Implementarea sistemului de siguranță a alimentelor conform principiilor HACCP într-o unitate de fabricare a brânzeturilor

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITATII

Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional, care şi-a dovedit eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor.

1.1. H.A.C.C.P. - istoric şi prezent

Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. îşi au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obţinerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului în cadrul misiunilor spaţiale.

Astfel a fost elaborată şi ulterior perfecţionată o metodă foarte valoroasă, care a schimbat modul de abordare a strategiei calităţii şi siguranţei în domeniul producţiei alimentare, făcând trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

În SUA, metoda a fost utilizată începând cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne şi peşte. În 1995, Serviciul pentru Inspecţii şi Siguranţa Alimentelor a cerut utilizarea principiilor H.A.C.C.P. în domeniul peştelui şi produselor marine, iar în 1996 pentru preparate din carne şi pasăre. Începând cu 1998, au fost elaborate reglementări privind aplicarea H.A.C.C.P. pentru sucurile de fructe, legume şi ouă.

Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. în legislaţia sa. Prin Directivele Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se încurajează producătorii şi comercianţii de alimente în aplicarea H.A.C.C.P. Din anul 1995, sistemul devine o cerinţă obligatorie pentru produsele din peşte la intrarea pe piaţa UE.

Programele de asigurare a calităţii şi salubrităţii alimentelor au fost mult influenţate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, în 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internaţională.

1.2. Importanţa H.A.C.C.P.

Ce înseamnă sistemul H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?

- un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;

- un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;

- eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;

- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

- reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

- utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei;

- identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

- demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

- creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

- promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

1.3. H.A.C.C.P./ISO9000/TQM

Pentru organizaţiile din industria alimentară, se pune problema coexistenţei celor două sisteme: H.A.C.C.P. şi ISO 9000. În această perspectivă devine necesară clarificarea relaţiei dintre ele.

ISO 9000 este un sistem de management a calităţii, ce se materializează în prevenirea şi detectarea oricărei neconformităţi cu specificaţiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dacă specificaţiile produsului nu respectă criteriul inocuităţii.

Sistemul H.A.C.C.P. reprezintă o abordare extrem de flexibilă a managementului siguranţei în consum a produselor alimentare, care poate şi trebuie asociat cu sisteme generale de management a calităţii, cum sunt TQM sau ISO 9 000 şi se sprijină pe o serie de programe de măsuri preliminare (programe de igienizare, GHP, GMP, control statistic de proces - SPC, etc.)

În funcţie de specificul şi resursele organizaţiilor din industria alimentară, strategia managerială poate fi orientată în trei direcţii:

- introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. şi ISO 9000;

- introducerea H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000;

- organizarea ISO 9000 unde funcţionează H.A.C.C.P.

În oricare dintre aceste trei situaţii va trebui însă să se ţină seama de particularităţile coexistenţei celor două sisteme şi de modul de combinare a acestora, pentru obţinerea eficienţei maxime.

Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 9 000 este un proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcţie de mărimea şi complexitatea organizaţiei.