Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor

Proiect
6.8/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 50 în total
Cuvinte : 14459
Mărime: 144.25KB (arhivat)
Cost: 10 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mihai Leonte

Cuprins

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITATII

1.1. H.A.C.C.P. - istoric şi prezent

1.2. Importanţa H.A.C.C.P.

1.3. H.A.C.C.P./ISO9000/TQM

1.4. H.A.C.C.P./Programe de măsuri preliminare

2. Principiile sistemului H.A.C.C.P

3. Calitatea laptelui materie primă

3.1. Agenţi patogeni în laptele crud

3.2. Substanţe chimice potenţial prezente în lapte

3. 3. Riscuri fizice în lapte

4. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea brânzeturilor

4.1. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

4.2. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregătirea implementării

4.3. Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.

4.4. Stabilirea obiectivelor H.A.C.C.P.

4.5. Stabilirea planului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.

4.6. Elaborarea planului H.A.C.C.P.

4.7. Elaborarea procedurilor operaţionale

4.8. Auditul sistemului H.A.C.C.P.

Extras din document

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITATII

Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional, care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor.

1.1. H.A.C.C.P. - istoric şi prezent

Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. îşi au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obţinerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului în cadrul misiunilor spaţiale.

Astfel a fost elaborată şi ulterior perfecţionată o metodă foarte valoroasă, care a schimbat modul de abordare a strategiei calităţii şi siguranţei în domeniul producţiei alimentare, făcând trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

În SUA, metoda a fost utilizată începând cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne şi peşte. În 1995, Serviciul pentru Inspecţii şi Siguranţa Alimentelor a cerut utilizarea principiilor H.A.C.C.P. în domeniul peştelui şi produselor marine, iar în 1996 pentru preparate din carne şi pasăre. Începând cu 1998, au fost elaborate reglementări privind aplicarea H.A.C.C.P. pentru sucurile de fructe, legume şi ouă.

Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. în legislaţia sa. Prin Directivele Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se încurajează producătorii şi comercianţii de alimente în aplicarea H.A.C.C.P. Din anul 1995, sistemul devine o cerinţă obligatorie pentru produsele din peşte la intrarea pe piaţa UE.

Programele de asigurare a calităţii şi salubrităţii alimentelor au fost mult influenţate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, în 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internaţională.

1.2. Importanţa H.A.C.C.P.

Ce înseamnă sistemul H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?

- un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;

- un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;

- eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;

- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

- reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

- utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei;

- identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

- demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

- creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

- promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

1.3. H.A.C.C.P./ISO9000/TQM

Pentru organizaţiile din industria alimentară, se pune problema coexistenţei celor două sisteme: H.A.C.C.P. şi ISO 9000. În această perspectivă devine necesară clarificarea relaţiei dintre ele.

ISO 9000 este un sistem de management a calităţii, ce se materializează în prevenirea şi detectarea oricărei neconformităţi cu specificaţiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dacă specificaţiile produsului nu respectă criteriul inocuităţii.

Sistemul H.A.C.C.P. reprezintă o abordare extrem de flexibilă a managementului siguranţei în consum a produselor alimentare, care poate şi trebuie asociat cu sisteme generale de management a calităţii, cum sunt TQM sau ISO 9 000 şi se sprijină pe o serie de programe de măsuri preliminare (programe de igienizare, GHP, GMP, control statistic de proces - SPC, etc.)

În funcţie de specificul şi resursele organizaţiilor din industria alimentară, strategia managerială poate fi orientată în trei direcţii:

- introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. şi ISO 9000;

- introducerea H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000;

- organizarea ISO 9000 unde funcţionează H.A.C.C.P.

În oricare dintre aceste trei situaţii va trebui însă să se ţină seama de particularităţile coexistenţei celor două sisteme şi de modul de combinare a acestora, pentru obţinerea eficienţei maxime.

Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 9 000 este un proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcţie de mărimea şi complexitatea organizaţiei.

Preview document

Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 1
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 2
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 3
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 4
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 5
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 6
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 7
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 8
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 9
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 10
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 11
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 12
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 13
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 14
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 15
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 16
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 17
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 18
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 19
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 20
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 21
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 22
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 23
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 24
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 25
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 26
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 27
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 28
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 29
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 30
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 31
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 32
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 33
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 34
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 35
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 36
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 37
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 38
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 39
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 40
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 41
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 42
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 43
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 44
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 45
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 46
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 47
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 48
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 49
Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor - Pagina 50

Conținut arhivă zip

  • Implementarea Sistemului de Siguranta a Alimentelor Conform Principiilor HACCP intr-o Unitate de Fabricare a Branzeturilor.doc

Alții au mai descărcat și

Studiu Privind Asigurarea Calității Ceaiurilor la SC Laboratoarele Fares Bio Vital SRL Orăștie

Capitolul 1 Introducere În contextul transformărilor profunde din lumea întreagă şi sub influenţa majoră a schimbărilor datorate situaţiei...

Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Studiul HACCP Aplicat în Pensiunea Ida

CAP. I : DATE GENERALE 1. DATE GENERALE PRIVIND AMPLASAREA PENSIUNII Firma: S.C. IDA S.R.L. Nume: Pensiunea IDA Adresa: Localitatea Siriu,...

Implementarea HACCP-ului la Produsele Lactate

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI GENERALE PRIVIND LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE 1.1. Igiena produselor lactate Calitatea laptelui materie primă a....

Ulei din sâmburi de struguri

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei secţii de valorificare a sâmburilor de struguri rezultaţi de la centrele vitivinicole sub formă de “Ulei rafinat...

Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an

Cap. 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 1.1 Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui este, în general,...

Managementul siguranței alimentare

Aspecte generale Managementul calităţii înseamnă evaluarea reală a potenţialului şi îmbunătăţirea performanţei, nu crearea unei impresii bune în...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui. studiu de caz - brânza de burduf

INTRODUCERE Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă...

Te-ar putea interesa și

Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Implementarea Sistemului HACCP Brânza Prospătă de Vacă

Introducere HACCP- Analiza Riscurilor și Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis Critical Control Point) -este un sistem cu aplicaţie în...

Tehnologia de Obținere a Brânzei Telemea de Bivoliță

CAPITOLUL 1 Introducere În economia agricolă naţională, o importanţă deosebită o reprezintă creşterea şi exploatarea bubalinelor, domeniu care...

Ai nevoie de altceva?