Implementarea Sistemului HACCP Brânza Prospătă de Vacă

Introducere

HACCP- Analiza Riscurilor și Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis Critical Control Point) -este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient în siguranţa alimentelor. Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurarii siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice.

Avantajele implementării sistemului HACCP:

-este parte componentă a sistemului de management al calităţii;

-este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii;

-contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţiilor clienţilor,

-reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă,

-contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori;

-demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;

-creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant[6].

Etapele implementării sistemului HACCP

1. Definirea scopului acțiunii de implementare

2. Constituirea echipei HACCP

3. Descrierea produsului și a metodei de distribuție

4. Definirea utilizării date și identificării categoriei de consum a produsului

5. Construirea diagramei de flux și descrierea procesului

6. Verificarea pe teren a diagramei de flux

7. Efectuarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire-control

8. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele identificate

9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru orice punct critic de control identificat

10. Stabilirea procedurilor de monitorizare

11. Stabilirea de acțiuni corective

12. Stabilirea procedurilor de verificare

13. Stabilirea unui sistem efficient de păstrare a documentației descriptive și operaționale

1.Definirea scopului acțiunii de implementare

Scopul implementării sistemului HACCP este acela de a asigura producerea şi comercializarea produselor lipsite de risc pentru consumatori, a produselor salubre. Această implementare stabileşte condiţiile minimale de concepţie, de construcţie şi de dotare a localurilor, precum şi regulile de igienă a acestora, a utilajelor şi a personalului.

Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar şi până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă. Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte siguranţa produselor alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP la procesarea brânzei proaspete de vaci şi s-a angajat să asigure un cadru adecvat desfăşurării acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor Ordinului MS nr. 1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării procedurilor acestui sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură microbiologică, fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a spori încrederea clienţilor privind produsele oferite [10].