Implementarea HACCP-ului la Produsele Lactate

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI GENERALE PRIVIND LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

1.1. Igiena produselor lactate

Calitatea laptelui materie primă

a. Agenţi patogeni în laptele crud

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare (fig.2.).

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig.1.), dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a riscurilor de contaminare cu materii fecale

Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privită ca parte integrantă a programului HACCP şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.

Fig.1. Surse, vehicule şi căi de contaminare

Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alăturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planului HACCP la furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor periodice.

Fig 2. Agenţi patogeni în lapte şi infecţii asociate consumului de lapte crud [Legenda - Surse de contaminare : +++ personal ++ animal + mediu;

Frecvenţa îmbolnăvirii: FM -foarte mare, M -mare, PM - posibil /probabil mare, m – mică, Fm – foarte mică, Pm – posibil/probabil mică, N - necunoscută, BSE: encefalopatia bovină spongiformă, CJD- boala Creutzfeld Jacobs]

b. Substanţe chimice potenţial prezente în lapte

O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de lapte (fig. 3.).

În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut, dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu.

Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori.

Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor antibiotice, medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile, posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice.