Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

Proiect
8.5/10 (4 voturi)
Conține 2 fișiere: doc, ppt
Pagini : 40 în total
Cuvinte : 5709
Mărime: 998.07KB (arhivat)
Cost: 10 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mihaela Geicu
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Cuprins

Introducere

Sistemul HACCP –etapele de implementare 1

Tehnologia de obtinere la sucul de mere 2

Materii prime si materiale auxiliare 2.1

Procesul tehnologic de obtinere la sucul de mere 2.2

Etapele procesului tehnologic 2.2.1

. Diagrama de flux tehnologic 2.2.2

Implementarea sistemului HACCP 3

Identificarea pericolelor de pe fluxul de obtinere la sucul de mere 3.1

Pericole potential biologice 3.1.1

Pericole potential chimice 3.1.2

Pericole potential fizice 31.3

Analiza si evaluarea riscurilor 3.2

Identificarea punctelor critice de control 3.3

Plan HACCP 3.4

Concluzii

Bibliografie

Extras din document

1. Întroducere

Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc pentru pre¬pararea de suc şi vin. Dacă unui soi îi lipseşte din zahăr, altuia însă din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prin amestecarea celor două. Donatori de aciditate sunt mai ales merele pădureţe. Şi fructele merilor decorativi găsite în grădini decorative şi în parcuri sunt destul de utilizabile în acest scop. Cel puţin o parte din mere trebuie însă să conţină şi aromă. în acest scop se potrivesc foarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de masă. Numai merele coapte în totalitate sănătoase, oferă un suc de mere bun. Acelaşi lucru este valabil.şi pentru vinul de mere: merele dulci, oferă ele alcool.mult, băutura are însă, ca urmare a lipsei de aciditate, un gust cam fad(fără nici un gust) şi inexpresiv. Fructele foarte acre, oferă deseori o băutură aspră, necompensată, care nici ea nu este mereu prielnică.

Fructele căzute nu au voie să fie folosite decât dacă sunt coapte şi sănătoase. Fructele necoapte, căzute timpuriu ca urmare a unei furtuni sau scuturate cu forţa. îi conferă sucului şi vinului o aciditate neplăcută, ascuţită, care dăunează chiar sănătăţii.

Merele târzii care nu sunt încă destul de coapte pentru a putea fi savurate, dar care sunt sănătoase şi în totalitate nestricate, pot fi depozitate câtva timp în grămezi mici, ferite de umiditate. Fructele pierd în timpul depozitării o parte a acidităţii lor şi substanţele aromate sunt sintetizate mai integral.

Merele supracoapte, făinoase îngreunează stoarcerea şi oferă sucuri şi musturi tulburi, greu de limpezit. O năpădire mică de rugină a fructelor limitată doar la coajă, poate fi suportată. O parte importantă de mere înţepate de insecte influenţează însă gustul, mirosul şi culoarea sucului.

Din păcate, sucul de mere şi vinul de mere nu pot fi produse ireproşabil decât cu ajutorul unui teasc corespunzător. Pentru extracţia cu abur merele sunt nepotrivite: beneficiul este mic şi prospeţimea din gust şi din aromă se pierde.

Cantităţile mici care se obţin în gospodării cu ajutorul separatorului centrifugal de suc, se beau cel mai bine proaspete, pe loc, sau îngheţate.

1.SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, characteristic fiecarui proces sau produs analizat.

Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1.Politica siguranţei alimentare(definirea scopului)

2.Constituirea şi organizarea echipei HACCP

3.Descrierea produsului(specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren.

5.Identificarea pericolelor potenţiale.

6.Evaluarea riscurilor potenţiale.

7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).

8.Stabilirea limitelor critice.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare.

10.Stabilirea acţiunilo corective

11.Stabilirea procedurilor de verificare.

12.Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

2.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSULUI

2.1.Materii prime şi materiale auxiliare

Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important în alimentaţie fiind surse de: glucide, săruri minerale, vitamine. Datorită compoziţiei lor chimice complexe şi în special a unor componenţi, fructele contribuie la buna funcţionare a organismului uman, având de multe ori efecte terapeutice.

Preview document

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 1
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 2
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 3
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 4
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 5
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 6
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 7
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 8
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 9
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 10
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 11
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 12
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 13
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 14
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 15
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 16
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 17
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 18
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 19
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 20
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 21
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 22
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 23
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 24
Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Pagina 25

Conținut arhivă zip

  • Implementarea HACCP in Sectorul de Productie si Procesare a Fructelor si Legumelor
    • UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
    • UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI.doc

Alții au mai descărcat și

Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...

Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente

INTRODUCERE Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de...

Influența Ambalajelor Metalice asupra Conservabilitații Alimentelor

INTRODUCERE Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca...

Studiu de Caz - Implementare HACCP

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII 1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei...

Implementarea Sistemului de Management HACCP într-o Unitate de Producție de Fabricare a Bomboanelor Umplute

Tema Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie de fabricare a bomboanelor umplute. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP...

Înghețata de fructe

Introducere Generalități Primul desert înghețat a fost creat în Imperiul Roman pe timpul împaratului Nero. Era o combinație între zapadă ,...

Produsele horticole, calitate și păstrare

INTRODUCERE Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în stare proaspătă cât şi ca materii...

Implementarea sistemului HACCP pe linia tehnologică de obținere a jeleului de kiwi

Societatea S.C. FLYSYNTAX S.R.L., cu sediul în judeţul Vâlcea, str. Calea lui Traian nr.32, sat Olteni, comuna Bujoreni, producătoare de preparate...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei secții de obținere a conservelor de fasole verde sterilizată

1. INTRODUCERE La baza întocmirii lucrării au stat experienţa muncitorilor şi tehnicilor din ţara noastră şi progresele realizate în...

Proiectarea unei linii tehnologice în vederea obținerii conservelor de fasole verde în saramură

I. MEMORIU JUSTIFICATIV 1. OBIECTIVUL PROIECTULUI Denumirea obiectivului proiectat Obiectivul proiectat îl constituie o linie tehnologică de...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - studiu de caz - dulceața de prune

INTRODUCERE 1.Sistemul HACCP- Etapele de implementare. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui. studiu de caz - brânza de burduf

INTRODUCERE Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă...

Practică la SC Spicul SRL

In orasul Rosiorii de Vede, unitatile de morarit-panificatie (moara 1, moara 2 si fabrica de paine) s-au organizat sub forma unei societati...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Studiu de caz Siropul de cătină

INTRODUCERE Te-ai întrebat vreodată cu ce se diferențiază omul contemporan de predecesorii săi? Crezi că există vreo diferență între tine,...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - dulceața de cireșe

INTRODUCERE Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric şi...

Factori de Risc ai HACCP

I. Siguranta alimentara este unul din cei mai importanti factori care concura la sanatatea populatiei, la reducerea imbolnavirilor si implicit a...

Ai nevoie de altceva?