produc alimente şi furnizorilor lor pe întreg lanţul alimentar şi are ca SCOP obţinerea de produse sigure, care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare. Se aplică începând de la nivelul primelor etape de “producere” a materiilor prime (la ferme de animale – asigurarea bunăstării animalelor, furajare, adăpare, medicaţie corectă; la ferme agricole – obţinerea produselor fără contaminanţi, pesticide, O.M.G. – organisme modificate genetic, radiaţii, aditivi alimentari).

Este un sistem care ţine sub control pericolele relevante pentru siguranţa alimentară, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.), acestea reprezentând o procedură, operaţie sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control şi care este esenţial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. Dacă sunt scăpaţi de sub control parametrii dintr-un P.C.C., se poate ajunge până la compromiterea siguranţei alimentului. Spre deosebire de punctul critic de control, Punctul de Control (P.C.) este o procedură, operaţie sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un sistem de control, dar care nu este definitoriu pentru siguranţa alimentului.

Pericolul este orice agent fizic, chimic, biologic sau organism, care dacă este prezent într-un aliment în momentul consumului are capacitatea de a compromite inocuitatea sau calitatea igienică a produsului. Pericolul potenţial este un pericol care, teoretic, se poate manifesta. Pericolul relevant este un pericol potenţial care, trebuie controlat prin intermediul punctelor critice de control conform analizei pericolelor.

Pericolul devine risc din momentul în care îl conştientizăm, dar îl neglijăm. Riscurile pot să fie potenţiale sau relevante. Riscurile potenţiale sunt de natură fizică, chimică sau biologică, ele putând compromite siguranţa alimentului. Riscurile relevante, sunt rezultate din cadrul riscurilor potenţiale, ca urmare a evaluării riscului.

Limita critică a riscului este o valoare a unui parametru dat ce caracterizează produsul sau procesul de fabricaţie, valoare calculată la nivelul unui punct critic. Depăşirea (nerespectarea) acestei valori poate pune în pericol sănătatea consumatorului (siguranţa produsului).

Prin monitorizarea P.C.C. – urilor, se asigură eliminarea riscului sau se reduce riscul, prin menţinerea acestuia la valori sub limita critică. Monitorizarea P.C.C. este observarea şi măsurarea planificată a riscului din punctul critic de control respectiv. Se realizează prin: inspecţie, apreciere senzorială, întregistrări fizice, analize chimice şi analize microbiologice.

În urma unei statistici internaţionale, s-a dovedit că raportul dintre riscurile chimice şi cele biologice este de 1 / 100.000.

Pe 28.07.1996, F.S.I.S. (Serviciul de Siguranţă Alimentară şi Inspecţie) a publicat reglementările finale cu privire la Reducerea Patogenilor (P.R.); Sistemul de Analiză a Riscurilor şi Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) – P.R. / H.A.C.C.P Preambulul regulilor finale descrie un sistem general în care măsurile preventive şi cele de corecţie sunt instituite la fiecare nivel al procesului de producţie, unde pot apărea riscuri de contaminare.

Cerinţele sistemului au intrat în vigoare la date diferite, funcţie de mărimea societăţilor:

- societăţi mari – cele cu 500 sau mai mult de 500 de angajaţi – la data de 26.01.1998:

- societăţi mijlocii – cele cu mai puţin de 500 dar cu minim 10 angajaţi – la data de 25.01.1999;

- societăţi foarte mici – cele cu mai puţin de 10 angajaţi sau cu vânzări anuale de mai puţin 2,5 milioane $ – la data de 25.01.2000.

Comisia Codex Alimentarius încurajează şi recomandă implementarea metodei H.A.C.C.P. în industria alimentară. De asemenea, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă implementarea sistemului de management al calităţii bazate pe H.A.C.C.P. în ţările care doresc să exporte produse alimentare în Uniunea Europeană.

Conform normele în vigoare din ţara noastră prevăd ca obligatorie implementare sistemului H.A.C.C.P., nu certificarea lui.

Câteva dintre avantajele implementării, sau certificării, sistemului sunt:

- un sistem de calitate care garantează siguranţa alimentară, prin această înţelegându-se asigurarea că alimentul nu va afecta consumatorul dacă este preparat sau consumat conform indicaţiilor;

- reprezintă garanţia pentru pentru o producţie şi un comerţ cu alimente sigure, fiind transparent, atât pentru inspecţia oficială, cât şi pentru consumatori;

- este un sistem de calitate “cerut” de către comercianţi (aceştia fiind primii în contact cu consumatorii şi interesaţi să comercializeze produse sigure);

- este un sistem care minimizează riscurile de-a lungul procesului tehnologic.