Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 4931
Mărime: 47.63KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

Cuprins

1. Sistemul HACCP

2. Definirea câmpului studiului

3. Organigrama societatii

4. Constituirea echipei HACCP;

5. Strângerea de date referitoare la produs;

6. Identificarea utilizării atributive produsului;

7. Constituirea unei diagrame de fabricaţie;

8. Confirmarea diagramei;

9. Analiza riscurilor (pericolelor,cauze,măsuri preventive)

10. Identificare CCP;

11. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

12. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP;

13. Stabilirea unui plan de acţiuni corective;

14. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

15. Revizuirea sistemului HACCP

16. Concluzii

Extras din document

1. Sistemul HACCP

Conceptele care stau la baza sistemului HACCP isi au originea in cercetarile de la inceputul anilor 1960 in legatura cu riscurile infectiei cu Salmonella si cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calitatii,cercetari efectuate de catre NASA,Laboratoarele Natick ale Armatei SUA,Grupul de Proiecatre pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA si Compania Pillsbury.Aceasta din urma a utilizat metoda denumita ulterior HACCP,la obtinerea de alimente absolut sigure pentru programul spatial american,astfel fiind elaborata o metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care,prin perfectionari si adaptari ulterioare, a fost folosita cu succes in productia alimentara.

Sistemul HACCP stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizare la nivelul intregii productii.Concentrarea sistemului HACCP ca o masura de prevenire va duce la scaderea costurilor de productie,in opozitie cu incercarile de distrugere sau reconditionare a unui produs conform cerintelor specificate.

O varianta viabila de a introduce sistemul HACCP,necesita mai intai existenta unui sistem de igiena bine definit si adecvat la nivelul liniei de productie (lantului alimentar).

Metodologia de elaborare a unui plan propriu HACCP se bazeaza pe 7 principii care stau la baza unor documente,ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP, permit identificarea riscurilor şi controlul acestora înainte de a pune în pericol siguranţa alimentelor şi sănătatea clienţilor. Acestea sunt:

1. Identificarea hazardului [risc] Analizaţi fiecare etapă a operaţiunii dvs. ( achiziţionare, livrare, depozitare, preparare, gătire, răcire, etc.) şi identificaţi eventualele disfuncţii, de ex. bacteria Salmonella într-un produs din carne de pasăre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucată de sticlă în mâncare (risc fizic).

2. Determinarea punctelor critice de control. Odată riscurile identificate trebuie să vă asiguraţi că acestea sunt controlate corespunzător. În general, majoritatea riscurilor sunt controlate asigurându-vă că desfăşuraţi un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igienă corespunzător. Punctul Critic de Control este o etapă a prelucrării alimentelor în care procedura de control trebuie aplicată pentru a preveni apariţia unui risc în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguranţă. Este ultima şansă de a controla riscurile înainte ca produsul să fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne de vită la o temperatură internă minimă de 70º C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 şi alţi agenţi patogeni.

3. Stabilirea limitelor critice. Stabiliţi-vă limite care să vă permită identificarea unui CCP scăpat de sub control, de ex. temperatura în mijlocul unui burger cu carne de vită după prepararea acestuia trebuie să fie de minimum 70ºC timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu).

4. Stabilirea unui sistem care să monitorizeze controlul CCP. Atunci când Punctele Critice de Control şi limitele critice au fost identificate e important să găsiţi o metodă de monitorizare şi înregistrare a ceea ce se întâmplă la fiecare CCP. De fapt, monitorizarea presupune măsurarea unor parametri precum temperatura şi durata. Totuşi, modul în care se realizează monitorizarea şi cât de des se face aceasta va depinde de mărimea şi natura afacerii dvs. În toate cazurile, monitorizarea ar trebui să fie simplă, clară şi uşor de realizat, de ex. înregistrarea temperaturii finale de gătire şi durata pentru un burger cu carne de vită preparat.

5. Stabilirea unei măsuri corective în cazul în care monitorizarea indică că un anumit CCP a scăpat de sub control.

Atunci când monitorizarea indică că un CCP a scăpat de sub control, se impune luarea unei măsuri corective (de ex. temperatura cărnii preparate creşte în frigider până la >10º C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defecţiuni tehnice a frigiderului. Carnea preparată este distrusă iar frigiderul este reparat de către producător pentru a putea păstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunzătoare de ≤5º C).

6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient. Revizuiţi şi corectaţi sistemul periodic şi ori de câte ori faceţi modificări în modul de operare, de ex. analiza microbiologică a unui produs din carne de pasăre pentru a verifica că nu este contaminat cu bacteria salmonella după preparare.

7. Stabilirea unei documentaţii pertinente privind toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesară ţinerea unei evidenţe a tuturor documentelor şi înregistrărilor care să fie oricând disponibile, de ex. temperaturile de gătire, rapoarte privind livrarea sau curăţenia. Nu se poate vorbi de o corectă aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaţiei în domeniu fără a furniza o astfel de evidenţă scrisă. Cât priveşte sistemul HACCP în sine, complexitatea evidenţelor ţinute va depinde în mare parte de natura şi de complexitatea activităţii comerciale desfăşurate. Scopul ar fi acela de a asigura menţinerea controlului fără a genera multă hârţogăraie. Începând cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt obligate prin lege să implementeze un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe principiile HACCP.

Bibliografie

1. Iuliana Bratu.-Controlul Calităţii şi HACCP în Industria Alimentară, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002;

2.Iuliana Bratu.-HACCP de la teorie-la practică, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002 ;

Preview document

Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 1
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 2
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 3
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 4
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 5
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 6
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 7
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 8
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 9
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 10
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 11
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 12
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 13
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 14
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 15
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 16
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 17
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 18
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 19
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 20
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 21
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 22
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 23
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 24
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 25
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 26
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 27
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 28
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 29
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 30
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 31
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 32
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 33
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 34
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 35
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 36
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 37
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 38
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 39
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 40
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 41
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 42
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 43
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 44
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 45
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 46
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 47
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 48
Implementarea haccp-ului în Tehnologia de Obținere a Biscuiților Zaharoși - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Implementarea HACCP-ului in Tehnologia de Obtinere a Biscuitilor Zaharosi.doc

Alții au mai descărcat și

Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...

Tehnologia de Fabricație a Biscuiților Umpluți

ARGUMENT Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte,...

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor...

Produse Ecologice

1. Agricultura organicã si producele ecologice. PRODUSELE ECOLOGICE Aparitia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre alimentare a...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

HACCP

INTRODUCERE Industria de panificaţie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare, produsele de panificaţie fiind consumate în cantităţi...

Proiectarea și implementarea sistemului HACCP pentru covrigi

Potrivit lucrării” Istoria Științei și a Tehnologiei”, scrisă de Bryan Bunch și Alexander Hellemans, covrigii au fost inventați în anul 610 de...

Determinarea plumbului și cadmiului din alimente prin spectometrie de absorbție

1. SCOP Prezenta procedura stabileste modul in care se efectueaza determinarea continutului in metale grele ( Pb, Cd ) al produselor alimentare si...

Ai nevoie de altceva?