Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare al cafelei

INTRODUCERE

Cercetările asupra arborelui de cafea şi asupra fructului său, bobul de cafea, datează încă din anul 1700. Cafeaua este un produs natural, al cărui consum a înregistrat o creştere semnificativă peste tot în lume. Acest lucru se datorează atât proprietăţilor sale gustative deosebite, cât şi conţinutului său bogat în substanţe active care au făcut şi fac obiectul a mii de studii ştiinţifice publicate. Rezultatele acestora demonstrează că un consum moderat de cafea poate fi benefic pentru sănătate, existând o diferenţă semnificativă între obişnuinţă şi dependenţă, deşi adesea se face confuzie între cele două.

Simptomele dependenţei fizice includ pofta şi nevoia de a creşte cantităţile de substanţă pentru a satisface această poftă. Orice substanţă, inclusiv cafeina, poate face parte dintr-o obişnuinţă, mai ales că este adesea asociată cu activităţi plăcute cum ar fi pauzele în timpul orelor de lucru sau conversaţiile după masă.

Roger Cook a subliniat că, în cantităţi moderate, cafeina nu acţionează asupra zonelor de creier legate de recompensare, dependenţă şi motivaţie, aşa cum fac cocaina şi amfetaminele. OMS a ajuns a ajuns la concluzia că "nu există dovezi potrivit cărora cafeina ar avea, chiar şi pe departe, consecinţele fizice şi sociale asociate cu abuzul de droguri tari".

Studiile privind cafeaua şi sănătatea sunt printre cele mai numeroase. Fondul Mondial pentru Cercetarea Cancerului a evidenţiat că "majoritatea dovezilor sugerează că un consum obişnuit de cafea şi ceai nu are o relaţie semnificativă cu riscul de cancer în nici o parte a organismului". Potrivit unui număr din ce în ce mai mare de cercetări, cafeaua poate chiar să protejeze împotriva apariţiei anumitor tipuri de cancer - însă mecanismele manifestării acestui efect trebuie elucidat; este vorba de cancerul de colon şi hepatic.

Un domeniu de cercetare relativ nou este diabetul de tip 1 şi tip 2. Mecanismul exact de acţiune nu a fost încă identificat, dar în mod interesant se pare că nu cafeina este principalul factor responsabil de efectul protector, deoarece acest efect este observat şi în cazul cafelei decafeinizate. Cel mai probabil se pare că acidul clorogenic este responsabil de efectul observat. În ceea ce priveşte sănătatea cardiacă, potrivit unor cercetări din Marea Britanie, consumul de cafea nu pare să influenţeze riscul de boli coronariene. Studiile americane au relevat că produsul cafeină a prevenit formarea calculilor biliari de colesterol. Aceleaşi studii relevă că un consum de cafea cafeinizată poate preveni calculii biliari simptomatici la femei, 300 miligrame de cafeină pe zi reprezentând limita maximă sigură pentru femeile însărcinate. Mii de studii ştiinţifice publicate demonstrează că un consum moderat de cafea este perfect sigur şi poate avea anumite beneficii pentru sănătate.

1.SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, characteristic fiecarui proces sau produs analizat.

Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1.Politica siguranţei alimentare(definirea scopului)

2.Constituirea şi organizarea echipei HACCP

3.Descrierea produsului(specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren.

5.Identificarea pericolelor potenţiale.

6.Evaluarea riscurilor potenţiale.

7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).

8.Stabilirea limitelor critice.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare.

10.Stabilirea acţiunilor corective

11.Stabilirea procedurilor de verificare.

12.Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.