Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a cafelei - Studiu de caz Cafea

INTRODUCERE

Istoria cafelei este la fel de bogată ca și însăși cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. Originalitatea acesteia se află într-o regiune a Etiopiei numita Koffe și apoi introdusă în lumea arabă prin Egipt și Yemen, unde începe să se cultive în scopuri comerciale. (onixelu, 2017)

Cafeaua este o băutură preparată cu o aromă și gust distincte, preparată din semințele prajite ale arborelui de cafea. Semințele se găsesc în fructele care cresc în copaci cultivați în peste 70 de țări, în special în America Latină ecuatoriala, Asia de Sud, Maldive și Africa. Cafeaua verde (neprajită) este una dintre produsele agricole cele mai tranzicționate din lume. Cafeaua este ușor acidă (pH 5.0 - 5.1) și poate avea un efect de stimulare la oameni din cauza conținutului său de cafeină. Este una dintre băuturile cele mai consumate din lume.

Boabele de cafea, care conțin semințe de cafea, sunt produse de mai multe specii ale unui mic arbust peren din genul arborelui de cafea. Doua dintre cele mai frecvent cultivate sunt, de asemenea, cele mai apreciate, și anume cafeaua arabică alături de varianta “robusta”, a plantei mai rezistente Coffea canephora. Aceasta din urmă este rezistentă la boala rugina frunzelor (Hemileia vastatrix).

Toate plantele de cafea se încadrează în marea familie Rubiceae. Aceștia sunt arbuști veșnic verzi sau arbori mici, care pot crește până la 5 m înălțime când sunt tăiați. Frunzele sunt de culoare verde închis si lucios, și aude obicei 10-15 cm lungime și 6 cm lățime. Florile sunt axilare, cu clustere de flori albe parfumate care înfloresc simultan și sunt urmate de fructe de pădure ovale de aproximaiv 1,5 cm. Aceste sunt de culoare verde când încă nu au sunt maturizate, galben atunci când se coc și apoi roșu, înainte de a ajunge la culoarea neagră la uscare. Fiecare fruct conține, de obicei, două semințe, dar 5-10% dintre aceste fructe de pădure au o singură sămânță. Fructele cafelei arabica se coc în șase sau opt luni, în timp ce cafeaua robusta are nevoie de până la unsprezece luni.

Odată coapte, fructele de cafea sunt culese, prelucrate și uscate. Semințele sunt apoi prăjite la temperaturi diferite, în funcție de aroma dorită, înainte de a fi măcinate și preparate pentru cafea. Cafeaua poate fi preparată și prezentată într-o varietate de moduri.

Efectul energizant al cafelei naturale a fost descoperit probabil pentru prima dată in regiunea nord-est a Etiopiei. Cafeaua a fost cultivată pentru prima dată in sudul Arabiei. Cele mai vechi dovezi credibile de băuturi pe bază de cafea datează de la mijlocul secolului al 15-lea în altarele Sufi din Yemen.

Există multe studii care au cercetat efectele cafelei asupra sănătății, și daca efectele globale ale consumului de cafea sunt pozitive sau negative, subiectul fiind foarte disputat. Majoritatea cercetărilor recente sugerează că un consum moderat de cafea este ușor benefic la adulții sănatoși, existând o diferență semnificativă între obișnuință și dependență, deși adesea se face confuzie între cele două. În ceea ce privește sănătatea cardiacă, potrivit unor cercetări din Marea Britanie, consumul de cafea nu pare sa influențeze riscul de boli coronariene. Studiile americane au relevat, de asemenea, ca produsul cafeina a prevenit formarea caliculilor biliari de colesterol. Cu toate acestea, cafeaua poate agrava anumite simptome, cum ar fi anxietatea, în mare parte datorită conținutului de cofeină și diterpen. (Sfetcu, 2015)

1. Sistemul HACCP - etapele de implementare

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este un sistem preventiv de control care vizează siguranța alimentară. Este o metodă organizată, sistematică și științifică și în același timp o contribuție documentată conformă cu implementarea sistemelor de control al procesului de producție. Acest sistem este recunoscut internațional, ceea ce îi permite să fie aplicat în industria alimentară din întreaga lume, precum și în alte sectoare în termni de input și output. În plus, sistemul permite identificarea și analiza pericolelor asociate cu diferite etape ale procesului de producție în industria alimentară, definirea mijloacelor necesare pentru controlul acestor pericole și garanția că acele mijloace sunt eficient aplicate.

Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS într-o unitate de producție presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic fiecarui proces sau produs analizat.

Etapele implementării sistemului sunt urmatoarele:

1. Politica siguranței alimentare (definirea scopului)

2. Constituirea și organizarea echipei HACCP

3. Descrierea produsului (specificații despre produs) și identificarea utilizării intenționate

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea pe teren

5. Identificarea pericolelor potențiale

6. Evaluarea riscurilor potențiale

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC)

8. Stabilirea limitelor critice

9. Stabilirea sistemului de monitorizare

10. Stabilirea acțiunilor corective

11. Stabilirea procedurilor de verificare

12. Stabilirea documentației și a înregistrarilor. (Siguranța alimentelor HACCP, fără an)