Implementarea Programului HACCP - Procesului de Fabricare a Bomboanelor Gumate cu Gust de Fructe

1.DOMENIUL DE REFERINTA

1.1. Definirea domeniului de referinţă al studiului HACCP

Prezentul plan HACCP se referă la procesul de fabricare a produselor zaharoase: BOMBOANE GUMATE CU GUST DE FRUCTE, începând de la recepţia materiei prime şi a ingredientelor, depozitarea acestora, fabricarea propriu – zisă, până la transportul produselor finite

1.2. Membrii echipei HACCP, domeniul de activitate reprezentat

Numele Funcţia Domeniul reprezentat

Responsabil HACCP, Şef serviciu calitate HACCP, igienă, calitate

Manager producţie producţie, tehnologie

Responsabil calitate microbiologie, calitate

Responsabil ambalare I ambalare produse

Responsabil fabricaţie fabricaţie produse

2. DESCRIEREA PRODUSULUI

2.1. Descrierea produsului / activităţii reglementate

Bomboanele gumate cu gust de fructe sunt fabricate din zahăr şi sirop de glucoză, respectiv în funcţie de reţeta de fabricaţie mai pot conţine concentrat de fructe, acidifianţi(acid citric), gelifianţi(gelatina), arome, coloranţi, conservanţi,diverse adaosuri.

2.2. Data durabilităţii minimale / termenul de valabilitate al produsului

Bomboane gumate cu suc de fructe 18 luni la maxim 20ºC şi Um.Rel. a aerului maxim 70%

2.3. Caracteristicile principalelor componente ale produsului care pot afecta (influenţa)

securitatea produsului

Zahărul, materia primă folosită la fabricarea produselor dulci poate fi un factor de risc prin

conţinutul de diferite reziduuri de substanţe chimice folosite în agricultură, prin nerespectarea timpilor

de aşteptare înaintea recoltării. De asemenea poate prezenta risc principalul germen patogen Leuconostocul, care poate produce sucuri mucilaginoase sau poate distruge siropul de zahăr.

În zahărul obţinut în condiţii neigienice pot exista mucegaiuri şi drojdii

2.4. Descrierea pericolelor

Microbiologice / Biologice Chimice Fizice

- Indicatori ai gradului de contaminare / de igienă deficitară

- Drojdii şi mucegaiuri

- Escherichia coli - personal

- Staphylococcus aureus

- Leuconostoc - zahăr

- prezenţă de microbi

- în cazul materiei prime

- înmulţirea microorganismelor

– tehnologie incorectă

- contaminare microbiană

– tehnologie incorectă

- supravieţuire microbi

– tehnologie incorectă

- Insecte - lipsă site protectoare

- Rozătoare – lipsă deratizare sau deratizare incorectă - Reziduuri de pesticide – cultivarea sfeclei de zahăr

- Substanţe chimice toxice - depăşirea dozei de colorant şi / sau aromatizant

- Metale grele – cultivarea sfeclei de zahăr, apă potabilă

- Ulei, vaselină – utilaje tehnologice

- Reziduuri de substanţe de curăţare şi dezinfectare – operaţii de curăţare

- Insecticide, raticide – tratamente de combatere

- Coloranţi sintetici ( E-uri) - Sticlă – geamuri, termometre

- Hârtie, sfoară, material plastic – ambalaje, materii prime şi ingrediente

- Pământ, nisip, pietriş – materie primă, ingrediente, depozitare, transport

- Alte corpuri străine – igiena personală, utilaje, echipamente

2.4.1. Gruparea pericolelor generale

2.4.2. Descrierea microorganismelor

Staphylococcus aureus.Sunt bacterii entero toxici producătoare de puroi foarte răspândiţi în natură. Bacteria este transmisă, în general, prin intermediul mâinilor (plăgi infectate) şi căilor nazale (sinuzite) ale persoanelor ce vin în contact cu alimentul respectiv. Germenii se pot regăsi şi pe suprafaţa exterioară al ouălor de găină.Staphylococcus aureus se poate dezvolta la valori ale temperaturii cuprinse între 6,5 – 46 grade C, temperatura optimă fiind de 37 grade C, dar şi la concentraţii ridicate de sare.Dacă toxina este deja produsă, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului, dar nu şi toxina care este termorezistentă. Au fost semnalate cazuri când toxina nu a fost distrusă nici la 121 grade C ( Piercen & Corlett, 1995 ). Intoxicaţia alimentară este cauzată de ingerarea enterotoxinei produsă în aliment de către tulpini de Staphylococcus aureus. Toxina este termorezistentă. Distrugerea lor necesită o fierbere de cel puţin 10 minute.Simptome ale bolii: greaţă, vomă, diaree, leşin şi deshidratarea în cazuri grave apar după o perioadă de incubaţie de 2 - 6 h, iar durata bolii poate varia între 6- 24 h. Febra de regulă lipseşte.Rata de înmulţire este de 15-20 minute la temperatura camerei sau 1-2 ore la temperatura de refrigerare.Ca măsură de prevenire este foarte importantă stricteţea igienei personale dar este esenţială şi manipularea corectă şi igienică a materiilor prime, ingredientelor şi prelucrarea corespunzătoare.

Escherichia coli.Sunt germeni paraziţi intestinali ai omului şi animalului fiind producători de toxiinfecţii alimentare. Infecţiile apar în special la copii mici dar pot să apară şi la adulţi. Anumite tulpini în afara îmbolnăvirilor intestinale pot provoca şi disfuncţii renale şi ale sistemului nervos. Principalele surse de contaminare pot fi: materiile prime agricole în special de origine animală şi nu în ultimul rând apa. Simptomele (diaree cu sânge şi mucus) pot să apară după o perioadă de incubaţie de 12 –72 ore şi pot persista de la 1 la 7 zile.Principalele modalităţi de prevenire sunt tratarea termică a alimentelor proaspete, evitarea contaminării ulterioare cât şi respectarea regulilor de igienă.

Leuconostoc ( L. Mesenteroides , L. Dextranicum ).Leuconostoc mesenteroides şi Leuconostoc dextranicum sunt bacterii heterolactice, specii mari consumatoare de zaharoză şi sunt răspunzătoare de formarea gomelor, depreciind în mod pronunţat calitatea zahărului, făcându-l impropriu pentru industrializare şi consum uman, datorită unor tulpini de Leuconostoc patogene pentru om în anumite condiţii.Modificarea zahărului de către leuconostoci se datorează exodiastazelor care invertesc zaharoza pe care o transformă în dextrani -poliglucid mucilaginos cu vâscozitate mare. De menţionat că în zahărul prelucrat igienic, în timpul depozitării, numărul de microorganisme scade în mod simţitor , datorită uscării lui avansate şi legării întregii cantităţi de apă liberă