Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși

1. Sistemul HACCP

Conceptele care stau la baza sistemului HACCP isi au originea in cercetarile de la inceputul anilor 1960 in legatura cu riscurile infectiei cu Salmonella si cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calitatii,cercetari efectuate de catre NASA,Laboratoarele Natick ale Armatei SUA,Grupul de Proiecatre pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA si Compania Pillsbury.Aceasta din urma a utilizat metoda denumita ulterior HACCP,la obtinerea de alimente absolut sigure pentru programul spatial american,astfel fiind elaborata o metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care,prin perfectionari si adaptari ulterioare, a fost folosita cu succes in productia alimentara.

Sistemul HACCP stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizare la nivelul intregii productii.Concentrarea sistemului HACCP ca o masura de prevenire va duce la scaderea costurilor de productie,in opozitie cu incercarile de distrugere sau reconditionare a unui produs conform cerintelor specificate.

O varianta viabila de a introduce sistemul HACCP,necesita mai intai existenta unui sistem de igiena bine definit si adecvat la nivelul liniei de productie (lantului alimentar).

Metodologia de elaborare a unui plan propriu HACCP se bazeaza pe 7 principii care stau la baza unor documente,ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP, permit identificarea riscurilor şi controlul acestora înainte de a pune în pericol siguranţa alimentelor şi sănătatea clienţilor. Acestea sunt:

1. Identificarea hazardului [risc] Analizaţi fiecare etapă a operaţiunii dvs. ( achiziţionare, livrare, depozitare, preparare, gătire, răcire, etc.) şi identificaţi eventualele disfuncţii, de ex. bacteria Salmonella într-un produs din carne de pasăre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucată de sticlă în mâncare (risc fizic).

2. Determinarea punctelor critice de control. Odată riscurile identificate trebuie să vă asiguraţi că acestea sunt controlate corespunzător. În general, majoritatea riscurilor sunt controlate asigurându-vă că desfăşuraţi un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igienă corespunzător. Punctul Critic de Control este o etapă a prelucrării alimentelor în care procedura de control trebuie aplicată pentru a preveni apariţia unui risc în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguranţă. Este ultima şansă de a controla riscurile înainte ca produsul să fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne de vită la o temperatură internă minimă de 70º C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 şi alţi agenţi patogeni.

3. Stabilirea limitelor critice. Stabiliţi-vă limite care să vă permită identificarea unui CCP scăpat de sub control, de ex. temperatura în mijlocul unui burger cu carne de vită după prepararea acestuia trebuie să fie de minimum 70ºC timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu).

4. Stabilirea unui sistem care să monitorizeze controlul CCP. Atunci când Punctele Critice de Control şi limitele critice au fost identificate e important să găsiţi o metodă de monitorizare şi înregistrare a ceea ce se întâmplă la fiecare CCP. De fapt, monitorizarea presupune măsurarea unor parametri precum temperatura şi durata. Totuşi, modul în care se realizează monitorizarea şi cât de des se face aceasta va depinde de mărimea şi natura afacerii dvs. În toate cazurile, monitorizarea ar trebui să fie simplă, clară şi uşor de realizat, de ex. înregistrarea temperaturii finale de gătire şi durata pentru un burger cu carne de vită preparat.

5. Stabilirea unei măsuri corective în cazul în care monitorizarea indică că un anumit CCP a scăpat de sub control.

Atunci când monitorizarea indică că un CCP a scăpat de sub control, se impune luarea unei măsuri corective (de ex. temperatura cărnii preparate creşte în frigider până la >10º C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defecţiuni tehnice a frigiderului. Carnea preparată este distrusă iar frigiderul este reparat de către producător pentru a putea păstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunzătoare de ≤5º C).

6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient. Revizuiţi şi corectaţi sistemul periodic şi ori de câte ori faceţi modificări în modul de operare, de ex. analiza microbiologică a unui produs din carne de pasăre pentru a verifica că nu este contaminat cu bacteria salmonella după preparare.

7. Stabilirea unei documentaţii pertinente privind toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesară ţinerea unei evidenţe a tuturor documentelor şi înregistrărilor care să fie oricând disponibile, de ex. temperaturile de gătire, rapoarte privind livrarea sau curăţenia. Nu se poate vorbi de o corectă aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaţiei în domeniu fără a furniza o astfel de evidenţă scrisă. Cât priveşte sistemul HACCP în sine, complexitatea evidenţelor ţinute va depinde în mare parte de natura şi de complexitatea activităţii comerciale desfăşurate. Scopul ar fi acela de a asigura menţinerea controlului fără a genera multă hârţogăraie. Începând cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt obligate prin lege să implementeze un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe principiile HACCP.